Pengemasan makanan olahan dalam kaleng bertujuan supaya makanan

Prinsip pengalengan semua buah adalah sama, yaitu pengepakan buah di dalam wadah gelas atau kaleng, yang tertutup rapat sehingga tidak dapat dimasuki udara dan mikro organisme pembusuk. Kaleng beserta isinya dipanaskan untuk menghancurkan semua mikro organisme pembusuk dan pathogen (penyebab penyakit) yang mungkin ada di dalam buah untuk memperpanjang masa simpan buah dan mempertahankan nilai gizi. Proses pemanasan ini harus secepatnya diikuti dengan proses pendinginan, untuk mencegah terjadinya “over cooking” dan aktifnya kembali mikro organisme yang tahan panas. Sebagai media perendam, digunakan larutan gula (sirup). Sirup ini berfungsi sebagai komponen pencipta rasa manis dan sekaligus sebagi bahan pengawet. sirup yang umum digunakan adalah larutan gula 50 – 60 persen.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komesial (commercial sterility). Artinya, meskipun produk tersebut tidak 100% steril, namun tetap bebas dari bakteri pembusuk dan patogen, sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun lain dalam keadaan yang masih layak konsumsi.

TAHAP PROSES PENGALENGAN BUAH

Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk buah-buahan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.

Blanching
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani.

Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan buah-buahan.Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Pengisian dan penimbangan
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus ditimbang serta disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin serta dilakukan penimbangan agar isinya tepat tidak kurang dan tidak lebih . Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting.

Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental.

Exhausting
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali .

Sterilisasi
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121o C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada buah-buahan pada suhu 100o C.

Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan adalah untuk mencegah over cooking dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati. Cara Pendinginan Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40o C . Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Dalam proses produksi buah kaleng tersebut tentunya penimbangan juga salah satu unsur yang penting supaya semua proses diatas dapat berjalan dengan baik. Untuk itu diperlukan pemilihan alat timbangan yang sesuai dan tentunya juga perlu memikirkan masalah kehigienisan dari timbangan itu sendiri karena pada saat penimbangan pasti buah tersebut bersentuhan langsung dengan dasar dari timbangan tersebut. Timbangan yang digunakan seharusnya bisa dicuci dan tahan terhadap air untuk menjaga kebersihannya.

Untuk memenuhi standard kehegienisan tersebut anda dapat mempercayakan instrument penimbangan anda pada produk Mettler Toledo ICS 449

Gbr. Timbangan Mettler Toledo ICS 449
Klik brosur

Dirancang untuk mempercepat produksi

Lampu latar berwarna pada layar LCD memberikan informasi jelas yang mudah dibaca tentang apakah berat berada dalam batas toleransi atau tidak. Dengan tiga tata letak yang dapat dipilih, berbagai volume data akan terlihat. Terminal ICS dapat disesuaikan secara terpisah dengan kebutuhan khusus Anda. Fungsi tersebut menawarkan presisi pembacaan yang tinggi untuk mempercepat produksi.

Manajemen data yang cepat dan aman

Setiap timbangan dapat dikontrol secara langsung dari tempat kerja melalui komunikasi RS232, USB, Ethernet, atau WLAN. Dengan demikian, Anda dapat mengkonfigurasi dan mengelola database timbangan dari komputer dan menyimpan data penimbangan untuk tujuan atau audit yang sah.

colorWeight® mempercepat produksi

Layar colorWeight® menunjukkan secara sekilas jika berat maupun jumlah kurang dari, sesuai, atau di atas target. Hemat waktu dan uang dengan layar berwarna pintar yang membuat aplikasi penimbangan seperti pemeriksaan kelengkapan, penentuan porsi, klasifikasi, serta penghitungan menjadi mudah, cepat, dan lebih tahan terhadap kesalahan.

Untuk informasi dan konsultasi mengenai produk dengan tim ahli bisa menghubungi