Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik mampu :
- Mengidentifikasi teknik pengolahan pangan pada suatu produk olahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
- Memahami keragaman produk olahan pangan dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi di daerah setempat dan nusantara beserta teknik pengolahan yang digunakan.
Mengamati Gambar
Apa nama olahan pangan, bahan yang digunakan, dan teknik pengolahan apa saja yang digunakan ?
Teknik Pengolahan Bahan Pangan
MAKANAN PANAS BASAH (moist heat)
MAKANAN PANAS KERING (dry heat cooking)
A. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH (moist heat)
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu, atau bahan lainnya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.
Tahukah kamu metode dalam memasak itu ada apa saja? - Memasak memiliki cara sendiri dan telah digunakan sebagai teknik-teknik utama dalam memasak. Teknik memasak dibagi menjadi tiga yaitu memasak dengan konveksi air, memasak dengan konduksi dan konveksi minyak, dan memasak dengan panas kering (dry heat). Yuk cari tahu perbedaannya satu per satu.
Memasak dengan konveksi air:
Teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit.
Teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih mencapai 1000C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau susu. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkan dari sushu panas yang rendah hingga suhu panas tinggi.
- Nucleate boiling, yaitu karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan.
- Film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling.
- Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimun (film boiling).
Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Steam merupakan proses memasak lembap/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air, panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.
- Braising (merebus dalam cairan sedikit)
Baising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengak teknik ini dimulai dengan memakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan hingga permukaannya berwarna coklat. Setelah itu, diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau diober dalam pan yang tertutup.
- Simmering (merebus degan titik bawah api kecil)
Teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 1000C (2120F). Untuk menjaga suhu air tetap berada pada posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk ada awal air akan mendidih. Awal simmering dapat dimulai pada suhu sekitar 940C. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang berlangsung lebih lama. Diperlukan pada proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.
- Poaching (merebus di bawah titik didih 800C-900C)
Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil (920C-960C) dengan jumlah yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
Teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Stewing merupakan mengolah makanan dengan cairan berbumbu, menggunakan api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan yaitu susu, santan, dan kaldu.
Merupakan metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan tekkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus hingga panas melebihi titik didih 1000C.
Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak:
Merupakan metode memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan tersebut benar-benar terendam minyak. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering, sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Metode ini digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.
Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, perbedaannya terletak pada titik leleh. Suhu penggorengan yang baik yaitu 1750C-1900C tergantung pada kekentalan dan tipe makanan yang digoreng.
Merupakan metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu minyak zaitun, margarin, dsb.
Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus distir (digerakkan atau dibolak-balik) terus-menerus untuk mencegah makanan itu gosong.
Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah ini lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng). Metode ini menggunakan penghantar panas sedang, bertujuan untuk mempertahankan kelembapan makanan.
Memasak dengan panas kering (dry heat):
Teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas dalam oven tidak menyentuh makanan secara langsung, tapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah oven.
Metode memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang biasa digunakan yaitu arang kayu, listrik, dan gas.
Merupakan metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas lainnya. Roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking.
Referensi:
Mulyatiningsih, E. 2007. Teknik Dasar Memasak. Tesis. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
unsplash
Ada usul agar Teknologi pengolahan pangan digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Diusulkan sejak Februari 2022.
Artikel ini sedang dalam perubahan besar untuk sementara waktu. |
Pengolahan makanan adalah proses pengolahan makanan dan minuman yang berasal dari bahan baku tumbuhan atau hewan menjadi produk yang bisa dikonsumsi. Bahan baku yang diubah bisa berupa biji-bijian, daging, dan susu. Proses pengolahan makanan berbeda, tergantung dengan tujuan akhir makanan tersebut akan menjadi apa. Seperti sayuran yang dibekukan, gandum yang digiling untuk menghasilkan tepung, kentang yang digoreng untuk dijadikan keripik, hewan yang disembelih untuk diambil dagingnya.[1] Untuk menghasilkan makanan yang enak, diperlukan tahapan serta proses untuk mengolah bahan mentah agar siap untuk dikonsumsi. Tahapan tersebut dimulai dari proses persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Setelah selesai diolah, makanan tersebut disajikan sedemikian rupa agar menimbulkan selera untuk makan. Penyajian makanan disesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan. Contohnya, ada beberapa makanan yang disajikan dalam piring atau mangkuk. Ada juga yang dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang menggunakan wadah tertentu, seperti toples.[2]
Teknik pengolahan makanan yang paling umum yaitu pengolahan dengan memanfaatkan panas. Teknik tersebut sudah ada sejak tahun 1830. Tokoh yang memperkenalkan teknik tersebut bernama Nicholas Appert. Dahulu, Nicholas Appert mendapatkan sebuah tantangan dalam sebuah lomba pengawetan makanan pada saat perang antara Prancis dan Inggris. Pasukan Prancis lebih banyak memakan korban, karena kekurangan makanan. Nicholas pun bereksperimen dengan cara memanaskan makanan kaleng, yang membawanya dalam kemenangan dalam lomba tersebut. Teknik tersebut berkembang, hingga menjadi teknologi dalam pengembangan pengawetan makanan kemasan. Dasar teorinya, mikroba menyukai makanan yang bersifat basah seperti ayam, daging, telur, dan susu. Padahal, makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Nicholas menemukan celah, bahwa mikroba tidak bisa hidup dalam lingkungan yang ekstrem. Dengan suhu yang tinggi, pemanasan dianggap efektif untuk mengawetkan makanan tersebut.[3]
Namun, menurut penelitian yang dilakukan oleh Fransesco Berna yang diterbitkan dalam jurnal Proceeding of National Academy of Sciences bahwa manusia mulai melakukan pengolahan makanan dengan teknik memasak sudah dari zaman manusia purba sejak 1,9 juta tahun yang lalu. Horminid merupakan spesies Homo Erectus, yang sudah bisa memasak serta mengolah makanan mereka. Hal tersebut dibuktikan dengan jejak penggunaan api yang berjarak 30 meter dari tempat tinggal mereka. Selain itu, banyak ditemukan alat-alat seperti batu di lokasi tersebut. Berdasarkan penelitian, Homo Eresctus mampu menghabiskan aktivitasnya sebanyak 48% hanya untuk makan, sedangkan manusia modern menghabiskan waktu untuk makan hanya 5%.[4]
Teknik merebus adalah cara memasak dengan cara memanaskan air atau kaldu hingga mendidih. Setelah air mendidih, makanan dimasukkan ke dalam air hingga matang. Makanan yang diolah dengan teknik merebus di antaranya, memasak telur, sayuran, pasta, hingga nasi pun menggunakan teknik ini.[5] Teknik memasak dengan cara merebus hingga mendidih dapat menghindarkan lemak dari oksidasi agar makanan lebih sehat. Namun, apabila merebus daging hingga mendidih berjam-jam akan mengakibatkan daging kehilangan nutrisinya, dan mengubah sifat proteinnya.[6]
PoachingPoaching merupakan salah satu jenis teknik memasak dengan cara merebus dengan suhu 82˚C.[7] Perbedaan dengan teknik merebus yaitu, dalam perebusan makanan dimasukkan dengan cairan yang bukan lemak dengan suhu yang lebih tinggi. Poaching adalah proses memasak yang lembut dan prosesnya lebih lambat.[8]
SimmeringSimmering merupakan cara memasak yang dilakukan dengan menggunakan api kecil. Umumnya, makanan yang berair akan dimasak dengan api kecil hingga muncul gelembung-gelembung di permukaan masakan.[9]
MenggulaiMenggulai atau stewing merupakan teknik memasak makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang sudah disiapkan direbus bersama cairan yang memiliki bumbu dengan menggunakan api sedang. Cairan yang digunakan di antaranya, susu, santan, kaldu, dll. Pemakaian garam sebaiknya dimasukkan pada akhir proses stewing.[10]
MenumisMenumis merupakan teknik memasak yang biasa digunakan untuk mengolah masakan khas Tiongkok. Menumis menggunakan api yang besar, karena akan menghasilkan masakan lebih cepat matang dan tidak berminyak.[11]
MemanggangMemanggang merupakan teknik memasak yang memanfaatkan suhu panas dari api untuk memasak makanan. Makanan ditempatkan secara langsung di atas sumber panas, seperti oven atau bara api. Manfaat dari teknik memanggang dalam proses memasak yaitu mengurangi lemak, menjaga nutrisi, serta rendahnya sodium karena dengan teknik memanggang garam yang diserap oleh makanan akan berkurang kadarnya.[12]
Di Indonesia, pengaturan mengenai sikap ketika mengolah makanan sudah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/VI/ 2011. Peraturan tersebut berisi tentang bahwa tenaga pengolah makanan ketika sedang bekerja mengolah makanan tidak boleh melakukan kegiatan merokok, makan, menguyah. Selain itu, tidak boleh menggunakan perhiasan, dan memastikan selalu mencuci tangan. Para pekerja juga harus menggunakan pakaian pelindung yang benar ketika mengolah makanan, dan membiasakan diri untuk tidak banyak bicara dan menutup mulut pada saat bersin dan batuk atau menjauhi makanan dengan cara keluar ruangan. Sikap yang sudah diatur ketika mengolah makanan akan berdampak terhadap hasil akhir suatu makanan. Di Amerika Serikat, penyebaran penyakit melalui makanan sebanyak 25% disebabkan oleh proses pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk.[13] Sanitasi terhadap makanan merupakan kewajiban kepada seluruh elemen yang berhubungan dengan makanan, seperti tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, penyimpanan makanan, dan penyajian makanan. Makanan yang tidak diolah dengan baik akan berdampak terhadap kualitas makanan yang bisa menimbulkan keracunan karena bahan kimia, tumbuhan, atau hewan, juga dapat menimbulkan alergi.[14]
Peralatan persiapan sebelum memasak di antaranya talenan, parutan kentang, panci cekung, timbangan, pengocok, pemarut, pengiris, pisau, jarum, kasa penyaring tepung, pengupas, hingga alat untuk membuat lubang.[15]
Peralatan pelaksanaan memasakAlat memasak dalam pelaksanaannya, alat perebus, alat penggoreng, alat penumis, alat untuk membuat dadar, alat pembakar, alat untuk broil, alat panggang, alat rebus, hingga alat uap.[15]
- ^ Winarsih, Devy Sri (2016). "Bagaimana Kamu Mengartikan Pengolahan Makanan?". IAAS Indonesia (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Handayani, Titin Hera Widi; Marwanti (2011). "Pengolahan Makanan Indonesia" (PDF). Staff New UNY. hlm. 14. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Rezkisari, Indira (2017). "Ini Dia Sejarah Pengolahan Makanan dengan Panas". Republika Online. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Wening, Tyas (2018). "Sejak Kapan Manusia Mulai Memasak Makanannya? Ayo Cari Tahu! - Bobo". bobo.grid.id. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Sari, Siska Permata (2021). "5 Teknik Merebus yang Bikin Makanan Lezat dan Sehat". iNews.ID. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Khoiri, Agniya (2016). "Lima Teknik Memasak yang Bisa Berbahaya bagi Kesehatan". CNN Indonesia. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Zahra, Salma Mahjatina (2020). "Kenali 4 Teknik Memasak dan Pengaruhnya pada Nutrisi Makanan". tirto.id. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Ramsay, Gordon (2021). "Cooking 101: What Is Poaching? How to Poach an Egg and Other Poaching Techniques". Master Class. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Loi, Natashia (2020). "Jangan Salah Sebut, 10 Istilah Teknik Memasak yang Perlu Kamu Tahu". kumparan. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Lahmudin; Susanty, Sri; Yulendra, Lalu; Hulfa, Ihyana (2021). "TEKNIK PENGOLAHAN BUMBU DASAR MASAKAN INDONESIA DI STP MATARAM". STP Mataram. hlm. 20.
- ^ Lyliana, Lea (2021). "4 Jenis Minyak Goreng yang Cocok untuk Menumis, Tidak Mudah Gosong Halaman all". KOMPAS.com. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Ananda, Kun Sila (2014). "Ini alasan memanggang makanan lebih menyehatkan". merdeka.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Mulyani, Roza (2014). "PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU HIGIENE PENGOLAH MAKANAN". Jurnal Ilmiah Sai Betik. hlm. 6-7. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Fatmawati, Suci; Rosidi, Ali; Handarsari, Erma (2013). "Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan Olahraga Pelajar Jawa Tengah". Jurnal Gizi (dalam bahasa Inggris). 2 (2): 30–31. doi:10.26714/jg.2.2.2013.%p. ISSN 2580-4847.
- ^ a b Faridah, Anni; Pada, Kasmita S.; Yulastri, Asmar; Yusuf, Liswarti (2008). "Patiseri: Jilid 2" (PDF). E-Book BSE. hlm. 204-207.
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengolahan_makanan&oldid=20754249"