47874 PERDAGANGAN ECERAN KAKI LIMA DAN LOS PASAR ALAT OLAHRAGA DAN ALAT MUSIK Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran alat-alat olahraga dan alat musik, baik alat musik tradisional maupun alat musik modern yang dilakukan di pinggir jalan umum (kaki lima), serambi muka (emper) toko atau tempat tetap di pasar yang dapat dipindah-pindah atau didorong (los pasar), seperti berbagai macam bola, raket, jaring/net, stik, bat, peralatan panahan, peralatan pancing, peralatan anggar, peralatan terjun payung, sepatu roda (skate board), sarung tinju, halter, sepeda olahraga termasuk sepeda standar dan sepeda mini, perlengkapan catur, meja biliar, meja pingpong, perlengkapan golf, alat pengaman olahraga, matras, spring board, scoring board, dan ring tinju, kecapi, seruling bambu, calung, angklung, kulintang, gamelan, set, rebab, rebana, tifa, sasando, flute, saksofon, harmonika, trombone, gitar, mandolin, ukulele, harpa, bass, gambus, biola, cello, piano/organ, drum set dan garpu tala.
A’ala/ala : model atau gaya A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri A’ala partienne : potongan bulat-bulat A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte Abats : jercan Abrairin : sake manis Absorption : kain untuk menyerap cairan Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup Accompaniment table : hidangan pendamping Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa manis Aemono : sayuran yang direndam miso Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner Aging : proses pelayuan daging Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar merang Kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau Albument : putih telur Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum dihidangkan Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran Aubergine : terong, eggplant Arti choke : sebangsa bung rebung Au vapeur : dimasak dengan uap air Arouser : dibasahi/ dibasting Au grantin : dipanggang dengan alat khusus Au beurre : dimasak dengan mentega Al’a oignon : dimasak dengan onion A’la minuit : dimasak instant Alumette : potongan seperti korek api Almound nut : kacang almond Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk sebelah luar Alumette : potonganbentuk korekapi Amaretto : bercita rasa almond/amandel American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval. Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera. Angciu : arak cina Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak manis dan terbuat dari anggur merah Aniseed : adas Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk kentang Aperifit : minumandinginsebagaipembuka Appearance : penampilan Apprente : pembantu Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop ice cream Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian Arame : sejenisrumputlaut Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging sapi,ayam dan sayuran Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto Aron : nasi setengah matang Arrow root flour : tepung larut atau garut Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa biji Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hinggakehitaman Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di gepengkan. Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges. Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama Auberginess : sayur buah terong Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu dipanaskan pada salamander Avocado : buah alpukat Avocado seafood cocktail :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil Bakery : Proses pembakaran segala macam roti Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses memasak/tanpa proses basting Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan. Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual. Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum Banana : Pisang Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering Baron : Sepotong paha / sela paha Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar Basil Leaf : Daun kemangi Bassine : Kom adonan Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang Batterie de Cuisine : Perabot dapur Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron Beef : Daging sapi Beef Bone : Tulang sapi Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise. Beef Stew Merenge : Ragout Sapi Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit minyak. Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan seperti friter lalu digoreng Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis Beverage : Minuman Bite Size : Potongan kecil sekali makan Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu Biscotte : Rusuk Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika Black Pepper : Merica hitam Blade : Daging punuk Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata Blender : Alat penghalus dan penghancur Boiled : Telur direbus sampai matang Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C Boilan Blance : Sup tulang Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti Bokcoy : sawi hijau Taiwan Bon bon : Kembang gula Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging Boston Buff : Karbonad pada karkas babi Boucher : Bagian yang menyiapkan daging Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain Boullabaise : Sup ikan dari Rusia Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel Bourcherie : Bagian daging Bourcherie Knife : Pisau daging Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas langsung Brain : Otak Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan dimasukkan dalam oven Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau cognac Brassererie : Suatu tempat dimana tamu HOTEL bisamendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau Bread : Roti Bread and Butter Plate : Piring roti Bread Basket : Tempat menyajikan roti Bread Crumb : Tepung roti Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur Bread Knife : Pisau roti atau sandwich Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental Breakfast : Makan pagi Breast : Dada ayam Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus puding Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill Broiler Pot : Panci untuk merebus Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1 mm Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue Butcher : Pemotong daging Butter : Mentega Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari bahan lain Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti Butter de Carsine : Perabot dapur Cabbage : kol Cacur : jantung sapi Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol. Cafe au lait : kopi dengan susu Cafe double : kopi kental Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim Cake : kue Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display Cake tongs : jepitan kue Calry rave : seledri Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif Canapes : potongan kecil roti tawar Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar Canard : bebek Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji Canned fruit : buah kalengan Canning : pengalengan dihidangkan Canevenne : cabe kecil Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan HOTEL dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan Carving : mengukir bahan makanan Caviar : telur ikan berwarna hitam Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya sendok teh Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran) Carrot : wortel Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi Carte du jour : menu hari ini Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole Ceilehone noodle : soun Celery : semacam daun seledri Cereal bowl : untuk menyajikan sereal Cervelle : otak sapi Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne Champignan : jamur merang Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter Chatean : kentang bentuk lonjong kecil Cheese : keju Cheese knife : pisau untuk mengiris keju Chicken : ayam Chicken stock : kaldu ayam Chef de cuisine : kepala dapur Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari Chifonade : irisan halus Chili : cabe Chiling : mendinginkan Chinaise : saringan lancip Chip : irisan tipis bulat, pada kentang Chives : kucai, bumbu dari daun Choa verb : kacang hijau Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon Chop : mencincang bahan makanan Chopping block : alat memotong karkas hewan Chorost : campuran potongan apel dan kacang Chou : kol Choufleur : blom kol Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang. Cinnamon : kayu manis Citrus fruit : semua jenis jeruk Citrus leaf : daun jeruk Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak Coffe : kopi Coffe milk : kopi dengan susu Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi Cold entree : makanan penyela dingin Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker Cold sandwich : sandwich dingin Cold sauce : saus dingin Compotte : setup buah Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10% Condiment : pelengkap makanan Conical strainer : saringan berbentuk kerucut Consistency : keadaan cair pada bahan makanan Cook : juru memasak Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas Cooking : memasak Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung Cornat beef : Daging yang dicincang halus Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin Corrionder : Ketumbar Couffe plats : Alat pemanis piring Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air Couvert : Alas duduk Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya Crab : Kepiting Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak mengkristal Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah Croquets : semacam kue kroket Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring atau di oven Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton Cube : Potongan segi empat kecil – kecil Cuffer : Alat pemotong Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid Cumin : Jinten Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya. Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak Daily : Digestive Systim Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section) atau linen room Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di HOTEL atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan. Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb. Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue. Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya. Darnes : Steak ikan Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu Database : Kumpulan data yang belum diolah Date : Kurma, buah sejenis pohon palm. Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam masakan. Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut. Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan. Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris. Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor. Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama beberapa waktu. Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari. Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang. Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya. Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan. Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas. Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari. Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil. Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. Daurade : Ikan laut air tawar Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk menempelkan code / tanda pada pakaian DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes. Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam. Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil. Dehidration : Pengeringan Delima (punica granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes. Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik. Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk pengobatan Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi dextrose dan maltose Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang. Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur. Dinner Menu : Menu makan malam Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama Dinner : Makan malam. Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan ileum Discoloration : Kelunturan oleh warna lain Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging. Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut ukuran atau berat yang dikehendaki Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll. Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak. Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan. Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian. Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci. Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan. Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong). Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll. Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan Dry heat : Panas kering. Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur. Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan. Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah “raja dari segala buah” (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian. During operation : Restoran mulai terbuka. Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce. Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman. Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di atasnya Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce. Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus. Egg yolk : kuning telur Emulsi : campuran minyak dan air Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit. Endosprem : Inti dari buir padi Enokitake : jamur enoki Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis Entrement : hidangan manis Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama seperti sayur, kentang, dan spaghetti Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis. Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak. Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir Essensial : zat yang penting bagi tubuh Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan energy pada kulkas Ex-housing : penyedot asap Extrasel : antar sel Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya. Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam minyak. Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara. Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna mudah. Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan. Filed : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi) Fillet : Melepaskandagingdaritulang. Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang. Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue. Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu dibakar. Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus. Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya cocok untuk salad. Flambee : memasak di depantamu. Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung. Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan agar. Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang kebersihan. Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa yan g lezat. Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus. Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil. Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya. Frappe : Mendinginkan minuman dengan es. Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna mengawetkanya. French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening. French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan sup. French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis. French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat. French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang banyak. Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga kecoklatan. Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan dimasak dengan api kecil. Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter. Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju. Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan. Fry : Menggoreng dengan minyak. Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar. Funnel : Corong Gardamon : kapulaga. Garlic : bawangputih. Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan. Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi. Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca. Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan lengket tanpa bahan pengental. Glikogen : energidalamdaging. Glossy : mengkilat Gluten : protein tepung gandum. Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawangbombai Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan. Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding. Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll. Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan. Groceries : bahan tahan lama Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan. Goujons : Potongan sebesar ibu jari Ham : daging babi Hamand : udang Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5% Haricot vert : kacang mrah Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah Hok kien noodles : mie hongkong Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang bombay, mrica htam, cuka dan anggur putih Hollow wares : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl Homak : puding ikan kukus Honey melon : semangka putih Hors d’ oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer Hors d’ oeure plate : pring untk mnyajikan appetizer Hors d’ oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar Hors d’ oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail Hors d’ oevres farci : stuffed dish Hot appetizer : hdangan pmbka yg pnas Huitre : kerang Hungarian goulash : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace saus dhdangkan dgn syuran pnas Ice bucke : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim. Ice tongs : Jepitan es batu Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat. Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan enzim Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan kentang rebus. Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California Jack fruit : Nangka Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari India Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam Jambalaya : Makanan New Orleans Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna kuning dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan Jelly : Sari buah Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel Joice : Sari ikan Joul : Rahang Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji Juice : Sari buah- buahan Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis. Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai) Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang Kape : Pisaudempul Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman. Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan. Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam. Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa dan tajam Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis. Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood. Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional Khroma : mentega putih Kimci : sawi yang direndam dalam larutan Kitchen : dapur Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik Knife : pisau Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih Kulinaire : seni memasak. Ladle : sutil, sendokbesar Larding : ditusuk strip lemak Large point : hidanganutama Leg : paha Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga perut Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap Lemon : jeruk lemon Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream Loaf : cetakan roti tawar Loin end : lulur dalam Lunch : makan siang Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi Mace : buah pala Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm Main cause : hidangan utama Maitre d’hole :mentega yang diolah Maizena : tepung jagung Mango : buah mangga Marinade : merendam didalam cairan berbumbu Marinated : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur, cuka, atau bawang merah Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu Marmite : panci masak yang tinggi Marmite basse : panci masak yang sedang Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia) Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam Mashed : nama makanan yang dihaluskan Mesuring cup : gelas ukur Measuring spoon : sendok ukur Meat brinder : pencincang daging Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon Meat hammer : alat palu “gantungan” daging Meat hook : alat “gantungan” daging Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessert Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat Minced : cincangan yang sangat halu ssekali Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali Mineral water : air mineral dari sumber alam Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran panas Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara Molluska : binatang laut yang berkulit lunak Moules : kerang kepah Mushroom : jamur Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india Mutton : daging domba Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji selasih Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan Napkin : Serebet makan National soup : soup khusus yang berasal dari suatu negera di eropa yang menjadi kekhasan tersendiri New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven Night Club : Super club, restorant malam Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk bulat dengan saus mentega berwarna coklat muda Noodle : Mie Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk membukus sushi Nut : Kacang Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang Oatmeal : makanan dari gandum Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan. Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa. Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6% Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat Omelettes : telur dadar Onion : bawang bombay Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau frying butter. Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya. Order : memesan dan pesann Oregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan. Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek. Over beat : tempat memanggang Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah. Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik. Pan : Cetakan yang terbuat dari logam. Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau mentega. Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran HOTEL. Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu menghidangkannya. Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas. Parboil : Memasak dengan air sampai matang. Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih rumit. Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang ditaburi peterseli. Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli segar. Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti spageti,macaroni,dsb. Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang. Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant. Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus lembaran lemak,maka namanya adalah terrine. Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim. Peanut oil : Minyak kacang. Peel : Menguliti sayuran. Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur. Peeling : Menguliti. Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Pepper crusher : Penghalus merica. Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap. Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka. Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel. Pie dish : Loyang pie. Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter. Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung. Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping. Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas. Plasticity : Kepadatan lemak. Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb. Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air. Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih. Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius. Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm. Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis. Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami. Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng. Pom-pom : Kentang goreng silinder. Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot) Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung. Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake. Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam pembuatan sup. Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy. Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis. Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek. Quill egg : Telur burung puyuh. Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air. Range : pusat kegiatan pengolahan. Ready plate : siap diracik dipiring Refrigerator : pusat penyimpanan. Regulator : alat pengatur. Rempah : bumbu yang di keringkan. Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas. Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi. Ribs : iga Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat Roun : paha belakang. Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega. Roast : hidangan yang di panggang. Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan didalam oven Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar. Sachet : Bumbu yang di bungkus. Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus. Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad. Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan bawah. Salmon Fish : Ikan Salmon. Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas. Salt : Garam dapur Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma. Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta. Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon. Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus. Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih. Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira. Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju. Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya. Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam. Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya. Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay dan tarragon. Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang Bombay dan Chive. Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China. Saucer : Juru masak bagian membuat sauce. Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted. Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit) Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran. Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis. Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi. Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin. Savuory : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade. Scale : Alat untuk menimbang. Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya. Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan. Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula. Scoring : menilai hasil produksi. Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak. Season : Memberi bumbu (Seasoning) Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang. Sesame Oil : Minyak wijen Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman dengan cara mengocoknya. Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat. Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal. Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti. Shred : Memarut Sieve : Mengaluskan dengan saringan. Silverside : Pendasar gandik. Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih. Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C. Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan. Sirloin : Has luar. Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo. Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop. Slice : Potongan irisan tipis. Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan. Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng. Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin. Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair. Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table). Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table). Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan. Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku. Sorbeto : Minuman (Italia) Souffle dish : Cawan souffle. Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih telur. Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang. Sour krim : Krim asam Sparklig : Minuman yang mengandung soda. Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma. Spicy : Sarat bumbu. Spit : Alat pemanggang ayam. Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan. Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel. Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang, dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik). Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega. Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus. Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam). Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus. Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap. Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu. Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah. Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak. Stone Crusher : Penggerus/uleg batu. Strainer : Saringan kecil. Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam. Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula. Sukade : Manisan dari kulit jeruk. Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih bulat dan belum mengental. Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental. Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek. Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C. Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam) Thawing : Kelanjutan dari proses freezing. Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris. Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi. Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock yangjernih Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder Tea spoon : sendok teh Tea pot : poci untuk tempat teh Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian T-Bone : adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang Thawing : yaitu proses mencairkan daging beku Tomato : tomat Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan Umstechen : Menusuk daging Unadulterated milk : susu murni Uncooked : tak dimasak, mentah Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu Uniform : seragam Unseasoned : tidak berbumbu Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150��C Utensils : alat yang dioperasikan secara manual Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buah Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait glass yang tinggi Veal : Daging sapi muda Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg kentang/spaghetti Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang Veal piccata a’la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk dihidangkan dg spaghetti dan brokoli Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran Veloute A’la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam Very well done : Matang sekali Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai dressing salad sayur Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan difermentasi Voiture : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre Vol au vent : Puff pastry bagian luar Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell) Vornes : Ovwn serbaguna Water goblet : gelas berkaki untuk air putih Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging. Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk Yambean : Bengkuang Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang Yeast : Ragi Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi Yolk : kuning telur Young dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu Zea mays : Jagung Zest : Rasa lezat Zig zag cutter : Alat pemotong acar Zigger : Alat pengukur minuman keras Zingiber officinal : Jahe Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail) Zuppa Pavase s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup) Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven A A’la carte : susunan hidangan dengan harga masing-masing pembeli dapat memilih sesuai selera. Alat boga : alat yang penting untuk menunjang kebutuhan konsumen dan menciptakan produktifitas. Anadromous : ikan yang berpindah (ikan yang hidup di laut dan bertelur di air tawar). Anglo : alat pemanas yang mempergunakan bahan bakar arang. Appetizer : istilah untuk makanan pembuka pada masakan continental. Aroma : harum makanan yang dapat di tangkap oleh indra penciuman dan pengecap. Artistic : seni. Auto enzim : protease yang dihasilkan oleh hewan setelah mati,karena enzim yang dihasilkan sendiri oleh hewan. B Bain marie : alat penyimpan dalam keadaan panas. Bakery section : membuat semua jenis roti dan kue. Baking : memesak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses memasak. Baking powder : bahan pengembang kue (soda kue). Bacon skin : daging babi yang diasapi tetapi biasanya diganti dengan daging sapi. Banh chung : beras ketan yang diberi isi. Barding : makanan yang di bungkus lapisan lemak yang di iris tipis. Bearnaise : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telur. Béchamel : saus yang terbuat dari susu dan pengental. Bekatul : selaput dibawah kulit padi yang terlepas pada saat di tumbuk. Beln : katul yang terdapat pada gandum. Beurre manie : campuran tepung dengan butter tanpa dimasak /dingin yang dipergunakan sebagai bahan pengental dalam membuat saus. Bisque : cream soup yang ditambahkan shelfish,biasanya dimasak secara flamby dan disaring dahulu sebelum disajikan. Black pepper : merica hitam. Blanching : suatu proses pengolahan tetapi tidak untuk pematangan. Blander : alat penghalus Blond roux : roux (bahan pengental saus) yang berwarna pucat. C Cabsaicin : yang menyebabkan rasa pedas pada cabai. Cacao : buah coklat yang masih ada dipohon. Cake : margarin dan gula dikocok terpisah dahulu,lalu kuning dan putih telur lebih banyak. Cangkang : kulit telur. Canning : pengalengan. Carrot : wortel. Chiffon cake : kue yang terbuat dari telur,gula pasir,minyakdan terigu. Chicken : ayam. Chicken meat : daging ayam. Chickpen : emacan kacang panjang atau buncis. Chicle : getah sawo untuk membuat permen karet. Chicory (ries) : tanaman yang akarnya dibakar segai pengganti kopi. Chili : cabai rawit. Chiller : lemari penyegar sayuran dan daging. Chilling injuries : kerusakan dimana didalamnya berwarna kecoklatan. Chocolate : coklat yang siap dimakan. Chowder : soup kental yang dimasak melalui proses stew dan ditambahkan kentang,ikan laut ,susu,dan krim kedalamnya. Clove : cengkeh. Coagulant : zat pengental,zat pembeku. Cocoa : coklat yang belum siap dimakan. Condensor : tempat terjadinya perubahan gas Freon menjadi cairan Freon yang mengeluarkan sejumlah energi panas. Conical strainer : saringan berbentuk kerucut. Consome : kaldu yang telah dijernihkan. Consome julienne : sayuran yang di potong berbentuk potongan julienne. Consome soup /clear soup : soup yang jernih. Cooker hoed : alat penyerap asap dan bau masakan yang dipasang diatas kompor. Cooking : memasak. Cooking oil : memasak minyak goreng. Copper : pisau besar. Coriander : ketumbar. Corned beef : daging kaleng. Cornes : oven dan kompor. Cream soup : soup kental yang dikentalkan menggunakan krim dan tepung. Crouma : mentega putih. Crouton : roti. Cube : memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 cm). Cutting : pemotongan,alat pemotong. Cutting board : telenan. D Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya. Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb. Deep frying : menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam. Degreening : pemberian hormone untuk merusak klorofil. Dehidration : pengeringan. Dessert : makanan penutup yang rasanya manis. Dinner : makan malam. Drawn fish : bagian isi perut yang di buang pada ikan. Dressed fish : telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong). Dry heat : panas kering. E Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak. Egg yolk : kuning telur. Emulsi : campuran minyak dan air. Endosperm : inti dari butir padi. Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi. Espagnole : saus yang terbuat dari brown stock dan brown roux. Etilen : hormone yang merangsang pematangan. Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan energi pada kulkas. F Fillets : teknik potongan membujur. Fish section : memasak hidangan dari hasil laut kecuali dengan proses grilling dan deep frying. Fissy carrot : potongan tipis pada wortel. Flamby : proses pembakaran bahan-bahan yang dipergunakan dengan bantuan minuman keras (cognag/brandy). Flank : daging perut. Foaming : daya buih. Fond lie : saus yang terbuat dari brown stock dan white wash. Food additives : bahan yang lazim digunakan sebagai bahan dalam proses pengolahan untuk menambah cita rasa, pemanis, warna, dan aroma. Food prosessor : alat serbaguna. Fore shank : kaki depan. Freeze drying : pembekuan kering. Freezing : pembekuan. Fritters : makanan yang di lumuri adonan lalu di goreng. Frying : memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas. Frying pan : wajan,alat penggorengan G Gardamon : kapulaga. Garlic : bawang putih. Garnish : ukiran / hiasan pada makanan. Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi. Glass ware : istilah untuk alat hidangyang terbuat dari bahan gelas/kaca. Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengetal dan lengket tanpa bahan pengental. Glikogen : energi dalam daging. Glossy : mengkilat Gluten : protein tepung gandum. Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada diatas makanan. Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan. Groceries : bahan tahan lama. H Haver : salah satu jenis padi-padian. Heating : pemanas. Hidangan : makanan,minuman,jajanan yang sudah di olah dan siap disajikan. Hoilandaise : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telyr. I Ikebana : teknik rangkaian bunga hidup dari jepang. Ingredients : bahan/ bumbu utama. Intraseluler : lemak yang menyelimuti satu sel. Interseluler : lemak yang menyelimuti beberapa sel (kumpulan sel). J Jewawut : jenis padi-padian yang paling kecil bentuk butirannya dan berwarna coklat agak muda. Julienne : memotong bahan memanjang seperti strip lembut. K Kalsiferus : pengikat kuning telur supaya tidak bergeser. Karkas : bagian daging yang menyelimuti tulang. Karsinogen : bahan penyebab kanker. Kelayuan : gula menjadi alkoholdan asam cuka, sedangkan pektinnya menjadi air. Klimakteri : buah yang tahan lama. Klorofil : zat hijau daun. Komposisi : susunan/ isi. Kompresor : alat untuk menekan gas sehingga menjadi cair kembali. Kuali : panci yang terbuat dari tanah liat. Kukusan : alat yang dipakai memasak dengan menggunakan uap air. Kulkas : lemari pendingin. Kurkumin : zat aktif /warna kuning pada kunyit dan temulawak. L Ladle : sutil,sendok besar. Larding : ditusuk strip lemak. Large point : hidangan utama. Leg : paha. Leguminomae : kacang-kacangan /tanaman yang berbuah polongan. Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap. Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit ,membungkus sekitar organ, dan dalam rongga perut. Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Lemon : jeruk lemon Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream. Loaf : cetakan roti tawar. Loin end : lulur dalam. Lunch : makan siang. Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi. M Macedoine : potongan bentuk dadu. Maincourse : istilah untuk makanan hidangan utama pada masakan continental. Marinade : merendam bahan makanan dalam larutan bumbu. Masak (me-) : proses perubahan bahan belum jadi yang dipanaskan menjadi dapat dikonsumsi. Mayonnaise : saus yang terbuat dari minyak dan kuning telur. Measuring : gelas ukur. Memfillet : teknik memisahkan daging ikan dari tulangnya. Menu : daftar terperinci hidangan dari makanan pokok sampai minuman. Mirepoix : potongan bawang bombay, grilic, wortel, sledri, leeks dan bumbu (merica bulat,rosemary,oregano thyme). Miscellanous : alat Bantu. Mioglobin : zat warna merah pada daging. Mixer : alat pengaduk/ pengocok. Moist heat : teknik memasak panas basah. Moscovis : saus yang terbuat dari margarine dan kuning telur lebih banyak. Muffin : sejenis cake yang keras. N Non klimakteri : buah yang tidsak tahan lama. Nutmeg : pala. O Oatmeal : bubur gandum,makanan gandum. Oats : gandum. Ocha : teh hijau. Offal : bagian daging yang bukan karkas (kulit,kepala,ekor dll.). Oil : minyak. Olive oil : minyak zaitun. One dish meal : makanan sepinggan. Onion : bawang Bombay. Origini : nasi yang diberi isi .kemudian dikepal dan di bentuk. Osmosis : cairan yang lebih encer masuk kedalam cairan kental pada telur. P Panas laten : panas yang tidak dapat di rasakan. Panas sensible : panas yang dapat di rasakan. Panci : wadah yang di gunakan untuk masakan yang berair. Pantry : mengelola makanan untuk breakfast. Peanut : kacang tanah. Pelilinan : cara mencegah penguapan /respirasi pada buah dan sayuran. Pematangan : buah yang sudah layak di konsumsi. Pepper : merica. Peppercorn : biji merica. Perfect presentation : penyajian yang sempurna. Perishable : bahan yang mudah rusak. Pho : sup mie daging. Pickling : pemetikan. Pisau : alat untuk memotong. Plate : piring. Poaching : merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak dari pada jumlah bahan. Pommes frite : kentang goreng berbentuk balok kecil. Popcorn : jagung yang di oven kemudian mengembang. Potage : soup yang mencakup semua jenis soup kaldu yang diperkaya dari rasa dan aroma. Pregelatinized powder : tepung instant. Prepare : alat persiapan. Presto : panci dengan tekanan uap tinggi /panas yang tinggi. Puree soup : soup yang dikental kan dengan bahan pengental dan di tambahkan sayuran yang dihancurkan. Q Quick building : gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air. R Range : pusat kegiatan pengolahan. Refrigerator : pusat penyimpanan. Regulator : alat pengatur. Rempah : bumbu yang di keringkan. Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas. Roun : paha belakang. Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega. Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi. Ribs : iga Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih Roast : hidangan yang di panggang. Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan didalam oven. Ketentuan-ketentuan pokok tentang Restaurant diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi Nomor: KM.95/HK.103/MPPT-87, tentang Ketentuan Usaha dan Penggolongan Restaurant. Ketentuan tersebut lebih lanjut diatur dalam Surat Keputusan Direktorat Jenderal Pariwisata Nomor: Kep.15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan Usaha dan Penggolongan Restaurant. Dalam Surat Keputusan tersebut telah dijelaskan bahwa: Restaurant adalah salah satu jenis usaha Jasa Pangan yang bertempat disebagian atau seluruh Bangunan yang Permanent, dilengkapi dengan Peralatan dan Perlengkapan untuk proses pembuatan, penyajian, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya dan memenuhi ketentuan-ketentuan persyaratan untuk itu. Sedangkan yang dimaksud dengan Usaha Jasa Pangan adalah Usaha yang menyediakan Jasa Pelayanan Makanan dan Minuman untuk Umum yang dikelola secara Komersial. Usaha Restaurant terdiri atas Usaha Pokok dan Usaha Penunjang. Usaha Pokok Restaurant adalah Usaha Penyediaan dan Pemberian Jasa Pelayanan Makan dan Minum di Restaurant. Sedangkan yang dimaksud dengan Usaha Penunjang Restaurant adalah Usaha yang sangat terkait dengan dan tidak terpisah dengan Usaha Pokok, seperti Penyediaan Jasa Hiburan dan sebagainya. Tata Hidangan merupakan salah satu usaha kegiatan pokok diperhotelan yang mempunyai tugas dan bertanggung jawab untuk memberikan layanan makanan dan minuman, selain itu juga harus memiliki serta memelihara kebersihan dan pengadaan peralatan kepada tamu. Restaurant merupakan suatu tempat/lingkungan yang dituntut agar memiliki ruangan yang nyaman dan dapat memberikan jasa pelayanan makanan serta minuman yang disajikan melalui waiter/waitriess. Restaurant menurut No.KM/HK.03/MPPT-87 adalah salah satu jenis jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanent yang dilengkapi pula dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman yang disediakan bagi umum ditempat didirikannya usaha. Jenis restaurant dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :
Restaurant Formal Restaurant ini merupakan restaurant yang bersifat eksekutif. Dimana pada restaurant ini para tamu memakai pakaian yang resmi dan rapi, dalam artian menggunakan kemeja, dasi dan juga jas. Selain itu juga menu yang disajikan lebih mewah dan menggunakan system pemesanan (RESERVATION). Restaurant ini juga merupakan restaurant yang memiliki harga yang lebih mahal (berkelas) dan restaurant ini dibuka pada malam hari serta memiliki hiburan-hiburan yang telah ditentukan oleh restaurant itu sendiri. Memiliki tenaga kerja yang terampil dan servicenya lebih mahal. Contoh Restaurant Formal, yaitu : Adalah Restaurant utama yang menyajikan makanan yang berkualitas. Adalah Restaurant yang dibuka pada saat Dinner dengan harga makanan yang sangat mahal. Adalah Restaurant yang menyajikan makanan yang klasik dan berkelas serta berkualitas. Restaurant ini bersifat lebih santai dari restaurant formal. Dimana restaurant ini para tamu diperbolehkan memakai pakaian yang bebas, santai dan tidak perlu melakukan pemesanan sebelumnya, menu yang telah disajikannya pun telah bervariasi dan restaurant ini dibuka dari pagi hari hingga malam hari (breakfast, lunch dan dinner). Tidak harus memiliki keterampilan yang lebih tinggi dan servicenya pun tidak terlalu mahal (mewah). Contoh Restaurant Non Formal, yaitu : Adalah Restaurant yang hampir sama seperti café yang menyediakan makanan dan minuman. Adalah Restaurant yang menyerupai bar, dimana disini menjual makanan serta minuman yang beralkohol dan cocktail. Adalah Jenis Restaurant yang harga makanannya lebih murah dan restaurant ini juga melayani breakfast time. Biasanya jenis restaurant ini di buka selama 24 jam. Adalah Jenis restauarant yang menyediakan makanan dengan suasana yang rileks dan santai. Definisi Bar Secara umum Bar merupakan tempat menjual minuman baik minuman beralkohol maupun non alcohol. Dan pada dasarnya kegiatan usaha di bidang Bar terdiri atas Usaha Pokok dan Usaha Penunjang. Dimana penunjang bar merupakan kegiatan yang terkait erat dengan usaha pokok, seperti kegiatan pelayanan penjualan makanan ringan serta hiburan dan pertunjukan bagi para pengunjung yang datang. Menurut P.P.No 24 tahun 1979 menyebutkan bahwa Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan minuman, baik minuman yang mengandung alcohol maupun tidak, untuk umum ditempat usahanya. Jenis-Jenis Bar Bar dapat dibedakan menjadi 2 :
Sesuai dengan namanya yaitu Public Bar adalah bar untuk umum dan siapa saja boleh datang ke bar ini. Bar ini bisa dioperasikan didalam maupun diluar HOTEL, karena bar seperti ini bisa berdiri sendiri dan tidak menjadi bagian dari hotel. Contoh-contoh Public Bar atau Front Bar: Adalah bar yang menjual berbagai macam minuman/bervariasi, khususnya minuman-minuman campuran dengan standar pelayanan dan kualitas minuman yang cukup baik. Pada cocktail bar terdapat hiburan-hiburan berupa musik yang ringan, seperti pemain pian/organ,trio gitar dan lain sebagainya. Adalah bar yang buka hanya pada malam hari. Night club biasanya menyediakan tempat untuk dance floor dan juga pertunjukan-pertunjukan seperti pemain band (live intertainment). Adalah bar yang disamping menjual minuman, juga menjual makanan-makanan ringan/snack. Pada umumnya pelayanan mementingkan kecepatan, karena biasanya tamu yang datang tidak mempunyai waktu yang cukup lama/buru-buru. Adalah pada mulanya pub berasal dari Inggris, yang merupakan singkatan dari public house. Pub adalah tempat untuk melepaskan lelah setelah orang-orang selesai bekerja sambil menikmati minuman-minuman seperti beer dan makanan-makanan ringan. Adalah bar yang pada umumnya dibuka pada malam hari sampai larut malam. Ciri-cirinya adalah :
Adalah bar yang berlokasi didalam HOTEL dekat dengan swimming pool.Pool bar melayani tamu-tamu yang sedang berenang atau sedang rileks diswiming pool dan para tamu dapat menikmati pesanan baik minuman maupun makanan ringan disekitar swimming pool tersebut. Adalah bar yang letaknya menyatu dengan swimming pool disuatu HOTEL. Sunken bar menjual minuman yang bervariasidan tamu dapat memesan dan menikmati langsung minumannya sambil berenang.
Adalah bar yang tidak diperuntukan bagi semua,tapi hanya bagi tamu yang tinggal dihotel.Fungsi dari hal itu adalah untuk menyediakan minuman yang di pesan oleh para tamu di HOTEL baik yang ingin menikmati minumannya dihotel atau di kamar.
Pengertian dari waiter/waitress adalah orang-orang yang bertugas untuk memberikan pelayanan kepada tamu baik itu pelayanan berupa makanan maupun minuman di suatu restaurant. Dalam pelaksanaannya jika laki-laki disebut dengan Waiter, sedangkan pada perempuan disebut dengan waitress. Peranan seorang waiter/waitress sangatlah penting pada suatu restaurant,karena seorang waiter/waitress merupakan seseorang yang dapat diandalkan untuk memberikan pelayanan kepada tamu, selain itu juga yang sangat penting ialah tingkah laku, perbuatan dan sopan santun serta wawasan yang tinggi, hal ini akan mencerminkan apa yang telah terdapat di tempat kerjanya. Dalam melakukan pekerjaan (melayani tamu) ada hal-hal yang perlu diperhatikan oleh seorang waiter atau waitress yaitu memiliki kepribadian yang baik, penampilan yang menarik dan bersikap profesional dalm melayani tamu. Hidangan Penutup (Dessert)
Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen, permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English dan bahasa Perancis. Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal. Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup. Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram. Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert): Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti Waskom, panci, sinduk, gelas ukur. Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang, seperti dinnerplate.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup. Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.
Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 , yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan maupun suhu penyajiannya.
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.
Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. Fruits(Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail , salad atau sebagai bahan utama untuk membuat saucesebagai pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, puddingdisajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendahhingga mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh daripenambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), danpudding warna – warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yangsering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busadan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence. Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah. Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karenaStarch Thickened menggunakan bahan pati jagung yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan – bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange. Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab, dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh : Bread pudding, Crème Caramel. Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan cita rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll. Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. ContohnFruit pie(dingin), Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas). Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream. Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes. Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached, dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiramdengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari Puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan di garnishdengan almond panggang yang diiris – iris disebut Peach Belle Hélèna Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banana split, pineapple split. Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain Ice cream. Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –l apis hingga tinggid engan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya, buah diletakkan paling dasar, tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah, cerry. Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh : Strawberry milk shake, Chocolate milk shake. Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut, halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng aroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamproses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yang membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette, Devil Pancake.
Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah cita rasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan beningserta dapat mengalir. Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.
Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu : Garnish yang dapat dikonsumsi
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah : Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga tidak mengalahkan aroma hidangan. Tidak mengeluarkan getah berlebihan. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok. Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu. Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standardinternasional adalah sekitar antara 100–120 gr. _______________________________- PADA DASAR TEKNIK MEMASAK BAHAN MAKANAN DAPAT DIBEDAKAN MENJADI 3 (TIGA) MACAM TEKNIS, DIANTARANYA : MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS KERING (DRY HEAT COOKING) Teknik memasak ini menggunakan panas yang dikenakan pada bahan makanan, bisa dari arah bawah, atas atau sekelilingnya, tanpa harus merendam dalam cairan panas, seperti :
Dalam bahasa Inggris memanggang dapat di bedakan antara roastingditekankan untuk memanggang pada jenis bahan makanan daging-dagingan. Sedang, baking untuk memanggang makanan jenis cake, roti, atau kukis. Istilah ini mungkin sudah tidak asing lagi, dan dapat diartikan membakar makanan di atas bara api yang menyala. Contohnya: sate, kambing guling, dll Proses memasak ini dilakukan di atas plat(lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll Yaitu pematangan bahan diatas atau diantara lempengan besi atau bisa juga ram-ram kawat yang diolesi dengan sedikit minyak. Proses memasaknya bisa dipanaskan langsung pada sumber panas dari listrik, gas atau arang. Misalnya membakar ikan, membuat kue dolar atau opak gambir. MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS BASAH (MOIST HEAT COOKING) Memasak dengan teknik panas basah bisa diartikan mematangkan bahan makanan dengan cairan sebagai mediatornya, diantaranya : Teknik memasak yang satu ini memang umum dan sering digunakan. Dimana proses mematangkan bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam air mendidih (100 C) Dalam waktu tertentu. Hal ini tergantung dari bahan makanan yang akan direbus, misal: daging, ikan, ayam ataupun sayuran. Yang perlu diingat, kandungan nutrisi dalam bahan makanan jika terkena panas harus diperhatikan. Merupakan proses mematangkan bahan makanan dengan menggunakan uap. Dimana bahan yang akan dimatangka, diletakkan pada suatu tempat, kemudian bagian bawahna diisi air mendidih. Peralatan yang bisa digunakan seperti: dandang atau panci. Teknik memasak ini hampir sama dengan merebus, hanya yang membedakan penggunaan cairan seperti air, kaldu, atau santan ditambah dengan bumbu. Contoh masakan yang diproses dengan teknik ini:setup buah, sup, soto,gulai, dan masih banyak lagi. Mungkin istilah memasak yang satu ini agak asing terdengar, tetapi sering kita lakukan. Proses memasaknya juga hampir sama dengan merebus, tetapi menggunakan cairan berbumbu(poaching liquor). Bahan makanan yang serin digunakan pada teknik ini adalah telur atau ikan yang di fillet. MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS LEMAK ( FAT HEAT COOKING ) Proses ini mematangkan bahan makanan dengan cairan lemak atau minyak panas. Baik itu dalam jumlah banyak ataupun sedikit, seperti : Cara memasak ini menggunakan cairan minyak yang jumlahnya lebih banyak. Teknik menggorengnya, semua bahan yang di goring harus terendam dalam minyak sehingga tidak perlu membolak-balik. Contoh bahan makanan yang bias dimasak dengan teknik ini sangat banyak sekali, seperti : kroket, limpia, donat, ayam goring, dll. Shallow dapat diartikan mematangkan bahan makanan dengan bantuan minyak panas dalam alat penggorengan yang berupa wajan/ panic datar. Dimana pemakaian minyak harus menutupi dasar panic. Contohnya : humburger, beef steak cincang, dll. Teknik memasak ini dalam istilah bahasa indonesi adalah menumis. Hanya dengan menggunakan sedikit minyak, masakan yang dip roses dengan teknik ini penekannya untuk memberi lapisan coklat pada bahan, yang nantinya akan diproses lebih lanjut. 1.Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh waiter/waitress meliputi: Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya, dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.
Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu Lampu meja dan dinding harus menyala Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar
air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain tusuk gigi/toohpicks diisi penuh tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih. kertas tisu dan alas(doyley napkin) tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai. Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu: 1.Melakukan penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan” Good afternoon, Oriental café, Dini speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah dan sopan. Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rincian nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room)dsb Mengulang rincian data pemesanan . 2.Menyambut tamu Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan. 3.Memberi tempat duduk Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran, Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk . 4.Menyodorkan menu kepada tamu Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini 5.Menuangkan air es Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan 6.Menghidangkan roti dan mentega Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama 7.Mencatat pesanan tamu Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order. 8.Memberikan pesanan ke dapur (kitchen) Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran. 9.Menyesuaikan peralatan makan Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja, penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau menambah peralatan makan. 10.Menghidangkan makanan Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani terlebih dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis. 11.Mengangkat peralatan kotor Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu 12.Membersihkan meja Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama, dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu menikmati dessert/makanan penutup. 13.Menawarkan makan penutup Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil penjualan. 14.Menawarkan kopi/teh Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi. 15.Menangai pembayaran tamu Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di HOTEL, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan chek out. 16.Mengantarkan tamu Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali 17.Menata mejaSetelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.
Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan tamu melalui telepon. Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan/minuman melalui telepon agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang dihadapi adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan untuk tamu yang ingin makan/minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi, yang tidak kalah pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk menjadi salesman yang berhasil, pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu melalui telepon tersebut. Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan pelayanan makanan dan minuman yaitu:
Asal Muasal Tingkatan jenjang karier Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants, tapi posisinya lebih tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie, yang miripsupervisor, mengawasi kerja anak buah sambil turun langsung bekerja, tapi juga memberi laporan ke atas. Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep. Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua urusan di dapur. Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun biasanya akan naik satu tingkat Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa nama chef berdasarkan tugasnya masing-masing secara profesional, namun tak semua restoran ataupun tempat-tempat yang memakai tenaga chef ini selalu mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan berikut ini. Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya merupakan penamaan yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa ataupun Amerika atau restoran-restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan sistem restoran Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga sebagai chef yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu sedang bertanggung jawab di suatu tempat, jika restoran tersebut mempunyai beberapa restoran di tempat yang berbeda. Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai bidang yang sama. Bisa juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau head chef tersebut. Dia bisa bertanggung jawab untuk memberikan ataupun membuat jadwal atau membuat record yang diperlukan executive chef seandainya ia sedang off duty. Namun untuk posisi yang satu ini di beberapa restoran ataupun tempat-tempat yang mempunyai pengoperasian yang kecil, mungkin tidak mempunyai posisi ini, meski di skala yang lebih besar, tak menutup kemungkinan justru mempunyai beberapa orang dalam posisi sebagai sous chef. Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan pesanan dari tempat makan ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan “finishing touch” pada hidangan sebelum diantarkan kepada pemesan. Meski demikian di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga dipegang oleh executive chef ataupun sous chef. Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”, bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di beberapa restoran ataupun tempat yang membutuhkan tenaga chef, station chef bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya ataupun seorang asisten dalam menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga posisi ini hanya sebagai karyawan/juru masak biasa yang mempunyai kehalian atau memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu. Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia bertugas atas pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan yang diolah dengan cara menumis (sauteed) dan saus-saus yang melengkapinya. Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang berkaitan dengan seafood atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya. Posisi ini juga biasanya dikaitkan dengan posisi sebagai suacier tersebut. Roast Chef (Rotisseur), bertugas pada hidangan barbekyu ataupun hidangan yang diolah dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama dengan pelengkapnya. Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbekyu tidak hanya daging-dagingan saja namun juga pada jenis hidangan lain dengan pengolahan yang sama. Posisi ini juga bisa dikombinasikan dengan posisi sebagai rotisseur. Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara digoreng, posisi ini dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur. Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan panas seperti misalnya sup, sayuran, ataupun pasta. Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang membutuhkan chef di satu station di suatu dapur. Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry chef, bertugas untuk menyiapkan makanan dingin seperti misalnya salad, appetizer dingin, pâtés dan hidangan dingin lainnya. Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-dagingan termasuk juga ikan-ikanan. Pastry Chef (Pâtissier), menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries ataupun aneka deserts lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur tersendri yang terpisah dari dapur utama. Syarat khusus untuk menjadi chef Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus memang perlu. Karena banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan cuma memasak. Tetapi untuk restoran kecil, bisa memasak enak dan senang mencoba berbagai masakan saja sudah cukup. Menariknya menjadi seorang koki Salah satu hal yang biasanya memperlambat proses memasak adalah istilah-istilah yang ‘asing’ di dalam buku resep. Sebelum Anda mengikuti instruksinya lebih jauh, mari kita pelajari istilah-istilah umum yang digunakan dalam dunia memasak, Famz! Coating (memanir) Coating atau memanir berarti memberikan lapisan telur dan tepung kepada makanan yang akan digoreng. Contoh makanan yang melewati proses ini adalah kroket, ikan, dan lain-lain. Marinating (memarinir) Adalah merendam bahan makanan dalam air jeruk, cuka, ataupun anggur sambil ditambahi bumbu. Tujuannya agar bahan makanan menjadi lunak, lezat, dan tidak cepat busuk. Contoh bahan yang dimarinir: sapi, ayam, ikan, dan lain-lain. Farcing (memfarsir) Adalah mengisi/menutup/membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang sudah dihaluskan (farced), umumnya memakai daging cincang. Bahan yang difarsir umumnya adalah daging sapi, ayam, telur, dan sayur-sayuran. Larding (melardir) Adalah menambahkan lemak pada potongan daging, dengan cara menyisipkan potongan lemak pada serat daging. Tujuan utama larding adalah untuk menambah tingkat kelembapan pada daging dan menguatkan rasa. Barding (membardir) Barding adalah membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran lemak. Ini dilakukan untuk menambah kelembapan, aroma, rasa, dan warna pada makan Filleting (memfilir) Adalah menyayat daging ayam/ikan dengan sedemikian rupa agar daging yang hendak dimakan tidak bertulang/berduri lagi. Glazing Glazing berarti memberikan lapisan pengilap pada makanan dengan glasir air atau putih telur yang dicampur ke bahan-bahan seperti gula atau air jeruk. Thickening (mengentalkan) Menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan yang biasa digunakan untuk thickening adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar. Clarifying (menjernihkan) Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai, dan lain-lain. Bahan penjernih yang digunakan adalah telur. Trussing (menjahit) Trussing atau menjahit adalah menutup bagian daging yang telah diisi (stuffed) dengan cara menjahitnya dengan benang kasur. A al dente : istilah yang digunakan untuk tingkat kekenyalan pasta alumunium foil : alumunium foil B barista : sebutan untuk seseorang yang pekerjaannya membuat dan menyajikan kopi kepada pelanggan basil : daun basil bay leaf : merupakan bumbu Itali, bisa dijumpai dalam bentuk kering/segar. Bentuknya menyerupai daun kemangi beef : irisan daging sapi blanching : proses pembersihan darah dan kotoran yang masih menempel pada hewan butter : nama lain dari mentega C cheese : keju chicken : daging ayam crepes : pancake tipis, garing dan renyah coffee : minuman kopi D dessert : hidangan penutup, rasa umumnya manis, seperti cake, puding, buah dll F fillet : teknik memisahkan antara daging dengan duri dari ikan flambe : teknik memasak yaitu memanggangg dengan teknik api di atas wadah panggangan food processor : tempat yang digunakan untuk mendinginkan bahan ikan G gallette : salah satu jenis pancake yang berbentuk tebal menyerupai roti H healthy : sehat J juice : sari buah M main course : hidangan utama meat : daging sapi mushroom : jamur O oregano : merupakan bumbu Itali overcook : terlalu matang P pancake : roti bulat dan gepeng yang dimasak di atas pan datar yang disajikan bersama dengan sirup Mapple paste : saus kental dan padat pene : jenis pasta yang bentuknya meruncing dikedua sisi pfannkuchen : pancake yang terbuat dari kentang dan dibuat dalam bentuk yang lebih padat poffertjest : bola-bola hangat yang dibuat dari adonan pancake yang diberi isian didalamnya S salad : kumpulan sayur-sayuran segar yang dicampur dan diberi bumbu salad oil : minyak salad sauce : saus saute : teknik memasak yaitu menumis dengan sedikit minyak sausage : selongsong daging, biasa disebut sosis side dish : makanan penyerta simmer : memasak dengan api kecil smoked : teknik pengasapan smoked beef : daging asap smoothies : minuman berbahan dasar buah-buahan yang dicampur dengan susu atau yoghurt yang diblender hingga lembut snack : camilan, kudapan atau makanan ringan T toast : roti bakar atau roti panggang, biasanya diolesi dengan mentega di atasnya tomatto paste : pasta tomat, dijumapi dalam bentuk kalengan topping : bahan tambahan yang diletakkan dibagian atas makanan atau minuman topping cream : krim yang biasanya diletakkan di atas makanan atau minuman, ex; buttercream/whipping cream W waffle : kue dadar tebal, di bagian luarnya renyah, di panggang di atas cetakan yg berlekuk dan bertekstur dalam >>Ukuran Takaran Untuk Memasak<< Ukuran dasar / Ukuran volume bahan : 1 liter = 1000 cc = 1000 ml 1 ml = 1 cc 1 gelas (cup) = 250 cc = 250 ml 100 cc = 6 2/3 sendok makan 1 sendok teh = 5 cc = 5 ml 1 sendok makan = 15 cc = 15 ml Ukuran Amerika : 1 pound = 16 ounces = 454 gram / 1 kilogram = 2 pon 1 once = 28 gram / 1 ons = 100 gram 1 kilogram = 2,2 pounds 1 quart = 2 pints = 960 ml 1 pints = 2 cups = 480 ml 1 galon = 4 quarts = 3,8 liter Ukuran berat bahan : 1 sendok makan Gula pasir = 20 gram Gula bubuk = 10 gram Gula merah padat = 15 gram Mentega / margarine = 15 gram Cokelat bubuk = 5 gram Tepung terigu = 10 gram Tepung maizena = 12 gram Tepung tapioka = 15 gram Tepung beras = 15 gram Garam = 10 gram 1 cup Gula pasir = 225 gram Gula bubuk = 110 gram Gula merah padat = 200 gram Gula palem = 140 gram Mentega / margarine = 225 gram Coklat bubuk = 80 gram Tepung terigu = 140 gram Tepung maizena = 125 gram Tepung beras = 110 gram Tepung roti = 115 gram Tepung sagu / kanji = 125 gram Minyak goreng = 220 gram Almond bubuk = 170 gram Kenari cincang= 150 gram Havermout = 90 gram Kismis = 190 gram 1 gelas belimbing Tepung terigu = 130 gram Gula pasir = 230 gram Gula Bubuk = 180 gram Mentega / margarine = 210 gram Telur 1 kilogram telur = 16 butir telur 1 butir telur = 62,5 gram 1 kuning telur = 16 gram 1 putih telur = 46,5 gram Bawang merah & putih 1 siung bawang = 6 – 8 gram 15 siung bawang = 100 gram 30 siung bawang = 250 gram Ukuran Gelas Belimbing 1 gelas tepung terigu = 130 gr 1 gelas gula pasir = 230 gr 1 gelas gula halus = 180 gr 1 gelas mentega = 210 gr 1 gelas air/ susu encer = 250 cc Ukuran Sendok Makan 1 sdm peres = 3 sdt 1 sdm peres gula pasir = 15 gr 1 sdm peres gula halus = 12 gr 1 sdm peres tepung terigu = 8 gr 1 sdm peres maizena = 12 gr 1 sdm peres margarin = 15 gr Singkatan-singkatan : sdm = sendok makan sdt = sendok teh gr = gram ml = mililiter => 1ml = 1cc Takaran, Temperatur dan Istilah dalam Resep Timbangan Konvensional Alat ini tidak dapat mengukur dalam satuan gram (g) karena tidak akuran, tetapi pada umumnya masih bisa mengukur bahan dari berat 50g sampai 5 kg. Timbangan Digital Mempunyai ukuran yang lebih akurat untuk mengukur satuan g dan ml. dapat mengukur bahan dari berat 0,1g sampai 3kg (timbangan digital ukuran kecil). Gelas Ukur Bentuk ukurannya bermacam-macam, digunakan untuk mengukul bahan cairan dengan satuan inch, ml dan ada juga dengan satuan cc dan g. Cup Sering digunakan dalam penulisan resep negara Eropa. Terdiri dari empat ukuran. Biasanya untuk mengukur bahan seperti tepung, gula dll. *1 cup sama dengan 140 ml. *3/4 cup sama dengan 180 ml. *1/2 cup sama dengan 120 ml. *1/4 cup sama dengan 60 ml. *1 cup sama dengan 16 sdm Sendok Sangat sering digunakan dalam penulisan resep makan di negara kita khususnya bagi orang-orang dahulu, *1 sdm sama dengan 15ml. *1/2 sdm sama dengan 7,5ml. *1 sdt sama dengan 5ml. *1/2 sdt sama dengan 2,5ml. *1 sdm sama dengan 3 sdt. Satuan Ukuran yang sering digunakan dalam resep
Persamaan Konversi Satuan Berat, Isi dan Panjang
Ukuran Sendok Makan ke gram (tradisional)
Ukuran Cangkir ke gram (tradisional)
Ukuran Gelas Belimbing (tradisional)
Ukuran Cup ke gram
Temperatur Oven Listrik dan Gas
Tip 1 Mengukur ‘dry ingredients’ atau bahan kering Untuk mengukur bahan kering seperti tepung, gula ataupun bahan- bahan yang berbentuk bubuk paling tepat mengunakan takaran khusus berbentuk cup yang kemudian bagian atasnya diratakan sehingga tidak munjung. hal ini dilakukan agar ukuran bahan yang diperlukan menjadi tepat sesuai dengan yang dicantumkan pada resep. Takaran juga dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan yang diperlukan dengan timbangan kue. Tip 2 Menggunakan Ukuran Sendok Menakar bumbu seperti garam, merica, bubuk kayu manis dan sejenisnya dapat dilakukan dengan cara menggunakan sendok ukur yang bisa dibeli di supermarket ataupun toko yang menjual kebutuhan memasak. Bila kamu tidak memiliki sendok ukur di rumah, kamu dapat menggunakan sendok makan atau sendok teh sesuai tulisan resep. Ingat, sebelum memasukkan bumbu yang disendok ke dalam takaran, ratakan dulu bagian atas sendok sehingga bumbu tidak berlebihan. Tip 3 Mengukur Bahan Cair Mengukur bahan cair seperti minyak, air ataupun bahan lain yang bersifat likuid dapat dilakukan dengan cara menggunakan gelas ukur sehingga akan sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan. Gelas ukur membuat penakaran menjadi presisi, yang menghilangkan kekuatiran kamu akan bahan yang berlebihan. Ketika mendapat resep masakan atau kue dari situs luar, tak jarang satuan takaran yang tercantum berbeda dengan satuan takaran yang sering dipakai di Indonesia. Salah konversi, bisa-bisa bawa bencana. Kue atau masakan yang udah terbayang malah jadi ga karu-karuan. Untuk menghindari hal yang tak diinginkan, berikut informasi konversi takaran yang gue dapat. Maksud hati untuk mempermudah diri mencari jika membutuhkan karna sering nyoba menu masakan dari situs luar. Dengan menuliskannya disini semoga bisa juga bermanfaat bagi yang membutuhkan. Yang paling sering muncul adalah takaran cup alias gelas. Cup di sini tentu beda dengan gelas yang digunakan untuk minum, Cup adalah satuan takaran yang sering digunakan di negara barat. Berikut adalah konversi Cup ke ml dan cup ke gram. Ternyata takaran cup Amerika dan Inggris jumlahnya tak sama, meski tidak selisih terlalu jauh. Konversi Cup ke Mili Liter bahan liquid atau cair 1 Cup = 250 ml Untuk sendok makan dan sendok teh ternyata ada juga lho standar konversinya ke ml 1 sdm = 15 ml Konversi dari ml ke cc: 1 ml = 1 cc Untuk bahan kering, karena kepadatan masing-masing bahan berbeda, maka konversi Cup ke gram pun beda-beda berdasarkan bahannya. Konversi Cup ke Gram Tepung Serbaguna & Gula Halus All-Purpose Flour and Confectioners’ Sugar 1/8 cup = 15 grams 1/4 cup = 30 grams 1/3 cup = 40 grams 3/8 cup = 45 grams 1/2 cup = 60 grams 5/8 cup = 70 grams 2/3 cup = 75 grams 3/4 cup = 85 grams 7/8 cup = 100 grams 1 cup = 125 grams Gula Merah Brown Sugar 1/8 cup = 25 grams 1/4 cup = 50 grams 1/3 cup = 65 grams 3/8 cup = 75 grams 1/2 cup = 100 grams 5/8 cup = 125 grams 2/3 cup = 135 grams 3/4 cup = 150 grams 7/8 cup = 175 grams 1 cup = 200 grams Mentega Butter or Margarine 1/8 cup = 30 grams 1/4 cup = 55 grams 1/3 cup = 75 grams 3/8 cup = 85 grams 1/2 cup = 115 grams 5/8 cup = 140 grams 2/3 cup = 150 grams 3/4 cup = 170 grams 7/8 cup = 200 grams 1 cup = 225 grams Tepung Kue Cake Flour 1/8 cup = 10 grams 1/4 cup = 20 grams 1/3 cup = 25 grams 3/8 cup = 30 grams 1/2 cup = 50 grams 5/8 cup = 60 grams 2/3 cup = 65 grams 3/4 cup = 70 grams 7/8 cup = 85 grams 1 cup = 95 grams Bubuk Coklat Cocoa 1/8 cup = 15 grams 1/4 cup = 30 grams 1/3 cup = 40 grams 3/8 cup = 45 grams 1/2 cup = 60 grams 5/8 cup = 70 grams 2/3 cup = 75 grams 3/4 cup = 85 grams 7/8 cup = 100 grams 1 cup = 125 grams Potongan Kelapa Flaked Coconut 1/8 cup = 10 grams 1/4 cup = 20 grams 1/3 cup = 25 grams 3/8 cup = 30 grams 1/2 cup = 40 grams 5/8 cup = 45 grams 2/3 cup = 50 grams 3/4 cup = 60 grams 7/8 cup = 65 grams 1 cup = 75 grams Gula Pasir Granulated Sugar 1/8 cup = 30 grams 1/4 cup = 55 grams 1/3 cup = 75 grams 3/8 cup = 85 grams 1/2 cup = 115 grams 5/8 cup = 140 grams 2/3 cup = 150 grams 3/4 cup = 170 grams 7/8 cup = 200 grams 1 cup = 225 grams Kelapa Parut Grated Coconut 1/8 cup = 10 grams 1/4 cup = 25 grams 1/3 cup = 35 grams 3/8 cup = 40 grams 1/2 cup = 50 grams 5/8 cup = 60 grams 2/3 cup = 65 grams 3/4 cup = 75 grams 7/8 cup = 85 grams 1 cup = 100 grams Almond Ground Almonds 1/8 cup = 20 grams 1/4 cup = 40 grams 1/3 cup = 55 grams 3/8 cup = 65 grams 1/2 cup = 85 grams 5/8 cup = 105 grams 2/3 cup = 110 grams 3/4 cup = 130 grams 7/8 cup = 150 grams 1 cup = 170 grams Irisan Almond Slivered Almonds 1/8 cup = 10 grams 1/4 cup = 20 grams 1/3 cup = 25 grams 3/8 cup = 30 grams 1/2 cup = 40 grams 5/8 cup = 50 grams 2/3 cup = 55 grams 3/4 cup = 60 grams 7/8 cup = 70 grams 1 cup = 80 grams Takaran lain yang sering muncul di resep dari situs luar adalah Ounce. Awalnya gue kira ounce ini sama seperti ons, ternyata beda. 1 ounce = 30 grams 16 ounce = 1 pound = 480 grams 1 pound = 500 grams *pembulatan Konversi lain adalah Gas Mark. Ga pasti bener, tapi gue menganggap ini adalah konversi untuk satuan suhu di oven yang menggunakan angka dan ga ada keterangan derajat suhu-nya. Sama seperti oven gue yang cuma ada keterangan 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan grill. Yah, mungkin untuk yang baru membeli oven akan mendapat buku panduan yang lengkap dengan keterangan suhu untuk masing-masing angka. Berhubung oven gue ini warisan, maka harus pintar-pintar nebak. Informasi berikut ini akan mempermudah proses gue menebak-nebak ^^ Konversi Suhu Oven
Informasi berikut ini tuh gue banget dalam memasak atau pun membuat kue, substitusi bahan! 1 sdt cornstarch/tepung jagung (untuk mengentalkan) = 2 sdt tepung terigu. 1 cup tepung serbaguna = 1 cup + 2 sdm tepung kue 1 cup tepung kue = 1 cup – 2 sdm tepung serbaguna 1 sdm baking powder = 1/4 sdt baking soda + 1/2 sdt cream of tartar 1 cup susu cair = 1/2 cup susu evaporated + 1/2 cup air 1 cup sour milk/susu asam = campuran 1 cup sweet milk/susu cair + 1 sdm vinegar/cuka atau air lemon; = 1 cup buttermilk 1 cup sweet milk = 1 cup sour milk atau buttermilk + 1/2 sdm baking soda 1 cup molasses = 1 cup madu ________________________ Bagi OpenRicers yang biasa memasak tentu tak asing dengan istilah-istilah dalam duniakuliner ya. Namun bagaimana dengan kamu yang baru saja memulai ‘petualangan’ memasak. Kesulitan ‘membaca’ resep adalah kendala pertama yang dihadapi. Apalagi harus membaca resep dalam bahasa asing, padahal resep yang akan dipraktekkan sangat menggiurkan namun apa daya ketidakpahaman mencerna istilah bisa membuat kacau hasil masakan. Alih-alih bangga dengan resep yang dibuat justru kecewa karena hasilnya gagal. Agar dapur tidak terlalu kacau, info seputar kuliner memberikan kamu info penting, ayo simak beberapa istilah dalam memasak berikut ini OpenRicers. 1. Teknik Au Bain Marie Disebut juga dengan istilah waterbath, yakni teknik panggang tim, memasak dengan air sebagai pengantar panas sehingga makanan tidak kontak langsung dengan api. Letakkan wadah berisi adonan di atas wadah lain yang diisi air panas. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan yang halus. Dipakai untuk melelehkan cokelat atau membuat adonan puding karamel. 2. Teknik Bard 3. Teknik Flambé
Blanching/blansir : memasak sayuran hijau segar dengan menggunakan air dalam waktu singkat, kemudian diangkat dan dicelupkan kedalam air es sebentar. Setelah itu sayuran ditiriskan. Dengan teknik memasak ini sayuran akan matang namun warna sayuran tetap hijau segar serta renyah saat dimakan. Boiling/merebus : mematangkan bahan makanan dengan dimasak didalam air yang banyak pada temperatur 1000C / sampai titik didih air, hingga matang. Steaming/mengukus : adalah teknik memasak untuk mematangkan bahan makanan dengan menggunakan uap air yang mendidih. Bahan makanan akan matang secara berlahan. Grilling/memanggang secara terbuka : teknik memasak untuk mematangakan bahan makanan dengan cara meletakkan langsung bahan makanan di atas api/bara api. Teknik memasak ini biasa digunakan untuk mematangkan sate, ikan bakar, ayam bakar dan kambing guling. Roasting/memanggang tertutup : teknik memasak untuk mematangkan makanan dengan menggunakan oven. Makanan disiram dengan miyak/lemak/jusnya untuk melembabkan, misalnya ayam/daging. Baking/memanggang tertutup : teknik memasak jenis ini sangat lazim digunakan untuk memasak atau mematangkan jenis makanan seperti kue kering atau cake dengan menggunakan oven. ISTILAH DAPUR Bila membaca resep masakan di majalah atau dimana saja, pasti banyak istilah-istilah memasak yang kadang-kadang membuat kita bingung. Disini saya coba kumpulkan beberapa istilah dapur dari beberapa sumber tabloid masakan yang mudah-mudahan bermanfaat untuk pembaca sekalian. Aduk : Mencampur bahan makanan dengan menggunakan sendok Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang. Blansir : Memasukkan bahan makanan kedalam air mendidih dalam Cincang : Proses merubah bentuk dari ukuran yang besar menjadi Goreng : Memasak dengan minyak banyak. Gilas : Menipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan. Giling : Menipiskan atau membentuk adonan dengan alat penggiling. Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus. Kalis : Adonan sudah tercampur sempurna / tidak lengket di tangan. Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan, namun tidak sampai Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa Kukus : Memasak di dalam wadah atau panci pengukus berisi air. Di atas air diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang. Lumuri : Melapisi/memberikan balutan pada bahan makanan dengan Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih. Potong : Memotong bahan makanan hingga putus, istilah ini biasanya Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran/bulatan lebih kecil. Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi. Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam, sapi atau ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai berai seratnya. Sangrai : Memasak di atas wajan/pan tanpa minyak. Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam proses Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis/mengayak: Proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat tapis/ayakan. Tim : Proses memasak denga dua buah panci / alat masak. Yang mana panci yang berisi bahan makanan yang akan dimatangkan dimasukkan ke dalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi panci berisi bahan makanan. Istilah tim biasa digunakan untuk proses memasak nasi atau coklat. Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris/hilang dari unsur Tumbuk kasar : Ditumbuk manual tanpa alat elektronik tidak sampai halus. Tumis : Memasak dengan minyak sedikit. Uleni : Kata dasar dari uli, yang artinya mengaduk adonan dengan Au bain marie : Metode masak dengan menaruh cetakan di dalam Loyang ____________________- Ada beberapa istilah yang selalu kita jumpai waktu memasak, mari kita perhatikan satu persatu : Di aduk Mencampur semua bahan makanan yang ada dalam suatu wadah agar tercampur dengan rata dan mendapat hasil yang bagus dan enak. Di bakar Memasak bahan makanan di dalam bara api, misalnya bakar ikan, bakar daging ( sate ). Waktu membakar tidak boleh terlalu gosong, karena membuat cita rasa pahit dan tidak bagus untuk kesehatan. Di belah Memotong bahan makanan pakai pisau dengan cara memanjang. Di jemur Menjemur bahan makanan di bawah sinar matahari, agar bahan makanan tersebut kering dan dapat di simpan lama. Terkadang kerupuk mentah kita jemur dulu sebelum di goreng agar kerupuk bisa lebih mengembang. Di goreng Memasak bahan makanan dalam minyak yang banyak / mentega yang panas. Di kocok Biasanya bahan makanan yang di kocok adalah telor, alat pengocok telor bisa memakai garpu atau mixer ( mesin pengocok telor dengan kecepatan tinggi ) Di kukus Mengukus salah satu cara memasak yang cepat , sehat karena vitamin dan mineral yang ada di makanan tidak hilang dan tetap terjaga dengan baik. Mengukus makanan menggunakan alat yang berupa dandang kukusan, yang sedikit lebih ruwet dari pada steamer listrik. Di memarkan Bahan masakan yang di pukul pukul tidak sampai hancur, misalnya lengkuas, jahe, sereh dll. Di Rajang / di iris Memotong bahan makanan dengan cara di iris tipis, misalnya, bawang merah, bawang putih dll Di rebus Memasak bahan makanan di dalam air yang mendidih, misalnya telor, sayuran dll Di sangrai Memasak bahan makanan di penggorengan / wajan tanpa minyak goreng, misalnya ketumbar, kelapa, kemiri dll Di cincang Membuat bahan makanan menjadi halus atau lunak, misalnya daging. Di tumis Membuat masakan layu atau setengah matang dengan sedikit minyak goreng / margarine. _______________________- |
Jenis usaha boga yang menjual hidangan ikan dalam bentuk keripik atau ikan goreng adalah
Pos Terkait
Copyright © 2024 idkuu.com Inc.
