Show c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. d. Tidak untuk membunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah e. Tidak digunakan menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. 2.2.3. Penyedap RasaPenyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth feel. Mouth-feel suatu bahan pangan yaitu perasaan kasar-licin, lunak liat, dan cair kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khas khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya cahyadi, 2006.1. Tujuan Penggunaan Penyedap RasaBahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis, lemon, kola, coklat, krim, vanili Universitas Sumatera Utara dan sebagainya. Tujuan penggunan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut: a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misalnya keju. b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh, penambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. d. Membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung dengan komponen dalam bahan pengawet.2. Jenis Bahan Penyedapa. Penyedap Alami - Bumbu, Herba, dan Daun Bahan penyedap seperti bumbu berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sejenis rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat digunakan selain sebagai sebagai penyedap juga sebagai obat dan pewarna. Contoh sereh dan daun pandan, daun salam. - Minyak Esensial Minyak esensial dapat didefenisikan sebagai zat aroma yang berbentuk minyak cair, padat, atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga Universitas Sumatera Utara minyak neroli, tunas cengkeh, bji merica, ketumbar dan sebagainya. - Penyedap Sari Buah Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, dan mineral. - Ekstrak Tanaman atau Hewan Penyedap dapat juga dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertentu. Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebagainya. b. Penyedap Sintetis Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial adalah komponen atau zat yang dibuat menyupai aroma penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.3. Efek Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan
Asam ini dapat dijumpai secara alami pada tubuh dan beragam makanan serta bahan tambahan makanan. MSG memiliki fungsi sebagai bumbu penyedap yang mirip dengan glutamat. Senyawa ini bertindak sebagai penambah rasa dan menambah rasa yang disebut “umami”. Umami merupakan istilah yang paling tepat digambarkan sebagai rasa gurih, seperti kaldu atau daging. Rasa ini lah yang dihasilkan dari MSG. Bagaimana MSG dibuat?Monosodium glutamat sebenarnya dapat dijumpai pada beberapa makanan, seperti tomat dan keju. Banyak orang di seluruh dunia telah mengonsumsi makanan yang kaya akan glutamat, seperti kaldu rumput laut yang berasal dari sejumlah negara di Asia. Lalu, seorang profesor bernama Kikunae Ikeda berhasil mengekstrak glutamat dari kaldu tersebut pada tahun 1908. Profesor asal Jepang ini menemukan bahwa MSG memiliki fungsi berupa memberikan rasa gurih pada sup. Dari sini, produksi MSG dimulai dan dipasarkan di berbagai belahan dunia. Kini, alih-alih mengekstraksi dan mengkristalkan MSG dari kaldu rumput laut, zat ini dapat dihasilkan dari fermentasi pati, bit gula, tebu, atau tetes tebu. https://wp.hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/zat-aditif-apakah-berbahaya/ Fungsi MSGSeperti yang sudah disebutkan sebelumnya, MSG mempunyai fungsi penting dalam membumbui makanan yang sudah dipakai sejak ratusan tahun lamanya. Terlebih, beberapa orang menganggap bahwa MSG termasuk salah satu bagian dari lima rasa dasar. Tak heran bila banyak makanan yang dihidangkan dalam masakan Jepang, Tiongkok, dan Asia Selatan memanfaatkan MSG. Bagi Anda yang tidak nafsu makan, MSG mungkin bisa menjadi alternatif cara meningkatkan selera makan, bila dikonsumsi dalam batas wajar. Hal ini dikarenakan rasa gurih dari zat ini merangsang reseptor pada lidah dan saluran pencernaan. Kondisi tersebut ternyata bisa memicu pelepasan hormon pengatur nafsu makan. Meski begitu, Anda tetap harus berhati-hati dalam membatasi konsumsi makanan yang mengandung senyawa ini. Alih-alih mendapatkan manfaat MSG, tubuh justru berisiko mengalami berbagai penyakit. Apakah MSG aman untuk dimakan?Dilansir dari Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat, penambahan MSG ke makanan dianggap aman. Meski begitu, beberapa orang mungkin merasa sensitif terhadap MSG yang dapat memicu sejumlah gejala yang mengganggu. Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan kepada makanan yang tidak atau kurang memiliki rasa (misal agar-agar, masakan berkuah, dan sebagainya) sehingga disukai konsumen. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA), penyedap rasa haruslah hanya menambahkan rasa, tidak menambahkan nilai nutrisi apapun.[1]  Dalam regulasi yang ditetapkan Uni Eropa dan Australia, setidaknya ada tiga kategori utama penyedap rasa:[2]
Meskipun yang diakui oleh Uni Eropa dan Australia terdapat tiga kategori, orang-orang umumnya mengategorikan penyedap rasa menjadi dua, yaitu penyedap rasa alami dan buatan. Penyedap rasa seringkali tidak harus mengubah rasa makanan itu sendiri. Manusia merasakan makanan seringkali dari baunya terlebih dahulu. Sehingga mengubah bau makanan umumnya sudah cukup untuk memberikan rasa yang baru.[3][4][5] Contoh kasusnya adalah agar-agar yang biasanya diberikan bau yang berbeda untuk menciptakan variasi "rasa". Tidak hanya bau, manusia juga merasakan makanan dari warnanya. Contohnya adalah sereal fruit loops yang meskipun memiliki warna yang berbeda, tetap memiliki rasa yang sama.[6] Seringkali penyedap rasa alami dan buatan dibedakan berdasarkan cara pembuatan. Namun, sebenarnya kedua jenis penyedap rasa ini dibuat secara sintetis di laboratorium.[7] Perbedaan signifikannya adalah penyedap rasa alami biasanya merujuk pada penyedap yang dibuat menggunakan bahan alami yang bisa dimakan dan masih bisa ditemukan di alam. Sedangkan penyedap rasa buatan merujuk pada penyedap yang dibuat menggunakan bahan tidak alami yang tidak bisa dimakan. Meskipun sering disebut "tidak bisa dimakan", itu tidak sepenuhnya benar. "Tidak bisa dimakan" disini merujuk pada bahan yang digunakan. Bahan tersebut setelah diolah dan diproses, dapat ditambahkan kepada makanan untuk menambahkan rasa, tekstur, atau mengubah bau. Karena masalah kesehatan, umumnya bahan tidak alami ini hanya digunakan seminimal mungkin; cukup untuk mengubah makanan tanpa membahayakan kesehatan.[8] Orang yang mempelajari dan membuat rasa disebut sebagai flavorist atau juga flavor chemist.[9][10] Tugas flavorist adalah mengetahui bagaimana sebuah struktur kimia pada bahan dapat mengubah rasa, dan bagaimana ia dapat memanfaatkannya.[7] Penyedap rasa alamiPenyedap rasa alami dibuat dengan cara mengambil bahan kimia dari sebuah sumber alami. Misalnya mengambil minyak asiri dari sebuah buah. Seorang flavorist lalu akan menggunakan bahan tersebut, kadang dicampur dengan bahan kimia dari sumber alami lain untuk menciptakan rasa yang dituju.[9] Sumber alami yang dapat diterima umumnya adalah:[11][12]
Penyedap rasa buatanSeorang flavorist akan mempelajari struktur kimia dari sebuah bahan alami. Lalu flavorist akan menggunakan satu atau beberapa bahan sintetis untuk mereplikasi struktur kimia tersebut di Laboratorium. Penyedap rasa buatan kadang dibutuhkan karena harga produksi yang relatif lebih murah dan juga karena rasa yang dihasilkan konsisten.[9] Banyak penyedap rasa mengandung senyawa ester karena ia terkenal memberikan rasa buah.[13] Beberapa contoh senyawa yang umumnya dibuat adalah:[11][14]
Efek pada manusiaMeskipun "buatan" terdengar menakutkan, secara kimiawi, kedua jenis penyedap ini memiliki struktur molekul yang sama, sehingga bisa dikatakan bahwa keduanya tidak memiliki perbedaan. Perbedaan hanya ada pada sumber struktur kimia tersebut.[12] Kegunaan penyedap rasa adalah untuk menyedapkan rasa, bukan untuk menambahkan nilai nutrisi. Menilai sebuah makanan dari digunakan atau tidaknya sebuah penyedap tidaklah akurat.[15] Meskipun hampir setiap penyedap rasa umumnya aman untuk dikonsumsi (bahkan MSG sekalipun),[11] tentu terdapat kekhawatiran bahwa mereka dapat menyebabkan penyakit. Hampir setiap bahan penyedap rasa telah melalui eksperimen yang sangat ketat.[16] FDA umumnya tidak memerlukan sebuah perusahaan makanan untuk memberikan label yang menjelaskan kandungan dari penyedap rasa alami pada makanannya. Label hanya dibutuhkan jika penyedap mengandung bahan yang terkenal mengakibatkan alergi, seperti susu atau kacang.[7] FDA menyarankan untuk melihat kandungan bahan sebelum membeli sebuah produk makanan, lalu pilihlah makanan yang mengandung bahan tambahan paling sedikit.[11]
|
Apa fungsi zat penyedap pada makanan
Pos Terkait
Copyright © 2024 idkuu.com Inc.
