Berikut ini yang bukan termasuk ke dalam proses pengawetan secara biologis yaitu

JABAR | 9 Agustus 2021 10:01 Reporter : Novi Fuji Astuti

Merdeka.com - Makanan fermentasi seperti yogurt, keju, tempe, tape dan masih banyak lainnya merupakan makanan yang melewati serangkaian proses pengawetan yang dilakukan secara alami dengan bantuan mikroba. Tak hanya populer, makanan fermentasi juga banyak diminati masyarakat.

Pada mulanya istilah fermentasi sendiri digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Di mana dalam prosesnya, gula merupakan salah satu bahan paling umum yang digunakan.

Biasanya agar proses fermentasi berlangsung diperlukan mikroorganisme yang akan membantu memecah glukosa menjadi alkohol atau asam. Salah satu mikroorganisme yang penting untuk proses fermentasi adalah ragi.

Fermentasi sendiri memiliki banyak arti menurut para ahli, lebih jauh berikut ini informasi mengenai makanan fermentasi adalah proses pengawetan, lengkap dengan jenisnya telah dirangkum merdeka.com melalui liputan6.

2 dari 3 halaman

Jay
Pengertian makanan fermentasi adalah makanan yang telah melewati proses perubahan kimia dari senyawa kompleks menjadi sederhana melalui bantuan enzim yang dihasilkan mikrobia.

Farnworth
Pengertian makanan fermentasi adalah makanan yang telah melalui proses pengolahan untuk mendapatkan produk baru agar memperpanjang daya simpan dan kegunaan.

Belitz
Definisi fermentasi dibagi menjadi dua bentuk, yaitu fermentasi homofermentatif dan fermentasi heterofermentatif. Fermentasi homofermentatif adalah proses fermentasi bahan produk asam laktat. Sedangkan fermentasi heterofermentatif adalah fermentasi yang dilakukan dari produk menjadi asam laktat dan etanol.

Taufik
Makna fermentasi adalah suatu bentuk proses produksi energi dalam sel dengan keadaan tanpa oksigen (anaerobik) melalui penelitian atau praktikum.

Ada banyak sekali jenis makanan fermentasi yang bisa kamu konsumsi beberapa di antaranya mungkin sangat familiar seperti keju, yogurt, tempe, acar, tape, kefir, natto, kombucha, kimci dan masih banyak lainnya. Mengonsumsi makanan fermentasi dapat melancarkan pencernaan dengan catatan tidak dikonsumsi secara berlebihan.

3 dari 3 halaman

1.Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi terbagi atas dua jenis, yaitu:

• Homofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Seperti, homofermentatif yaitu suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan yoghurt.
• Heterofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat serta terdapat etanol yang sama banyak. Seperti, heterofermentatif merupakan suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tape.

2.Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi terbagi atas fermentasi aerobik dan anaerobik, yaitu:

• Fermentasi aerobik yaitu suatu proses fermentasi yang memerlukan oksigen.
• Fermentasi anaerobik yaitu suatu proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.

3. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi terbagi atas tiga jenis, yaitu:

• Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Dalam produksi komersial yang berasal dari biomass ini bisa dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, serta produksi sel mikroba digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
• Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, suatu enzim bisa diproduksi melalui tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba mempunyai beberapa keunggulan yaitu, dapat dihasilkan dalam jumlah besar serta mudah dalam meningkatkan produktivitas jika dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
• Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba ini bisa dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Suatu produk metabolisme primer yang dianggap mempunyai peranan penting yaitu seperti etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan dari mikroba yaitu seperti antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain sebagainya.

Pengawetan secara biologis sebenarnya melalui proses fermentasi. Pengawetan makanan merupakan salah satu cara agar menjadikan makanan memiliki daya simpanan yang lama. Selain itu, mempertahankan adanya sifat-sifat fisik dan kimia pada makanan.

Untuk melakukan pengawetan makanan harus memperhatikan beberapa hal. Memperhatikan jenis bahan makanan, kondisi bahan makanan, serta cara pengawetan yang digunakan. Bahkan mengenai daya tarik produk pengawetan makanan.

Mengenal Pengawetan Secara Biologis

Pengawetan ini menggunakan peragian atau fermentasi. Fermentasi merupakan proses produksi energi pada sel dalam kondisi anaerobik atau tanpa oksigen. Melansir Wikipedia, fermentasi sebagai salah satu bentuk respirasi anaerobik.

Namun terdapat definisi yang lebih detail mengenai fermentasi. Hal tersebut sebagai respirasi lingkup anaerobik dengan tidak adanya akseptor elektron eksternal. Gula menjadi bahan yang umum dalam fermentasi.

Fermentasi menghasilkan beberapa contohnya, yaitu etanol, asam laktat, dan hidrogen. Namun juga menghasilkan beberapa komponen lainnya seperti asam butirat dan aseton.

Ragi juga dikenal sebagai bahan yang umum dalam fermentasi. Untuk dapat menghasilkan etanol yang terdapat pada bir, anggur, serta minuman beralkohol lainnya. Jenis makanan dengan pengawetan fermentasi seperti yoghurt.

Untuk dapat mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri. Bakteri yang digunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut berguna dalam menurunkan pH susu sapi.

Sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik yang sifatnya tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini akan memanfaatkan laktosa atau gula susu dan mengeluarkan asam laktat.

Asam ini juga berguna dalam mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa atau gula susu. Proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

Proses Fermentasi

Pengawetan secara biologis dengan fermentasi, prosesnya mengubah dari karbohidrat menjadi alkohol. Beberapa zat tentunya berperan dalam proses fermentasi ini, seperti enzim yang berasal dari sel-sel ragi tersebut. Mengenai lamanya proses fermentasi makanan ini tergantung dari bahan makanannya.

Untuk mempercepat proses fermentasi atau peragiannya dengan menambahkan enzim lainnya. Hal tersebut sebagai katalisator biologis yang berasal dari sel-sel hidup. Tentunya akan membantu mempercepat berbagai macam reaksi biokimia.

Enzim yang terdapat dalam makanan asalnya dari bahan mentah atau mikroorganisme. Daging, ikan, susu, buah-buahan, serta biji-bijian mengandung enzim tertentu. Enzim tersebut secara normal aktif bekerja pada bahan makanan tersebut.

Pengawetan secara biologis dengan enzim yang berperan dalam perubahan pada bahan pangan. Perubahannya akan menguntungkan, namun terkadang juga dapat merugikan. Hal tersebut karena pengaruh enzim yang dapat mengubah rasa, warna, bentuk, kalori, serta sifat lainnya.

Penggunaan enzim dalam pengolahan daging seperti enzim bromelin. Enzim tersebut berasal dari nanas. Sedangkan enzim papain berasal dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim bromelin ini memiliki fungsi untuk mengempukkan daging. Hal tersebut juga dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaannya. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, sebaiknya memilih buah nanas muda.

Enzim papain dari getah pepaya ini memiliki banyak fungsinya. Tidak hanya mengempukkan daging, namun sebagai bahan penjernih pada beberapa industri. Untuk memperoleh enzim ini, sebaiknya memilih buah yang berumur 2,5 sampai 3 bulan.

Manfaat Pengawetan Secara Biologis

Pengawetan secara biologis juga memberikan beberapa manfaatnya. Untuk itu, ketahui beberapa manfaat pengawetan makanan secara biologis berikut ini.

Apabila mengawetkan makanan dapat mengkonsumsinya atau menjual ke tempat yang lebih jauh, pastinya tanpa mengurangi kualitas dari makanan tersebut. Sehingga manfaat pengawetan ini dapat memperluas pemasarannya.

Mempermudah transportasi di Indonesia yang beriklim tropis, apabila makanan mudah membusuk. Adanya pengawetan akan mempertahankan atau mengolahnya dengan cara lainnya.  Sehingga dapat membelinya dengan mudah dan tidak berbahaya. Bahkan dapat lebih menghemat biaya transport.

Sebagian makanan yang telah diawetkan lebih mudah menghidangkannya. Hal itu karena bagian yang tidak perlu sudah terbuang. Sehingga untuk pola kehidupan masyarakat yang maju, masalah kendala waktu mudah mengatasinya.

Memiliki banyak manfaat dalam kondisi tertentu. Seperti halnya saat terjadi bencana alam, kelaparan, pengungsian, dan kondisi darurat lainnya. Tentu dapat memberikan bantuan dengan beberapa jenis makanan yang diawetkan. 

Pengawetan secara biologis dengan menggunakan proses fermentasi. Sehingga menjadikan daya simpan yang lama serta mempertahankan sifat-sifat pada makanan. (R10/HR Online)