Apa yang dimaksud pengawetan dengan bahan kimia?

Lihat Foto

Table of Contents Show

Tujuan pengawetan makanan
Teknik pengawetan makanan
Video yang berhubungan

freepik

Pengalengan, contoh teknik pengawetan fisika

KOMPAS.com - Secara umum, pangan adalah bahan yang mudah rusak atau perishable foods. Hal ini disebabkan tingginya kadar ari di dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan teknik pengawetan makanan.

Tujuan pengawetan makanan

Dilansir dari BPPSDMK Kementerian Kesehatan, berikut adalah tujuan dari pengawetan makanan:

Mencegah terjadinya kerusakan makanan
Mempertahankan mutu
Memperpanjang umur simpan
Menghindari keracunan
Mempermudah penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan

Teknik pengawetan makanan

Ada tiga macam teknik pengawetan makanan, yaitu pengawetan fisika, biologi, dan kimiawi.

1. Teknik pengawetan fisika

Teknik pengawetan fisika adalah teknik yang menggunakan intervensi secara fisik. Yang tergolong ke dalam pengawetan fisika adalah pendinginan, pemanasan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, iradiasi, dan pembuatan tepung.

Contoh pengawetan fisika antara lain, memasak rendang hingga kering, menyimpan makanan di kulkas dan freezer, menjemur cabai hingga kering, dan mengasapi ikan hingga kering.

Baca juga: Bagaimana Cara Kerja Freezer Kulkas Membekukan Makanan?

2. Teknik pengawetan biologi

Pengawetan biologi adalah teknik yang menambahkan mikroorganisme untuk membantu makanan lebih awet. Pengawetan secara biologi terdiri dari tiga jenis, yaitu fermentasi bakteri, peragian, dan fermentasi enzim.

Fermentasi bakteri contohnya pada pembuatan olahan susu, seperti keju dan yoghurt. Sedangkan peragian atau menggunakan jamur umum digunakan pada pembuatan tapai dan tempe.

Teknik yang digunakan dalam pengolahan cokelat adalah fermentasi biji kakao yang melibatkan bakteri dan jamur.

3. Teknik pengawetan kimiawi

Teknik pengawetan kimiawi adalah dengan cara menambahkan beberapa zat kimiawi, contohnya gula, garam, dan zat sintetis. Yang termasuk teknik pengawetan kimiawi, antara lain pengasinan dan pengawetan.

Sedangkan bahan sintetis yang biasa ditambahkan untuk pengawetan kimiawi antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium benzoat, dan kalsium sorbat.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca berikutnya

MEDIAACEH.CO, Jakarta – Industri makanan saat ini sudah berkembang pesat, sehingga banyak jenis makanan yang diperkenalkan kepada masyarakat lewat berbagai platform. Meski demikian, Anda harus tetap waspada terhadap bahan pengawet makanan tersebut, yang mungkin saja mengandung bahan kimia berbahaya.

Makanan sehat sebenarnya adalah makanan yang tidak mengandung bahan yang dapat merugikan tubuh ketika dikonsumsi. Sayangnya, untuk memperkaya mutu dari makanan, biasanya produsen menambahkan bahan tertentu.

Tak jarang, bahan yang ditambahkan tersebut kerap menggunakan bahan kimia dan mungkin dapat menimbulkan masalah kesehatan. Bahan ini pun ditambahkan secara sengaja bukan untuk menambah citarasa, warna, tekstur dan penampilan dari makanan, tetapi untuk membuat makanan lebih tahan lama ketika disimpan.

Di antara beragam pewarna, pengawet, penyedap rasa, pemucat, pengental, dan antioksidan, bahan pengawet termasuk yang paling sering digunakan untuk meningkatkan mutu makanan sekaligus memperpanjang umur makanan, sehingga terhindar dari pertumbuhan kuman penyebab penyakit.

Pengawet makanan sendiri ditambahkan dalam makanan dengan berbagai cara. Berikut ini adalah beberapa bentuk teknik penambahan bahan pengawet dalam makanan:

Pencampuran. Untuk bahan makanan berbentuk cairan atau setengah cair.
Pencelupan. Diberikan kepada bahan makanan berbentuk padat.
Penyemprotan. Dapat ditambahkan dalam makanan padat yang membutuhkan
konsentrasi bahan pengawet cukup tinggi karena makanan mudah rusak.
Pengasapan. Teknik ini digunakan untuk bahan makanan yang dikeringkan.

Selain tekniknya, jika pembuat makanan ingin menambahkan bahan pengawet harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut:

Kualitas tidak berubah
Mudah dilarutkan
Aman dalam dosis pemakaian
Aktivitasnya tidak menghambat enzim pencernaan
Meningkatkan umur penyimpanan makanan

Meski terdapat bahan pengawet makanan yang dianggap aman, Anda tetap perlu waspada saat akan membeli produk makanan. Selain itu, ketahui tingkat keamanan bahan pengawet yang digunakan dalam makanan tersebut.

Beragam jenis bahan pengawet makanan

Bahan pengawet bisa terbuat dari bahan alami maupun kimia. Nah, berikut ini adalah beberapa jenis bahan pengawet kimiawi yang perlu Anda ketahui beserta tingkat keamanannya jika dikonsumsi:

Asam benzoat
Merupakan bahan kimia makanan yang sering digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, digunakan pada kecap dalam botol, margarin, saos tomat dan minuman ringan. Asam benzoat memiliki kandungan antibakteri, sehingga makanan yang diberikan bahan ini akan terlindung dari perkembangan bakteri.

Asam sitrat
Asam sitrat merupakan jenis bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi manusia. Biasanya bahan ini digunakan untuk menambah rasa asam pada makanan dan untuk mencegah perkembangan jamur serta bakteri penyebab penyakit di dalam makanan.

Belerang (sulfur) dioksida
Sulfur dioksida sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, buah kering ataupun sirup. Bahan kimia ini aman digunakan dengan syarat diberikan sesuai takarannya.

Asam propionate
Jenis bahan kimia ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan biasa diberikan pada bahan makanan seperti roti dan kue yang terbuat dari tepung.

Sorbetes
Bahan kimia ini banyak digunakan karena tidak berbau, tidak berasa dan tidak menimbulkan efek samping untuk kesehatan. Manfaatnya untuk mencegah perkembangan jamur dan bakteri di dalam makanan.

Boraks (Natrium tetraborate)
Karena sifatnya antiseptik, boraks dapat membunuh kuman di dalam makanan. Meski kerap digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso dan mi, sebenarnya boraks tidak aman ditambahkan pada makanan karena efeknya sangat berbahaya bagi tubuh.

Formalin
Bahan kimia ini memang dapat digunakan sebagai pengawet, namun bukan untuk makanan. Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan. Dan jika digunakan dalam takaran yang berlebihan dapat memicu muntah darah, kejang ataupun kencing darah.

Meskipun beberapa bahan kimia di atas aman digunakan untuk mengawetkan makanan, namun Anda tetap harus bijak menggunakannya dengan memperhatikan dosis dan aturan pakai agar tetap aman dikonsumsi.

Beberapa gejala yang sering terjadi akibat penggunaan bahan pengawet makanan yang berlebihan adalah muntah, sakit kepala, diare atau muncul gejala alergi seperti gatal, kemerahan di kulit dan bengkak di beberapa area tubuh.

Sumber: Klikdokter.com

Ada usul agar Teknologi Penyimpanan Pangan digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Diusulkan sejak Februari 2022.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.[2]

Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,[1] sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan makanan dapat bertahan lama sehingga tidak perlu diawetkan. Pengawetan makanan ini tergantung pada tujuannya agar dapat disimpan dalam waktu yang lama sehingga ketika di konsumsi bahan makanan tersebut masih layak dan baik. Ada banyak sekali pengawetan makanan berdasarkan jenis makanan tersebut. Seseorang harus memahami yang mana bahan makanan yang cocok untuk diawetkan kemudian mengetahui teknik tertentu.[3] Teknik pengawetan makanan tidak hanya dilakukan pada proses pembekuan saja melainkan teknik-teknik lainnya.

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.[1] Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[4]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[butuh rujukan]:

pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat mati.
pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.[5]
pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[6]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:[4]

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pengeringan beku

^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
^ Websmaster (16/03/2016). "Pengertian dan Tujuan Pengawetan Makanan". karyatulisilmiah.com. Diakses tanggal 9/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date=, |date= (bantuan)
^ "Teknik Pengawetan Makanan yang Paling Sering Digunakan Agar Tahan Lama". www.pergikuliner.com. 23 September 2020. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
^ "Teknik Pengalengan Makanan (Gudeg Kaleng)". lipi.go.id. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ (Inggris) Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan) Diarsipkan 2012-05-08 di Wayback Machine. Diakses pada 12 Apr 2010.