Mengapa bahan hewani mempunyai daya simpan yang lebih pendek di bandingkan dengan bahan nabati

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan wangi.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia.

Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu :

1. Bahan pangan nabati
2. Bahan pangan hewani

Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan nabati umumnya bersifat lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis serta berdaya tahan lebih tinggi.
Bahan pangan nabati merupakan produk hasil pertanian sebagai sumber serat, air, vitamin dan mineral yang didapat dari buah-buahan dan sayuran.

Bahan pangan hewani adalah semua bahan pangan yang berupa atau dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman sehingga mudah rusak yang disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen penyusun lainnya yang merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba. Bahan pangan hewani merupakan produk hasil perikanan dan peternakan sebagai sumber protein dan lemak.

Judul :

Bahan Pangan Nabati dan Hewani | Juragandlieur

Page 2

Bahan pangan hasil pertanian/peternakan memiliki sifat mudah rusak [perishable] sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek.

Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan pangan tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat mempengaruhi kebusukan makanan.

Kerusakan/kebusukan tersebut dapat disebabkan oleh berbagai faktor, diantaranya faktor fisiologis, biologis, fisik, termik, hidratasi dan kimiawi.

Dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap bahan pangan.

Faktor Fisiologis adalah faktor dari lingkungan tempat bahan hasil pertanian/peternakan berada, misalnya saja suhu. Suhu yang teramat tinggi akan lebih cepat merusak dibandingkan dengan suhu rendah. Kerusakan yang berasal dari faktor biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh penyakit tanaman/hewan.

Karakteristik sifat fisik bahan pangan meliputi bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air. Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan.

Karakteristik termal bahan pangan sangat penting diketahui untuk membangun sebuah sistem pengolahan bahan pangan yang berhubungan dengan panas. Bahan-bahan pangan, baik nabati maupun hewani beserta produknya, tidak lepas dari perlakuan panas. Proses-proses utama pengolahan bahan pangan adalah pemanasan atau pendinginan serta pembekuan. Tujuan perlakuan panas pada umumnya adalah pengawetan. Sangat berguna apabila pengetahuan tentang berapa lama suhu yang harus diberikan dalam proses pemanasan dan pengeringan produk bahan pangan kita ketahui agar tidak terjadi kerusakan dan mengakibatkan kerugian.

Pemanasan dan pendinginan bahan dapat dilakukan dengan konveksi [perpindahan kalor melalui zat penghantar disertai dengan perpindahan dari bagian-bagian zat itu], konduksi [perpindahan kalor melalui zat penghantar tanpa disertai perpindahan bagian-bagian zat itu] atau radiasi [perpindahan kalor tanpa memerlukan zat perantara].
Pengetahuan mengenai sifat panas seperti : spesifik panas, koefisien konduksi panas, koefisiendifusi, koefisien absopsi atau emisi sangat diperlukan agar bahan hasil pertanian dapat diperlakukan secara tepat, baik dalam proses penyimpanan dan pengolahan hingga pada akhirnya dapat mendistribusikan produk pangan yang berkualitas baik bagi konsumen.

Karakteristik hidratasi merupakan karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang ada di udara. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi sehingga dengan demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang.

Air dalam bahan pangan berfungsi sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Selain air yang terkandung pada bahan pangan, air yang terdapat  di udara dalam bentuk uap air pun menjadi ancaman pada bahan pangan. Hal ini menjadi ancaman bahan pangan pada saat penyimpanan karena dapat menyebabkan kandungan air pada bahan bertambah atau berkurang.

Sifat kimiawi pada bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung pada bahan pangan sejak mulai dari dipanen/ditangkap sampai pada tahap pengolahan. Perubahan kandungan senyawa kimia yang terjadi pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan [biologis, jenis kelamin dan seksual], temperatur, pemberian makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.
Komponen utama bahan pangan yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air yang memiliki karakteristik tertentu serta terdapat beberapa senyawa minor lainnya.

Judul :

Sifat Bahan Pangan - Bahan Pangan | Juragandlieur

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

Kalau selama ini kita hanya mengenal produk hewani berupa daging, susu dan telur, maka kita perlu tahu lebih dalam sebenarnya yang termasuk produk pangan hewani itu apa saja? Secara istilah, Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan.

Baca Juga :

Adapun yang termasuk dalam jenis-jenis pangan hewani adalah:

a. Susu, yaitu produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

b. Ikan, dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa-rawa, ikan yang dipelihara di empang-empang, dilaut dan sebagainya. Termasuk dalam kategori ini adalah hasil-hasil perikanan lainnya yaitu: kerang, teripang, telur ikan dan lain-lain.

c. Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan unggas)

d. Telur, yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur, atau produk sampingan pemeliharaan unggas pedaging.

e. Produk-produk olahan dari bahan pangan tersebut diatas, misalnya produk olahan susu adalah krim, keju, susu bubuk dan sebagainya. Produk olahan daging adalah cured meat, sosis, dendeng, dan sebagainya. Produk olahan ikan adalah ikan beku, ikan pindang, bandeng asap, dan sebagainya. Produk olahan telur adalah telur pindang, telur asin, bubuk telur dan sebagainya.

A. Produk Olahan Susu

1. Krim dan Susu Skim Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak. Ada pula yang menyebutnya ”kepala susu.” Sedangkan susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering pula disebut serum susu.

2. Susu PasteurisasiSusu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi (proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62°C selama 30 menit atau pemanasan susu pada suhu 72°C selama 15 detik.

3. Susu Steril Susu steril adalah susu yang juga menggunakan proses pemanasan untuk melakukan proses sterilisasinya. Akan tetapi, pada proses pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri patogen (penyebab penyakit) maka sterilisasi bertujuan membunuh semua bakteri.

4. Susu KentalSusu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.

5. Keju Keju adalah protein susu yang dijendalkan (dipadatkan). Dalam pembuatan keju, untuk memisahkan protein susu dikerjakan dengan penambahan asam misalnya asam laktat, asam khlorida atau dengan penambahan enzim protease misalnya rennet, mucor renin, dan sebagainya. Keju dapat dibuat dari susu penuh atau susu krim. Bahan-bahan ini harus bebas dari benda-benda asing seperti debu, bulu dan butir-butir darah merah. Proses selanjutnya dalam pembuatan keju adalah pasteurisasi, penjendalan, pemisahan whey dan pengepakan.

6. Mentega Mentega adalah suatu massa yang kompak berasal dari lemak susu yang dibuat dengan proses semacam pengadukan yang disebut ”churning.” Komponen terbanyak dalam mentega adalah lemak, kemudian air dan garam. Dasar pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

7. Es Krim Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur. Proses utama dalam pembuatannya adalah pembekuan.

8. Yogurt Yogurt adalah hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Tahap-tahap pembuatan yogurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman.

9. Serum Keju Serum keju (whey) adalah hasil sisa pembuatan keju, masih mengandung protein susu, terutama protein albumin dan globulin. Serum keju masih dapat digunakan untuk minuman.

10. Susu Mentega Susu mentega adalah serum dari pembuatan mentega. Biasanya yang diambil sebagai susu mentega adalah serum dari proses churning (pengadukan) yang pertama. Susu mentega juga digunakan sebagai mentega.

Baca Juga Pengertian dan Manfaat Bahan Tambahan Pangan (BTP)

B. Produk Olahan Daging

1. Cured Meat

Cured Meat adalah produk olahan penggaraman daging. Proses penggaraman dikenal dengan ”curing.”

2. Kornet (cornet beef)

Kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu-bumbu kentang, kaldu (beef broth), bawang merah, garam, merica dan sodium nitrit (NaNO2). Formulasi bahan-bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen.

3. Luncheon Meat

Bahan dasar Luncheon Meat dapat berupa daging sapi, daging babi, daging domba atau daging kambing. Sedangkan bahan-bahan yang dicampurkan adalah garam, gula pasir dan NaNO2 saja.

4. Ham

Ham adalah istilah dalam bahasa Inggris untuk bagian paha hewan besar secara umum, akan tetapi dalam penggunaannya, istilah ini terbatas untuk paha babi. Istilah ini digunakan untuk paha babi segar maupun yang sudah diasinkan dan diasapi.

5. Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa asap.

6. Dendeng Dendeng adalah satu hasil olahan daging secara tradisional. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses kombinasi antara kyuring dan pengeringan.

7. Daging Ayam Kaleng

Ayam sering juga dikalengkan, adapun prosesnya adalah daging ayam dimasukkan ke dalam kaleng, sembari ditambahkan kedalamnya kaldu ayam dan bumbu-bumbu (cabe, lada, atau jenis-jenis ”spices” lainnya). Kadang-kadang ditambahkan pula tepung kedalamnya.

8. Kaldu Ayam

Kaldu ayam adalah air yang diperoleh dari pemasakan daging ayam. Biasanya kaldu ini juga dikalengkan. Kaldu yang diperoleh dikalengkan dipekatkan terlebih dahulu baru kemudian dimasukkan kaleng pada saat masih panas (suhu ± 82 – 88̊C). Sterilisasi dilakukan pada suhu 91,6̊ C (240̊ F) selama 30-45 menit.

9. Daging Ayam Asap Pengasapan daging ayam dikerjakan setelah curing (penggaraman). curing dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan bumbu-bumbu yang terdiri atas garam (NaCl), gula merah dan NaNO2. Suhu untuk curing sebaiknya 4̊̊C atau lebih rendah. Setelah itu baru diasap dengan cara pengasapan dingin apabila suhu pengasapan rendah (30-40̊̊C) atau dengan cara pengasapan panas apabila suhu pengasapan lebih tinggi (70-90̊̊C).

10. Krecek dan Rambak

Krecek dan rambak sebenarnya bukan merupakan produk olahan daging melainkan merupakan produk olahan bahan sisanya. Krecek dan rambak dibuat dari kulit. Tahap-tahap pengolahannya adalah perebusan, pencucian, pemotongan, pengeringan, penggorengan dan pengepakan.

11. Gelatin

Gelatin juga bukan produk olahan daging melainkan produk olahan tulang. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer) pada pembuatan es krim, atau bahan substitusi makanan lainnya.

12. Minyak Daging

Minyak daging diperoleh baik dari daging-daging hewan yang baru disembelih atau dari daging hewan setelah mengalami pendinginan dan pemotongan bagian-bagian karkas (daging bertulang). Kedua macam minyak tersebut dapat diproses untuk dijadikan minyak makan atau bukan. Misalnya saja dapat digunakan untuk pembuatan margarin, sebagai minyak goreng, untuk membuat sabun, minyak lumas dan lain sebagainya.

C. Produk Olahan Telur

1. Telur Asin Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Yang umum dibuat telur asin adalah telur itik.

2. Pindang Telur Pindang telur rasanya juga asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya juga merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman.

3. Acar Telur Acar telur yaitu telur yang telah dimasak kemudian direndam dalam larutan cuka. Konsentrasi larutan cuka dapat bervariasi antara 1,2 – 6 persen, tetapi secara umum digunakan larutan asam cuka.

sumber Pengertian pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya yang telah dikutip  dari sumber http://nuramaya.wordpress.com/2008/06/01/mengenali-produk-pangan-hewani/

semoga bermanfaat dan bisa menjadi reverensi yang membutuhkan jangan lupa gays like dan komentya ya karen like dan komentnya sangat bermanfaat bagi kami untuk membangun blog yang sederhana ini terimaksih.