Proses fermentasi tempe terbaik dilakukan selama 48 jam dikarenakan

Ratih Nur Shadrina H3118064

1.       Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2.       Proses pembuatan tempe yang pertama yaitu penghilangan kotoran, sortasi, dan dan penghilangan kulit yang berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur. Proses selanjutnya yaitu perendaman yang berfungsi untuk menghidrasi sehingga kadar air akan naik mencapai 62-65% kemudian bakteri asam laktat akan tumbuh dan pH turun menjadi 4,5-5,3. Penurunan pH ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. Proses yang ketiga yaitu perebusan. Perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Setelah itu  kedelai ditiriskan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. Tahap selanjutnya yaitu inokulasi (pemberian inokulan).  Lalu, dikemas  dapat dilakukan dengan cara tradisional (daun pisang, jati, waru, bambu) maupun dengan kemasan plastik yang diberi lubang. Tahap yang terakhir yaitu inkubasi dengan suhu 25-37 derajat Celcius selama 36-48 jam.

3.       Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe adalah kondisi aerob. Hal ini dapat dilihat pada proses pengemasan digunakan plastik yang diberi lubang agar sirkulasi udaranya baik atau menggunakan daun yang memiliki pori-pori. Selain itu, suhu yang optimal untuk fermentasi tempe yaitu 25-37 derajat Celcius dan pH 4,5-5,3

4.       Perubahan yang terjadi setelah fermentasi secara fisik yakni teksturnya menjadi lebih lunak hal ini disebabkan perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana serta hifa kapang yang menembus permukaan kedelai  sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai serta mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler. Selain tektur, hifa juga semakin terlihat berwarna putih dan semakin kompak. Perubahan secara kimia disebabkan adanya enzim proteolitik yang mengurai protein menjadi asam-asam amino penyusunnya,  Nitogen terlarutnya juga naik, pH naik menjadi 6,3-6,5, lemak terurai menjadi asam lemak, serta karbohidrat menjadi gula-gula sederhana.

Qomariyah Nur Hayati/H3118059 1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan tempe : a. diawali dengan Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit yang bertujuan untuk membersihkan kedelai dan memudahkan tumbuhnya jamur. b. Perendaman, bertujuan untuk hidrasi dan menaikkan kadar air hingga mencapai 62-65%.Perendaman juga dapat menurunkan ph menjadi 4,5-5,3, menumbuhkan BAL dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan C. Perebusan , bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur. d. Penirisan, bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. e. Inokulasi, bertujuan untuk menambahkan kapang yang berperan dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe . f. Pengemasan, bertujuan untuk mempertahankan bahan tersebut agar tetap dalam keadaan bersih dan higienis. g. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi suhu dan waktu yang optimum bagi kapang untuk melakuakan fermentasi. 3. Kondisi yang optimal pada fermentasi tape adalah pada kondisi aerob yaitu dengan adanya udara pada kemasan pembungkus. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi adalah perubahan fisik dan kimia. a. Perubahan fisik: teksturnya menjadi lebih lunak hal ini dikarenakan karena adanya perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana. Selain itu, Hifa pada kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai.Sehingga hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Dan juga terjadi peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai sehingga menyebabkan hifa semakin terlihat berwarna putih dan kompak.

b. Perubahan kimia: Terjadinya penguraian protein menjadi asam amino,  penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana dan perubahan lemak menjadi asam lemaksehingga mudah dicerna tubuh.

Muammar Sajid H3118046

1. Mikroba yang berperan pada pembuatan tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2. Proses pembuatan dan fungsinya :

a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit: untuk memudahkan tumbuhnya jamur.

b. Perendaman: proses hidrasi, bakteri asam laktat mulai tumbuh untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.

c. Perebusan: untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur.

d. Penisrisan: untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu 

e. Inokulasi bentuk inokulan: usar dibuat dari daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora jamur agar fermentasi dapat berlangsung

f. Pengemasan:  agar kondisi tempe secara aerob dan mengurangi jumlah udara yang masuk supaya tidak terkontaminasi 

g. Inkubasi: pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, untuk menyatukannya menjadi tempe.

3. Kondisi yang optimal proses fermentasi tempe secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus, agar kapang dapat tumbuh dengan baik

4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi:

1. Fisik: tekstur lebih lunak menjadikan perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai yang menjadikan hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak 

2. Kimia: Adanya enzim proteilitik yaitu protein menjadi asam amino. Nitrogen terlarut naik (0,5-2,5%), pH naik (6,3-6,5). Menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut seperti lemak menjadi asam lemak yang disebabkan karena suhu pada proses perendaman. Pada Karbohidrat menjadi gula sederhana selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme.

1. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

2. Proses pembuatan tempe diawali dengan melakukan sortasi, penghilangan kotoran dan penghilangan kulit yang berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur. Tahapan selanjutnya perendaman kedelai yang bertujuan untuk menghidrasi biji agar kadar air meningkat mencapai 62-65% serta menumbuhkan bakteri asam laktat yang menyebabkan pH turun menjadi 4-5,5 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. Selanjutnya dilakukan perebusan dengan tujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Lalu penirisan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. Tahapan selanjutnya inokulasi kultur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Setelah itu pengemasan menggunakan daun pisang ataupun plastik yang diberi lubang, terakhir inkubasi selama 36-48 jam pada suhu 25-370C

3. Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu dalam keadaan aerob atau membutuhkan oksigen

4. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi yaitu perubahan fisik dan kimia. Pada perubahan fisik tekstur kedelai lebih lunak karena terjadi perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Karena teksturnya yang lebih lunak tersebut hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Perubahan fisik lainya yaitu peningkatan jumlah hifa yang menyelubungi kedelai sehingga terlihat berwarna putih

Untari Triesna Wijayanti H3118074

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

2. Proses pembuatan tempe: 

a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit yang bertujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur

b. Perendaman, dalam proses ini akan terjadi hidrasi sehingga kadar air naik mencapai 62-65%. Bakteri asam laktat akan tumbuh , pH turun menjadi 4,5- 5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan

c. Perebusan, bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

d. Penirisan, bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

e. Inokulasi, dalam proses ini dilakukan penambahan inokulum yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar)

f. Pengemasan. secara tradisional, pengemasan dilakukan dengan daun pisang, jati, waru, bambu. Selain itu dapat juga dikemas dengan plastik yang diberi lubang.  Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan produk dalam kondisi bersih dan higienis.

g. Inkubasi, dilakukan pada suhu 25-37°C selama 36-48 jam. Pada proses ini bertujuan untuk menumbuhkan kapang pada permukaan dan menembus biji-iji kedelai, menyatukan menjadi tempe.

3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe adalah aerob, karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Suhu yang optimal untuk fermentasi tempe adalah 25-37°C pada pH 4,5- 5,3.

4. Setelah fermentasi, terjadi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler dan menggunakan senyawa didalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Perubahan Kimia berupa adanya enzim proteilitik. Enzim ini digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Lemak  berubah menjadi asam lemak, dan Karbohidrat menjadi gula- gula sederhana.

1.      Mikroba yang berperan pada fermentasi tempe adalah  clamydomucor oryzae= amylomyces rouxii; Rhizopus oryzae; rhizopus oligosporus

2.      Urutan proses pembuatan tempe

          a.  Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit fungsinya untuk memudahkan tumbuhnya jamur

          b. Perendaman fungsinya untuk hidrasi agar ka naik mencapai 62-65% serta bakteri asam laktat tumbuh, pH turun menjadi 4,5-5,3 serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan

          c. Perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

           d. Penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

           e. Inokulasi, menebar/mencampurkan ragi atau laru pada kedelai berfungsi agar mirkoba dapat tumbuh pada media

           f. Pengemasan dengan cara tradisional dengan daun/ bamboo atau menggunakan kemasan plastic yang diberi lubang fungsinya untuk memungkinkan udara masuk karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Pengemasan juga berfungsi menambah nilai ekonomis pada tempe

           g. Inkubasi selama 36-48 jam pada suhu 25-37 derajat celcius berfungsi agar kapang dapat tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. Kemudian menjadi tempe yang siap dimasak

3.      Kondisi optimal pada fermentasi tempe yaitu fermentasi oada suhu 25-37 derajat celcius selama 36-48 jam dengan wadah yang berlubang agar oksigen dapat masuk saat fermentasi tempe

4.      Perubahan yang terjadi setelah fermentasi adalah

         a.   Perubahan fisik : tektur lebih lunak

                Penyebab terjadi perubahan ini adalah karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana;  Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai; Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya; peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai; Hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak

          b.      Perubahan kimia

-        Adanya enzim proteilitik : protein menjadi asam amino; N terlarut naik (0,5-2,5%);  pH naik (6,3-6,5); Menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut

-        Lemak berubah menjadi asam lemak

-        Karbohidrat berubah menjadi gula sederhana

Evelina Setyanovi (H3118081)

1. Mikrobia yang berperan : Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae

2. Proses pembuatan tempe:

(1) pertama yaitu penghilangan kotoran, sortasi, dan pembersihan biji

(2) proses selanjutnya yaitu perendaman yang berfungsi untuk menghidrasi sehingga kadar air akan naik mencapai 62-65%

(3) proses yang ketiga yaitu perebusan untuk tujuan membunuh bakteri kontaminan

(4) proses keempat yaitu kedelai ditiriskan,

(5) proses kelima adalah tahap inokulasi (pemberian inokulan),

(6) proses keenam pengemasan dimana dapat dilakukan dengan cara tradisional (daun pisang) dan cara modern dengan kemasan plastik yang diberi lubang,

(7) proses ketujuh yaitu inkubasi dengan suhu 25-37 derajat Celcius selama 36-48 jam.

3. Kondisi yang optimal pada fermentasi tempe adalah pada adanya udara di kemasan pembungkus kondisi aerob.

4. perumabahn yang terjadi:

Fisik

- peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai,
- tekstur mejadi lebih lunak. disebabkan  perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya

Kimia
- Adanya enzim proteilitik disebabkan perubahan protein menjadi asam amino,

Niken Kundari_ H3118050

1. Mikroba dalam fermentasi tempe adalah Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus

2. Pembuatan tempe diawali dengan penghilangan kotoran dengan cara sortasi dan penghilangan kotoran yang bertujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur. Lalu setelah itu kedelai di rendam supaya terjadi hidrasi dan kadar air akan naik mencapai 62-65%. Dan pertumbuhan bakteri asam laktat (pH turun menjadi 4,5-5,3 supaya dapat menghambat pertumbuahan bakteri kontaminan). Selanjutnya, dilakukan perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji untuk pertumbuhan jamur. Lalu dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air dan suhu. Selanjutnya dilakukan inokulasi dengan penambahan inokulum. Setelah itu dilakukan pengemasan dengan cara tradisional menggunakan daun pisang, jati, waru dan bambu juga bisa menggunakan plastik yg diberi lubang. Terakhir dilakukan inkubasi selama 36-48 jam dengan suhu 25-37°C 

3. Suhu optimum yang digunakan adalah suhu 25-30°C (suhu kamar) dan pH yang optimum adalah ph 4-5.

4. Perubahan fisik yang terjadi yaitu tekstur tempe setelah difermentasi lebih lunak. Hal ini dikarenakan adanya perubahan selulosa menjadi komponen yg sederhana dan hifa kapang menembus permukaan kedelai hingga dapat menggunakan nutrisi yang tersedia pada kedelai. Dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Perubahan kimia yg terjadi yaitu enzim proteolitik memecah protein menjadi asan amino, pH naik menjadi 6,3-6,5. Lemak diubah jadi asam lemak. Karbohidrat menjadi gula sederhana

1. Mikrobia yang berperan yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus

2. Proses pembuatan tempe :

a.) Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur

b.) Perendaman berfungsi untuk hidrasi, sehingga kadar air naik mencapai 62-65%. BAL tumbuh, pH turun mjd 4,5-5,3 dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan

c.) Perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur

d.) Penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

e.) Inokulasi berfungsi untuk menumbuhkan kapang pada saat fermentasi tempe

f.) Pengemasan menggunakan plastik yang di beri lubang berfungsi untuk membatasi udara yang masuk. Secara tradisonal menggunakan daun pisang, jati, waru, bambu

g.) Inkubasi pada suhu 25-37o C selama 36-48 jam berfungsi untuk memberikan waktu agar fermentasi dapat berlangsung

3. Kondisi yang optimal untuk fermentasi tempe yaitu dengan adanya udara pada kemasan pembungkus. Hal ini memungkinkan udara untuk masuk karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang. Perbedaan bungkus tempe yang digunakan dapat mempengaruhi rasa atau sensoris dan kenampakan dari tempe

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi

- Perubahan Fisik 

Tekstur lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana.

- Perubahan Kimia

Adanya enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi asam amino. Menjadi mudah dicerna karena banyak bahan yang larut. Terjadi perubahan lemak menjadi asam lemak. Serta mengubah Karbohidrat menjadi gula sederhana.

1. Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus

2. Pembuatan tempe dimulai dari proses penghilangan kotoran yang bertujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur dengan cara sortasi. Lalu kedelai direndam supaya terjadi hidrasi dan kadar air akan naik mencapai 62-65% serta terjadi pertumbuhan BAL (pH turun menjadi 4,5-5,3 supaya dapat menghambat pertumbuahan bakteri kontaminan). Selanjutnya dilakukan perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji untuk pertumbuhan jamur. Lalu dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air dan suhu. Selanjutnya dilakukan inokulasi untuk membentuk inokulan dan dilakukan pengemasan dengan cara tradisional menggunakan daun pisang, jati, waru dan bambu juga bisa menggunakan plastik yg diberi lubang. Terakhir dilakukan inkubasi selama 36-48 jam dengan suhu 25-37°C 

3. Suhu optimum : 25-30°C (suhu kamar) dengan  pH 2-8,5

4. Perubahan fisik yang terjadi yaitu tekstur tempe setelah difermentasi lebih lunak yang disebabkan karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yg sederhana dan hifa kapang menembus permukaan kedelai hingga dapat menggunakan nutrisi yang tersedia pada kedelai. Dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Sedangkan perubahan kimia yg terjadi yaitu enzim proteolitik memecah protein menjadi asan amino, pH naik menjadi 6,3-6,5. Lemak berubah menjadi asam lemak dan karbohidrat berubah menjadi gula sederhana.

1. Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus

2.  

1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudaian ditampi.

2. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir.

3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.

5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas-remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.

6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.

7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.

8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.

11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.

12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

3. keadaan aerob atau memerlukan oksigen

4. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

 Peningkatan kadar nitrogen terlarut Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

 Peningkatan pH Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

Kedelai menjadi mudah dicerna Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.

 Perubahan kadar air pada kedelai Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.  Berkurangnya kandungan oligosakarida Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Meutia Puspita Arum/H3118044

1.      Dalam permentasi tempe, mikroba yang berperan adalah Rhizopus oryzae  dan Rhizopus oligosporus.

2.      a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit bertujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur

         b. Perendaman bertujuan untuk hidrasi (ka naik mencapai 62-65%), untuk pertumbuhan BAL. Pada saat perendaman, pH turun menjadi 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan

          c. Perebusan bertujuan untuk  membunuh bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

          d.  Penisrisan bertujuan mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

          e. Inokulasi bertujuan tahapan ini ditambahkan ragi tempe atau laru. Tahap ini bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai yang dikehendaki.

         f. Pengemasan: bahan yang digunakan biasanya adalah daun jati,daun pisang,daun waru,plastik. Bahan pengemas harus bisa dilewati udara karena jamur tempe memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan hal ini,bahan pembungkus diberi lubang. Tujuan dari pengemasan adalah untuk mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran,memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,air,oksigen dan sinar.

        g. Inkubasi : inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 derajat celcius selama 36-48 jam. Tujuan dari inkubasi adalah menumbuhkan kapang pada permukaan tempe dan menembus biji-biji kedelai dan menyatukan menjadi tempe. Tahapan fermentasi tempe ini dibedakan menjadi 3 yaitu fase pertumbuhan cepat,fase transisi dan fase pembusukan.

3. Pada saat perkecambahan spora, kondisi optimal perkecambahan 42 derajat celcius dengan pH 4. Suhu optimum yang digunakan pada saat fermentasi tempe adalah suhu 25-30°C (suhu kamar) dan pH yang optimum adalah ph 4-5.

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lunak. Hal ini karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Hifa semakin terlihat berwarna putih dan semakin kompak. Sedangkan perubahan kimia meliputi adanya enzim proteolitik, digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Selain itu terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana dan lemak diubah menjadi asam lemak

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

2. Proses pembuatan tempe dan fungsi masing-masing proses tersebut adalah: 

a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit yang bertujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur

b. Perendaman, dalam proses ini akan terjadi hidrasi sehingga kadar air naik mencapai 62-65%. Bakteri asam laktat akan tumbuh , pH turun menjadi 4,5- 5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan

c. Perebusan, bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

d. Penirisan, bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

e. Inokulasi, dalam proses ini dilakukan penambahan inokulum yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar)

f. Pengemasan. secara tradisional, pengemasan dilakukan dengan daun pisang, jati, waru, bambu. Selain itu dapat juga dikemas dengan plastik yang diberi lubang.  Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan produk dalam kondisi bersih dan higienis.

g. Inkubasi, dilakukan pada suhu 25-37°C selama 36-48 jam. Pada proses ini bertujuan untuk menumbuhkan kapang pada permukaan dan menembus biji-iji kedelai, menyatukan menjadi tempe.

3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe adalah kondisi yang aerob, karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Dan pada suhu 25-37°C serta pH 4,5- 5,3.

4. Perubahan yang terjadi selama fermentasi adalah perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler dan menggunakan senyawa didalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Perubahan Kimia berupa adanya enzim proteilitik. Enzim ini digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Lemak  berubah menjadi asam lemak, dan Karbohidrat menjadi gula- gula sederhana.

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2.  Proses pembuatan tempe:

a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit: memudahkan tumbuhnya jamur.

b. Perendaman: menaikan KA, menumbuhkan BAL, menurunkan pH menjadi 4.5-5.3 yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.

c. Perebusan: membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

d. Penirisan: mengurangi kadar air dan menurunkan suhu.

e. Inokulasi: menumbuhkan jamur dengan daun waru atau jati sebagai media pembawa spora jamur.

f. Pengemasan: menjaga dan mempertahankan umur simpan tempe.

g. Inkubasi: menjaga suhu agar jamur tetap hidup.

3. Kondisi yang optimal untuk fermentasi tempe adalah pH perendaman 4.5-5, suhu inkubasi 40oC RH 90%, aerasi yang baik yaitu oksigen cukup tapi tidak berlebihan.

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi dan penyebabnya:

a. Perubahan fisik

- Tekstur lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa kapang menembus permukaan kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler.

- Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai karena hifa semakin terlihat berwarn putih dan kompak.

b. Perubahan kimia

- Adanya enzim proteolitik karena kandungan asam amino, N terlarut naik, pH naik, menjadi mudah dicerna

- Lemak terdapat kandungan asam lemak

- Karbohidrat adanya gula sederhana

Nurul Izzah Ramadhanti H3118053

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae 

 2. Proses pembuatan tempe: 

a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan kedelai dan memudahkan tumbuhnya jamur

b. Perendaman bertujuan untuk hidrasi dan menaikkan kadar air hingga mencapai 62-65%. Selain itu, perendaman bertujuan untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan 

c. Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur 

d. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu 

e. Inokulasi berfungsi untuk menambah kapang yang bertugas untuk memfermentasikan kedelai menjadi tempe 

f. Pengemasan berfungsi untuk mengondisikan tempe secara aerob dan membatasi jumlah udara yang masuk agar tidak terkontaminasi 

g. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi suhu dan waktu bagi kapang untuk melakukan fermentasi tempe. 

3. Pada fermentasi tempe diperlukan oksigen atau aerob. Namun jumlah oksigen yang masuk harus dikontrol agar mikroba kontaminan tidak ikut mengontaminasi. Pengontrolan dilakukan dengan mengemas tempe dalam kemasan yang tertutup namun tetap memungkinkan oksigen untuk tetap masuk. 

4. a. Perubahan fisik. Perubahan fisik kedelai menjadi lebih lunak setelah menjadi tempe. Hal ini disebabkan oleh penguraian selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna tubuh. 

b. Perubahan kimia. Terjadinya penguraian protein menjadi asam amino, perubahan lemak menjadi asam lemak, dan penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga mudah dicerna tubuh.

1. Mikroba yang berperan yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

2. Pembuatan tempe diawali dengan penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit dengan tujuan mempermudah tumbuhnya jamur. Kemudian perendaman yang bertujuan untuk hidrasi dengan KA meningkat hingga 62-65%, pertumbuhan BAL sehingga pH turun 4,5 - 5,3, dan menghambat tumbuhnya mikroba kontaminan. Setelah perendaman dilanjutkan dengan perebusan untuk membunuh mikroba kontaminan dan membebaskan senyawa dalam biji yang dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Dilanjutkan dengan penirisan agar kadar air berkurang dan suhu turun. Setelah itu dilakukan inokulasi untuk menumbuhkan jamur, kemudian dikemas dan diinkubasi pada suhu 25 - 37°C selama 36 - 48 jam. 

3. Kondisi optimal untuk fermentasi tempe adalah aerob, dalam suhu ruang dan pH berkisar 4.

4. Perubahan yang terjadi berupa fisik dan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah tekstur menjadi lebih lunak akibat perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa kapang yang mampu menembus permukaan kedelai untuk mendapatkan nutrisi, dan hifa kapang yang mengeluarkan enzim ekstraseluler dengan sumber nutrisi berasal dari senyawa dalam kedelai. Selaintekstur perubahan fisik lain yang terjadi adalah peningkatan tumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah adanya enzim proteolitik, yaitu mengubah protein menjadi asam amino akibat kenaikan N terlarut 0,5 - 2,5%, dan pH 6,3 - 6,5. Selain itu terjadi perubahan pada lemak menjadi asam lemak dan karbohidrat menjadi gula sederhana.

1. Mikrobia yang berperan adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2. Proses pembuatan tempe yang pertama yaitu penghilangan kotoran, sortasi, dan dan penghilangan kulit yang berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur. Proses selanjutnya yaitu perendaman yang berfungsi untuk menghidrasi sehingga kadar air akan naik mencapai 62-65% kemudian bakteri asam laktat akan tumbuh dan pH turun menjadi 4,5-5,3. Penurunan pH ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. Proses yang ketiga yaitu perebusan. Perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Setelah itu  kedelai ditiriskan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. Tahap selanjutnya yaitu inokulasi (pemberian inokulan).  Lalu, dikemas  dapat dilakukan dengan cara tradisional (daun pisang, jati, waru, bambu) maupun dengan kemasan plastik yang diberi lubang. Tahap yang terakhir yaitu inkubasi dengan suhu 25-37 derajat Celcius selama 36-48 jam.

3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe adalah kondisi aerob. Selain itu, suhu yang optimal untuk fermentasi tempe yaitu 25-37 derajat Celcius dan pH 4,5-5,3

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi adalah teksturnya menjadi lebih lunak hal ini disebabkan perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana serta hifa kapang yang menembus permukaan kedelai  sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai serta mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler

Fermentasi Tempe 1. Mikroba yang berperan adalah rhizopus oryzae, rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan fermentasi tempe : -Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit yang berfungsi memudahkan tumbuhnya jamur -Perendaman Berfungsi untuk hidrasi, kadar air naik mencapai 62-65% dan BAL tumbuh, pH turun mjd 4,5-5,3 dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan -Perebusan, berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur - penirisan, berfungsi untuk mengurangi kadar air, dan menurunkan suhu - inokulasi, bentuk inokulasi adalah Dapat dibuat dr daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora jamur, tempe yg telah dikeringkan, sisa spora dan miselia dari kemasan tempe, ragi tempe dan spora Rhizopus oligosporus yang dicampur air Fungsi inokulasi adalah untuk inokulum mikroorganisme, menumbuhkan mikroorganisme dalam fermentasi tempe agar terbentuk miselia. -Pengemasan Bisa menggunakan plastik yang diberi lubang maupun dibungkus dengan daun jati, daun pisang. Fungsi pengemasan adalah mengemas tempe yang akan dibuat dan agar terhindar dari kontaminan -Inkubasi Biasanya dengan suhu suhu 25-37°C selama 36-48 jam. Inkubasi bertujuan untuk merubah komponen komponen pada biji kedelai. 3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe adalah pada kondisi aerob, suhu 25-30°C dan pH 4-5 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi meliputi perubahan fisik dan kimia. 1.Perubahan Fisik - penyebab perubahan fisik adalah karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga tekstur tempe menjadi lebih empuk -Penyebab lain adalah hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya sehingga terjadi peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai dan 2. Kimia -Penyebab terjadinya perubahan kimia karena adanya enzim proteilitik yang memecah protein menjadi asam amino, N terlarut meingkat (0,5-2,5%), dan pH menjadi meningkat (6,3-6,5) -Menjadi mudah dicerna karena banyak bahan yang larut terutama lemak diubah menjadi asam lemak dan karbohidrat dirombak menjadi gula sederhana

1. Mikroba yang berperan yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2. Proses pembuatan tempe diantaranya yaitu :

a. Pembersihan, penghilangan kotoran, sortasi. Pembersihan ini juga bertujuan untuk memisahkan kedelai dari dedaunan, kerikil, dan bijian lain yang akan mengurangi kualitas produk tempe yang dihasilkan.

b. Perebusan, proses ini bertujuan untuk hidrasi agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin dan melunakkan biji kedelai supaya nantinya bisa menyerap asam saat perendaman. Proses ini dilanjutkan dengan pencucian yang bertujuan memastikan kulit kedelai yang sudah direbus terlebih dahulu tersebut benar-benar terpisah dari biji kedelai. Selain kulitnya, ketika pencucian juga harus dipastikan bagian kedelai penyebab rasa pahit tempe (mata kedelai) hilang.

c. Perendaman/fermentasi, proses ini bertujuan untuk menumbuhkan dan mengaktifkan bakteri asam laktat yang ada sehingga menurunkan pH-nya menjadi 4,5-5,3. Karena pH yang rendah maka dapat menghambat perkembangan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa.

d. Pengukusan, proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

e. Penirisan, bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Proses penirisan dan pengeringan kedelai (yang telah dicuci dan direbus) harus dilakukan hingga kedelai benar-benar kering. Jika kedelai belum benar-benar kering dan sudah diragi (dicampur dengan ragi) maka tempe yang dihasilkan tidak akan menyatu (kompak) dengan baik sehingga mudah buyar dan biasanya tempe dianggap tidak jadi.

f. Inokulasi, bertujuan untuk menambahkan dan mencampurkan inokulan kedalam kedelai.

g. Pengemasan, proses pengemasan tempe juga perlu diperhatikan, jika menggunakan plastik maka plastik sebaiknya dilubangi terlebih dahulu agar udara dalam kemasan bisa keluar karena jika udara dalam kemasan tidak dapat keluar maka tempe bisa jadi berkeringat, tidak ditumbuhi jamur, berbau menyengat, dan akhirnya busuk sehingga tempe yang dihasilkan gagal.

h. Proses fermentasi/inkubasi, bertujuan untuk menumbuhkan jamur Rhizopus. Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi yaitu kondisi aerob karena kapang Rhizopus termasuk bakteri aerob yang memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya.

4. Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia. Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi/fermentasi tempe yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan. 

Nama: Yo Arifah Rusmadani Utami

NIM: H3118077

1. Mikrobia yang berperan adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus

2. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut:

- Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit untuk memudahkan tumbuhnya jamur.

- Perendaman adalah untuk membantu pertumbuhan bakteri asam laktat dan menurunkan pH sehingga perendaman akan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.

- Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa yang diperlukan dalam pertumbuhan jamur.

- Penirisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu.

- Inokulasi dengan tahapan ini ditambahkan ragi tempe bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai yang dikehendaki.

- Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran, kerusakan fisik dan air. Bahan pengemasan ini harus dapat dilewati oleh udara agar mikrobia dapat berkembang dengan baik.

-inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 derajat celcius selama 36-48 jam. Tujuannya adalah menumbuhkan kapang pada permukaan tempe dan menembus biji-biji kedelai dan menyatukan menjadi tempe.

3. Kondisi optimal untuk fermentasi adalah dengan menggunakan suhu optimum yang berkisar antara 25-30°C (suhu kamar) dan pH yang optimum berkisar antara 4-5.

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lunak. Hal ini terjadi karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Hifa semakin terlihat berwarna putih dan semakin kompak. Perubahan kimia meliputi adanya enzim proteolitik, digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Selain itu terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana dan lemak diubah menjadi asam lemak.

1. mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah jamur tempe (Clamydomucor oryzae -> Amylomyces rouxii), Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus
   
2. proses pembuatan tempe terdiri dari: (a) penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit, berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur. (b) perendaman, untuk hidrasi agar kadar air naik 62-65% dan bakteri asam laktat tumbuh jadi pH turun menjadi 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. (c) perebusan, untuk membunuh bakteri kontaminandan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. (d) penirisan, untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. (e) inokulasi, untuk pembentukan inokulan. (f) pengemasan, sebagai wadah berkembangnya jamur dan spora, bisa dengan cara tradisional dengan daun pisang maupun modern dengan plastik. (g) inkubasi, agar pertumbuhan jamur baik.
3. kondisi yang optimal saat fermentasi tempe yaitu aerob (dengan oksigen), maka dari itu pengemasan menggunakan plastik harus diberi lubang dengan ukuran sesuai karena apabila udaranya berlebih akan menyebabkan warnanya menghitam. Kemudian dilakukan pada suhu 25-37oC selama 36-48 jam
4. ada beberapa perubahan yang terjadi setelah fermentasi diantaranya: (a)Fisik, teksturnya lebih lunak akibat perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. (b)Kimia, adanya enzim proteolitik yang disebabkan oleh berubahnya protein menjadi asam amino. 

Rara Putri Nur Sabila H3118063 

1. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus

2.Proses pembuatan tempe diawali dengan

a. Penghilangan kotoran dan sortas: penghilangan dan sortasi bertujuan untuk membersihkan kotoran yang terdapat pada kedelai sehingga memudahkan tumbuhnya jamur

b. Perendaman : dengan adanya perendaman bakteri asam laktat akan tumbuh dan pH turun sehingga perendaman dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.

c. Perebusan : bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

d. Penirisan : untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

e. Inokulasi : tahapan ini ditambahkan ragi tempe atau laru. Tahap ini bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai yang dikehendaki

f. Pengemasan:  Tujuan dari pengemasan adalah untuk mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran,memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,air,oksigen dan sinar.

g. Inkubasi : inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 derajat celcius selama 36-48jam. Tujuan dari inkubasi adalah menumbuhkan kapang pada permukaan tempe dan menembus biji-biji kedelai dan menyatukan menjadi tempe. 

4. Perubahan yang terjadi  setelah fermentasi meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lunak. Hal ini karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Perubahan kimia meliputi adanya enzim proteolitik. Enzin ini digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Dengan adanya perubahan ini ph menjadi naik dan tempe mudah dicerna karena banyak bahan yang larut. Selain itu terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana.

1. Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

2. Proses pembuatan tempe diawali dengan menghilangkan kotoran yang ada pada kedelai, kemudian disortasi dan penghilangan kulit kedelai yang mana fungsinya untuk memudahkan tumbuhnya jamur. setelah itu, kedelai tersebut direndam untuk menghidrasi kedelai sampai KA naik mencapai 62-65% untuk BAL tumbuh dan pH turun mjd 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. setelah itu dilakukan perebusan yang berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur. setelah itu kedelai ditiriskan untuk mengurangi mengurangi kadar air dan menurunkan suhu setelah perebusan. setelah suhu turun kemudian diinokulasi untuk membentuk inokulan. dan yang terakhir adalah pengemasandan penginkubasian. pengmasan bisa dilakukan secara tradional (daun pisang, jati, waru, bambu) datau kemasan modern (plastik yang diberi lubang), sedangkan inkubasi dilakukan selama 36-48 jam dengan suhu 25-37°C .

3. kondisi optimal dalam pembuatan tempe tergantung dari suhu inkubasi, yakni 25-30°C (suhu kamar) dan  pH 2-8,5.

4. ada 2 perubahan yang terjadi pada kedelai saat diolah menjadi tempe, yaitu perubahan fisik dan perubaha kimia. perubahan fisik meliputi :

- tekstur lbh lunak (karena adanya perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana)

- Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai untuk fermentasi

- peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai (ditandai dengan warna putih yang semakin banyak)

perubahan kimi meliputi:

- Adanya enzim proteilitik (yang memecah protein menjadi asam amini sehingga dapat mudah diserap/dicerna tuubuh)

- pemecahan Karbohidrat menjadi gula sederhana oleh mikroba

1. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus_

2. Proses pembuatan tempe diawali dengan

a. Penghilangan kotoran,sortasi,dan penghilangkan kulit yang bertujuan untuk memudahkan                tumbuhnya jamur.

b. Perendaman dimana akan terjadi hidrasi sehingga kadar air naik mencapai 62-65% dan bakteri asam laktat akan tumbuh, dan juga pH turun menjadi 4,5- 5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.

c. Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

d. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

e. Inokulasi dengan menambahkan ragi tempe atau laru. Tahap ini bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai yang dikehendaki

f. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan bahan seperti daun jati,daun pisang,daun waru,plastik. Tujuan dari pengemasan adalah untuk mempertahankan produk agar tetap higienis

g. Inkubasi yang dilakukan pada suhu 25-370C  selama 36-48 jam dengan tujuan untuk menumbuhkan kapang pada permukaan tempe dan menembus biji-biji kedelai dan menyatukan menjadi tempe.

3. Kondisi optimum dalam pembuatan tempe yaitu fermentasi dilakukan pada kondisi aerob dimana dalam  kapang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya, dan pada suhu  25-37°C serta pH 4,5- 5,3.

4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi meliputi perubahan fisik dimana teksturnya menjadi lebih lunak karena disebabkan perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana serta hifa kapang yang menembus permukaan kedelai , dan hifa kapang mengeluarkan enzim ekstraseluler

1. rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

2. proses pembuatan tempe yaitu

- penghilangan kotoran, sortasi, dan dan penghilangan kulit yang berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur

- perendaman yang berfungsi untuk menghidrasi sehingga kadar air akan naik mencapai 62-65% kemudian bakteri asam laktat akan tumbuh dan pH turun menjadi 4,5-5,3

- perebusan yang berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur

- penirisan kedelai untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu

- inokulasi kultur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

- pengemasan  dapat dilakukan dengan cara tradisional (daun pisang, jati, waru, bambu) maupun dengan kemasan plastik yang diberi lubang

- inkubasi dengan suhu 25-37 derajat Celcius selama 36-48 jam.

3. Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe adalah pada kondisi aerob dan suhu yang optimal untuk fermentasi tempe yaitu 25-37 derajat Celcius serta pH 4,5-5,3

4. Perubahan yang terjadi yaitu tekstur menjadi lebih lunak dikarenakan perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana serta hifa kapang yang menembus permukaan kedelai  sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai serta mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler. Selain tektur, hifa juga semakin terlihat berwarna putih dan semakin kompak. Perubahan secara kimia disebabkan adanya enzim proteolitik yang mengurai protein menjadi asam-asam amino penyusunnya,  Nitogen terlarutnya juga naik, pH naik menjadi 6,3-6,5, lemak terurai menjadi asam lemak, serta karbohidrat menjadi gula-gula sederhana.

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae.

2. Proses pembuatan tempe diawali dengan pencucian biji kedelai dengan air bersih. pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji kedelai. Setelah dicuci, biji kedelai direndam selama 12-18 jam dengan air dingin. Hal ini dilakukan untuk membuat kulit air biji kedelai mudah terkelupas. Proses selanjutnya adlah pemisahan biji kedelai dengan kulit ari. Kemudian kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga empuk. Setelah empuk, biji kedelai dituangkan sambil diangin-anginkan dengan kipas. Kemudian aduk-aduk biji kedelai hingga terasa hangat. Proses berikutnya adalah mencampurkan ragi tempe dengan kedelai. Komposisinya kira-kira 1,5 gram ragi tempe untuk 2 kilo gram kedelai. Setelah itu siapkan pembungkus seperti daun pisang, daun jati, atau plastik. Masukkan kedelai tadi ke pembungkusnya. Proses fermentasi berlangsung pada suhu kamar dimana kedelai yang sudah dibungkus tersebut didiamkan selama 1-2 hari. Hingga seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur. Proses fermentasi membuat tempe menjadi mudah dicerna dan memberikan rasa serta aroma yang khas.

3. Kondisi optimal fermentasi tempe adalah pada suhu 28-35 C dan kelembaban dibawah 65-70%. Selain itu, dalam proses fermentasi tempe dilakuakn dengan kondisi aerob.

4. Perubahan yang terjadi  setelah fermentasi antara lain adalah perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa tekstur menjadi lunak. Hal ini karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana dan peningkatan jumlah hifa yang membungkus kedelai. Perubahan kimia meliputi adanya enzim proteolitik. Enzim ini digunakan untuk mengubah protein menjadi asam amino. Dengan adanya perubahan ini ph menjadi naik dan tempe mudah dicerna karena banyak bahan yang larut. Selain itu terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana.