Bagaimana cara pengawetan dengan menggunakan garam dapur?

PENDAHULUAN Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen. Pengetahuan mengenai hal tersebut di atas, maka bahan makanan serta hasil olahannya dapat dipertahankan atau diperbaiki mutunya. I. Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan makanan Pada umumnya bahan makanan tersusun oleh tiga pokok komponen yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang hanya sebagian kecil terdiri dari bermacam-macam zat organic yaitu vitamin, enzim, zat penyebab asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau (falvor) serta air. Dalam setiap bahan makanan komponen tersebut sangat bervariasi jumlahnya sehingga akan membentuk struktur, tekstur, rasa, bau, warna serta kandungan gizi yang berlainan pula. A. Karbohidrat Karbohidrat : sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna. Dalam tubuh manusia : dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada Tanaman : 6 CO 2 + 6 H 2 O (C 6 H 12 O 6)n + 6 O 2 – 675 Kal (kkal) SM Jenis Karbohidrat : 1. Monosakarida Glukosa, Galaktosa, dan fruktosa. Sumber glukosa : sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu. terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.

Pengawet makanan sebenarnya digolongkan menjadi dua jenis, yaitu : pengawet alami yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam, dan asam serta pengawet sintetis yang merupakan hasil sintesis secara kimia.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa, dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk.

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan.

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Ibu tentu tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9 persen sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dan dodol.

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98 persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jeli dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna sayuran dan buah akan tahan lama.

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Sebab, bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Richard S. Rivlin di Journal of Nutrition, kandungan allicin dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah mengurangi jumlah bakteri aerob dan kaliform sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw.) bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Dengan kluwak, ikan segar bisa bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya cukup mudah. Buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

Daun yang satu ini ternyata juga berfungsi efektif sebagai pengawet alami makanan. Sebab, daun gambir Uncariae Romulus et Uncus memiliki kandungan zat katekin. Katekin mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme perusak dan penyebab basi.Daun gambir bisa digunakan pada telur asin. Caranya, telur yang akan dibuat telur asin direndam di air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.

Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan makanan bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 persen sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat Celsius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.

Ditulis Oleh : Surya Nengsih, SP Penyuluh Pertanian Provinsi Sulawesi Selatan

Sumber : https://www.sahabatnestle.co.id/content/view/mengawetkan-makanan-secara-alami-dan-sehat.html

Sering lihat keterangan ‘no preservatives’ pada kemasan makanan atau minuman yang kamu beli? Nah, itu keterangan bahwa makanan dan minumanmu bebas dari pengawet. Biasanya, kita mencari makanan-makanan bebas pengawet (apalagi pada makanan kemasan) karena nggak ingin tubuh kita terkontaminasi zat-zat berbahaya. Pengawet sendiri biasanya digunakan untuk membuat makanan tahan lebih lama dan tidak mudah membusuk.

Sebenarnya pengawet dibedakan menjadi dua; pengawet alami dan pengawet buatan. Untuk menjaga kesehatan tubuh, kita dianjurkan untuk menghindari pengawet buatan dan beralih menggunakan pengawet alami pada setiap makanan. 

Salah satu pengawet alami yang bisa kamu gunakan di dapur sehatmu adalah garam. Kalau dilihat sejarahnya, sebetulnya tujuan utama penambahan garam pada makanan memang untuk mengawetkan. Tapi lama-kelamaan, seiring perkembangan teknologi seperti adanya kulkas dan munculnya teknik-teknik pengawetan lain, penggunaan garam sebagai bahan pengawet mulai berkurang. 

Padahal, garam adalah salah satu pengawet alami yang sangat efektif digunakan untuk menjaga mutu dan keutuhan makanan sepanjang waktu tertentu. Yuk, kenali lebih banyak manfaat garam sebagai pengawet~

Garam adalah senyawa kimia NaCl (Natrium klorida) yang terbukti dapat memberikan rasa asin yang kuat pada makanan. Itulah mengapa, garam dijadikan bumbu utama yang hampir tidak pernah absen dari masakan-masakan yang diolah di dapur. Coba cek di dapurmu sekarang. Pasti selalu ada garam di sana, ya kan? Nah, ini artinya, tidak hanya sehat sebagai bahan alami, garam juga menyumbang rasa untuk membuat makananmu menjadi lebih enak. Eits tapi, konsumsi garam harianmu nggak boleh berlebihan ya supaya nggak memicu penyakit darah tinggi~

Kamu nggak mau kan kalau makananmu cepat busuk atau basi? Nah, itulah tujuannya penggunaan pengawet pada makanan salah satunya garam. Tapi, pernahkah terpikir olehmu, mengapa garam dapat digunakan untuk membuat makanan tidak cepat busuk atau basi dalam jangka waktu yang cukup panjang?

Penelitian yang dilakukan The National Academies of Sciences Engineering Medicine (2010), tertulis bahwa kandungan utama garam yang berperan penting memberikan efek pengawet bagi makanan adalah sodium. Nah, sodium inilah yang dapat mencegah busuk atau basinya makanan dengan cara mengurangi terjadinya aktivitas mikroba, pertumbuhan patogen dan organisme lain, serta reaksi kimia yang tidak diinginkan, seperti oksidasi lipid. Reaksi yang dicegah itu bernama reaksi autolisis.

Baca Juga: Sering Dipakai, Memangnya Garam Himalaya Sehat?

Selain mematikan aktivitas mikroba dan organisme tak tampak mata yang ada dalam makanan, ternyata garam dipercaya sebagai pengawet yang efektif karena ia juga dapat mengurangi kadar air dalam makanan. Ia bersifat higroskopis, yang artinya dapat menyerap air. 

Lalu, kenapa sih kadar air mesti dikurangi dalam makanan yang ingin diawetkan? Kenapa sih sifat higroskopis itu menjadi penting? Jawabannya adalah karena seringkali air menjadi media tempat bakteri-bakteri tinggal dan tumbuh, serta tempat yang kondusif bagi terjadinya reaksi-reaksi kimia. Nah, kemampuan garam untuk mengurangi kadar air dengan baik disinyalir karena adanya sodium dan ion-ion klorida yang akan bereaksi dengan molekul-molekul air.

Beberapa di antara kamu mungkin juga akan menggunakan garam untuk melakukan fermentasi pada makanan. Apa sih yang dimaksud dengan fermentasi? Fermentasi adalah salah satu cara yang juga digunakan untuk mengawetkan makanan, utamanya makanan segar yang diubah bentuknya supaya dapat bertahan untuk waktu yang lebih lama. Beberapa contoh makanan yang difermentasi misalnya keju, sosis, dan pickles. Nah, makanan yang difermentasi ini seringkali bukan hanya dapat bertahan lebih lama, tetapi juga membuat makanan menjadi lebih lezat, lho.

Karena tidak sulit mendapatkan garam dari alam, maka dampak dari penggunaan garam adalah menjadikan biaya produksi untuk setiap pengawetan jadi tidak begitu tinggi. Coba saja bandingkan dengan bahan-bahan pengawet buatan yang harus didapat dengan harga yang lumayan mahal. Padahal, dampak yang diberikan untuk mengawetkan kurang lebih sama. Malah, kadang pengawet buatan malah memicu masalah untuk kesehatan. Itulah mengapa garam menjadi pilihan utama dalam produksi makanan-makanan yang diawetkan.

Nah, itu dia 5 fakta garam yang efektif kamu gunakan sebagai pengawet alami. Kamu bisa kok mencoba-coba sendiri di rumah, misalnya membuat telur asin atau mengawetkan ikan menjadi ikan asin. Jangan lupa share ke Moni hasilnya ya, selamat mencoba!

Apakah garam bisa menjadi pengawet?

Bagaimana cara melakukan pengawetan?