MATERI PPG DALAM JABATAN/MODUL 1 PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DI SUSUN OLEH ANDI SUKAINAH DYAHWATIH AMIRUDDIN EKA PUTRI 1
KEGIATAN BELAJAR 1 KLASIFIKASI KOMODITAS HASIL PERTANIAN A. Capaian Pembelajaran : - Peserta memahami pengertian pengelompokan - peserta memahami tujuan pengelompokan bahan pangan - Peserta guru memahami pengelompokan bahan hasil pertanian B. Pokok-pokok materi : - Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan berdasarkan sifat komponen kimia - Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan berdasarkan tingkat daya tahan 1. Pengertian Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komoditas adalah barang dagangan utama, benda niaga, hasil bumi dan kerajinan setempat dapat dimanfaatkan sebagai komoditas ekspor. Salah satu komoditas yang mempunyai prospek penting adalah komoditas hasil pertanian. Komoditas ini mempunyai ruang lingkup yang sangat beragam, umumnya didasarkan pada sumber komoditas tersebut diperoleh/dihasilkan, yaitu kelompok bahan nabati dan bahan hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti serealia, kacang, buah, sayur, umbi, rempah, dan hasil perkebunan. Bahan hewani diperoleh dari hasil hewani, seperti daging, susu, telur, dan ikan. Komoditas tersebut ada yang dikonsumsi dalam keadaan segar dan ada pula yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Pengelompokan komoditas hasil pertanian perlu dilakukan untuk memudahkan kita melakukan proses selanjutnya baik penyimpanan maupun pengolahan. Pengelompokan komoditas hasil pertanian merupakan kegiatan pemisah sesuai dengan jenis yang sama agar mudah dibedakan. 2. Tujuan Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian Tujuan pengelompokan komoditas hasil pertanian, yaitu : a. Memberikan keseragaman pada komoditas hasi pertanian b. Menyederhanakan komoditas hasil pertanian c. Mendeskripsikan ciri dan membedakan jenis komoditas hasil pertanian d. Mengetahui hubungan kekerabatan komoditas hasil pertanian 2
e. Memudahkan dalam penyimpanan sehingga mengurangi resiko kerusakan f. Memudahkan dalam pengolahan komoditas hasil pertanian Komoditas pangan dikelompokan berdasarkan karakteristik fisiologis dan gizi, agronomis Sebagai berikut: a. karakteristik fisiologis Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik fisiologis didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu komoditas. Pengelompokan berdasarkan mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu pangan mudah rusak (perishable), agak mudah rusak (semi perisahble), dan pangan tahan lama (non perishable). a) Non perishable (tahan lama) merupakan produk pertanian yang telah mengalami proses perlakuan pengawetan dan pengolahan. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 8. - Proses blanching, brining yang kemudian disusul proses freezing atau proses sterilisasi - Proses salting - Proses fermentasi, seperti sauerkraut, pickles, dan lain-lain. - Proses radiasi - Proses pengawetan secara kimiawi - Proses pengasapan - Proses pengawetan dengan gula (manisan) - Proses pengeringan dengan matahari atau dryer Gambar 1. Produk non perishable (Sumber: Chandra, 2011) b) Semi perishable (agak cepat rusak): Walaupun dipanen segar tanpa proses perlakuan pengawetan dan pengolahan, namun memiliki daya tahan relatif 3
lama terhadap kerusakan, misalnya kentang, ubi jalar, kelapa, dan beberapa hasil pertanian yang kulit buahnya tidak mudah mengalami kerusakan mekanis. c) Perishable (cepat rusak): Hampir semua produk buah dan sayur termasuk kelompok perishable. Ciri-ciri buah dan sayur kelompok perishable, yaitu kadar air tinggi, tekstur lunak, dan mudah mengalami kerusakan mekanis. Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70%). Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis dan dapat menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain yang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Bahan pangan hewani segar akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponenkomponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. b. Kandungan Gizi 4
Setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat menghasilkan energi atau tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas manusia. Kelebihan pangan yang telah dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh dalam bentuk glikogen, sel-sel atau jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh. Senyawa protein berperan pula sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan yang rusak. Vitamin dan mineral berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral tertentu akan mengakibatkan terganggunya kesehatan seseorang. Sedangkan air berperan sebagai medium universal, yang akan mengkondisikan berbagai proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh. Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dalam jumlah tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan zat gizi tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan menjadi : 5
pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber vitamin dan mineral. Pangan sumber kalori terdapat pada serealia dan ubi-ubian, pangan sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil hewani, pangan sumber lemak/minyak terdapat pada beberapa jenis kacang-kacangan, kelapa, kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Untuk mengetahui suatu pangan termasuk kelompok tertentu dapat dilakukan melalui proses pengolahan tertentu atau analisis kimia secara laboratoris. Zat pati sebagai salah satu jenis karbohidrat dapat diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan tertentu misalnya pati singkong (tapioka). Senyawa protein dapat diperoleh dari pencucian adonan terigu yang berasal dari biji gandum, minyak dapat diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa, jumlah atau kandungan vitamin dan mineral dapat diperoleh melalui analisis kimia secara laboratoris. Pengelompokan bahan pangan berdasarkan fisiologis dapat pula diartikan sebagai mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan. Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengalami kerusakan atau pembusukan. Berdasarkan mudahnhya terjadi kerusakan, makanan dapat diklasifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut: 6
1. Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable food), yaitu yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras dan kacangkacangan yang telah dikeringkan. 2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable food), yaitu makanan yang dapat disimpan pada waktu jangka waktu terbatas seperti bawang bombay dan umbi-umbian. 3. Makanan yang mudah rusak ( perishable food), yaitu makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran. Jelas bahwa masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan /kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya makin rendah kandungan airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika disimpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak. c. Karakteristik Agronomis Kelompok pangan yang dipilah berdasarkan karakteristik agronomis, dapat ditelusuri berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas, ordo, famili, genus, species, varietas). Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara agronomis didasarkan pada famili yang sama. Namun, tidaklah selalu berlaku demikian, sehingga aspek lain yang dapat menjadi pertimbangan adalah berdasarkan bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan yang dimanfaatkan. Atas dasar hal tersebut, maka hasil pertanian tanaman pangan/hewan 1) Kelompok Serealia Kelompok serealia dicirikan oleh kesamaan famili yaitu kelompok tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa contohnya adalah : 7
padi, gandum, jagung. Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang menjadi bahan pangan pokok manusia. Produk-produk tersebut di atas berupa butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup keras, tidak untuk dikonsumsi. Gambar 2. Jagung //www.harapanr akyat.com/2015/03/a duh-petani-jagungmargaharja-ciamiskesulitan-pasarkanhasil-panen/ Gambar 3. Padi Gambar 4. Gandum //clearwaste.blog spot.co.id/2008/12/ta bungan-gabah-hasilpanen-padiember.html //merawatburung.blogspot.co.id/2 013/10/manfaat-bijigandum-untukkesehatan-burungkicauan.html 8
Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Perubahan pasca panen yang terjadi pada serealia dapat digolongkan menjadi : 1. Perubahan komposisi kimia meliputi perubahan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin 2. Perubahan sifat organoleptik meliputi perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating quality) 3. Perubahan sifat fisiko kimia 4. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba 2) Kelompok Kacang-kacangan Kelompok ini dicirikan dari tanaman yang berbintil akar, dimana bintil akar ini adalah berperan dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa terdapat di dalam tanah, dapat pula di atas tanah berupa polong. Bentuk produknya berupa biji. Beberapa contoh yang penting adalah : kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan lain-lain. Gambar 5. Kacang hijau //www.anneahira.c om/pohonkacanghijau.htm 9
Gambar 6. Kacang Tanah //tanamanbawan gmerah.blogspot.com/ 2016/05/caramemilih-bibit-kacangtanah.html Gambar 7. Kacang Merah //1001budid aya.com/budiday a-kacang-merah/ 10
Gambar 8. Kacang Kedelai //hamapeny akittanaman.blog spot.com/2015/0 5/budidayakacangkedelai.html 3) Kelompok Ubi-ubian Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar yang menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong dalam satu famili saja. Beberapa contohnya adalah : singkong, ubi jalar, garut atau irut, gadung, uwi. Beberapa jenis komoditas berikut ini masih diperdebatkan pengelompokannya yaitu : jahe, kencur/cikur, temulawak, lengkuas/laos dan sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan sebagai kelompok tanaman obat, kelompok sayuran atau kelompok ubi-ubian. Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, dan bengkuang. Sedangkan umbi batang adalah ubi jalar, kentang, gadung. Pemanfaatan umbi dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk dikonsumsi langsung, tetapi dapat juga digunakan sebagai bahan baku industri seperti tapioka, industri gula, dan bahan setengah jadi seperti gaplek. Gambar 9. Ubi Kayu (Jenis Umbi akar) //blog mibi.wordpr ess.com/has ilpenelitian/ 11
Gambar 10. Bengkoang (umbi akar) //www.agr owindo.com/pel uang-usahabudidayabengkoang-dananalisausahanya.htm Gambar 11. Umbi Jalar (Umbi batang ) //daveefahreza.bl ogspot.co.id/2013/12/ ubi-jalar-danmanfaatnya.html 12
Gambar 12. Kentang (umbi batang) //tipspetani.blo gspot.co.id/2012/07 /seputar-tentangtanamankentang.html Gambar 13. Gadung (umbi batang) //www.manfaatb aik.com/2015/07/man faat-gadung-bahayagadung-jika-salah.html 4) Kelompok Sayuran Kelompok sayuran merupakan kelompok pangan nabati yang bagian tamanan tertentu dimanfaatkan untuk sayur. Bagian tanaman yang dimanfaatkan antara lain adalah : umbi akar, umbi batang, bagian batang, bagian daun, atau bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan ini adalah cepat mengalami penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara agar penurunan mutu dapat diperlambat. Bawang merah, kentang, kangkung, 13
kubis, wortel, buncis, tomat, labu, waluh, seledri merupakan beberapa contoh kelompok sayuran. Gambar 14. Kol (dari Umbi) //lap aknasa.co m/teknikbudidayakubis/ Gambar 15. Asparagus (dari batang ) //manfaat.co.id /manfaat-asparagus Gambar 16. Bayam (daun) //hallo pedia.com/i ni-nihkhasiat-danmanfaatsayurbayam/ 17. Gambar Buncis (dari Buah) //jelasbed a.blogspot.co.id /2016/11/dafta r-makananolahan-dari- 14 kacang- buncis.html
4) Kelompok Buah-buahan Kelompok ini adalah buah-buahan yang digunakan sebagai hidangan penutup makan. Buahnya dikonsumsi dalam bentuk segar (masak), atau digoreng/direbus terlebih dahulu misalnya pada jenis pisang tertentu. Beberapa contoh kelompok ini adalah : mangga pisang, sirsak, jambu, dan masih banyak lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok pangan ini banyak juga yang cepat mengalami penurunan mutu. Gambar 18. Pisang //www.sipe ndik.com/manfaa t-pisang-untukkesehatan/ 15
Gambar 19. Mangga //www.pert anianku.com/hasi l-panen-dansentra-produksimangga-diindonesia/ 5) Kelompok Hasil Ikan Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar contohnya ikan mas, mujair, lele, sepat, gabus dll, ikan migrasi contohnya ikan salmon, dan ikan air asin atau ikan laut contohnya ikan tongkol, teri, dll. Ketiga jenis ikan tersebut dibedakan secara agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut dapat diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa faktor pembeda pada ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan adalah cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk. Berikut ini beberapa contoh ikan air tawar: Gambar 20. Ikan Mujair //wartakota.trib unnews.com/2015/1 0/12/sebelummendunia-ikanmujair-padaawalnya-bukan-ikanair-tawar 16
Gambar 21. Ikan lele //www.bibitik an.net/penanganan -pasca-panen-ikanlele/ Gambar 22. Ikan Sepat //id.wikipedi a.org/wiki/sepat_r awa Gambar 23. Ikan gabus //www.batamfis hing.com/fishingreport/3475-jpsreport-cari-gabuspart-ii.html 17
Beberapa contoh ikan laut: Gambar 24. Ikan tongkol //www.agrowi ndo.com/peluangusaha-budidayaikan-tongkol-dananalisausahanya.htm Gambar 25. Ikan Teri //manfa at.co.id/manfa at-ikan-teri 6) Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur) Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing, kerbau, termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, angsa termasuk ternak kecil. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau telur. Hasil olahan dari hewan ternak ini sudah demikian banyak. Seperti halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami kerusakan atau pembusukan. 18
Gambar 26. Daging //www.pert anianku.com/imp ortir-diimbaujual-daging-sapirp80-000-per-kg/ Gambar 27. Susu //www.ru mahsusu.id/201 2/05/olahansusu-terbuktibaik-untukotak.html Gambar 28. Telur //www. pertanianku.c om/inginmendapatkanhasil-telurayamberkualitaslakukan-caraini/ D. Daftar Pustaka 19
Cahyadi, C. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Padjadjaran Bandung. Tien R Muchtadi, Fitriyono. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta Bandung. 20