Irisan daging direndam dulu dalam larutan bumbu selama

By ilmu ternak Selasa, 23 Desember 2014 Edit

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut. Salah satu cara pengolahan dan pengawetan daging sapi yang sudah dilakukan yaitu pengolahan dendeng sapi.

Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional diIndonesia, dengan cara curing yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur. Namun, sebelumnya daging yang akan dibuat dendeng harus dibersihkan terlebih dahulu dan direndam dengan garam. Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996). Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan yang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996). Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar 0,6 sampai 0,91 (Salguero et al, 1994). Purnomo (1996) mengemukakan, ditinjau dari cara pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng alah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%), lengkuas (1%), dan jinten (1%) (Hadiwiyoto, 1994). Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap.

Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan (Soputan, 2004). Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional diIndonesia, dengan cara kuring yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur. Tujuannya yaitu untuk memperpanjang daya simpan daging, meningkatkan cita rasa dan dapat mempertahankan nilai gizi daging olahan (Soputan, 2004).

A. Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng

Dalam membeli suatu produk olahan kita harus mencermati dengan baik, dendengdaging sapi yang diperdagangkan, ada yang berkualitas baik , ada yang berkualitas sedang dan ada pula yang berkualitas kurang baik. Perbedaan kualitas dendeng tersebut kemungkinan besar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:

Untuk mendapatkan dendeng daging sapi yang bermutu baik, harusmenggunakan bahan yang bermutu. Daging sapi yang digunakan harus berkualitas baik dan segar. Pemilihan bahan tambahan dan bumbu juga dapat mempengaruhi rasa dendeng. Jika daging sapi yang digunakan kurang atau tidak segar maka akan dapat mempengaruhi hasil dari dendeng, selain itu juga dendeng memiliki rasa aroma yang tidak sedap. Demikian pula jika bahan yang digunakan berkualitas baik,rasa, aroma, dan warna akan baik. Jika kualitas bumbu kurang /tidak baik, misalnya bawang putih agak busuk dapat berpengaruh terhadap rasadan aroma (Haryvedca, 2010).

Faktor proses pembuatan yang dapat mempengaruhi kualitas dendeng antara lain yaitu proses kuring dan pengeringan :

Pada pembuatan dendeng daging sapi, dilaksanakan menggunakan cara kuring kering yaitu bumbu dihaluskan, dicampurkan pada daging sapi iris tanpa penambahan air, lalu didiamkan selama 4 – 6 jam dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang meresap. Jika proses kuring terlalu cepat kurang dari 5 jam, makadapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang meresap (Haryvedca, 2010).

Proses pengeringan merupakan salah satu penentu kualitas dendeng. Pada saat proses pengeringan mengalami perubahan warna, aroma, tekstur dan zat gizinya. Tempat yang digunakan untuk pengeringan sebaiknya menggunakan nampan yangterbuat dari logam dan diberi alas plastik supaya dendeng menjadi cepat kering dan setiap 3 jam di balik supaya pengeringannya merata. Proses pengeringan yang kurang sempurna dapat mempengaruhi rasa dan aroma dendeng. Mengingat dendeng dagingsapi harganya cukup mahal, kurang terjangkau oleh daya beli masyarakat golonganekonomi rendah sehingga perlu memanfaatkan bahan yang lebih murah untuk dibuat dendeng (Haryvedca, 2010 ).

B. Kandungan Zat Gizi Dendeng

Kandungan gizi dalam dendeng cukup tinggi, terutama kandungan proteinnya. Dikutip dari Departemen Kesehatan RI, 1995 menyatakan bahwa bahan dasar dendeng umumnya adalah daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi mempunyai kandungan protein 18,8 gram, jadi dendeng mengandung protein yang cukup tinggi (Dhanie, 2010).

Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk. Sifat garam (NaCl) sebagai berikut :

a.  NaCl dapat berdisosiasi menjadi Na+ dan Cl- dimana Cl- yang berlebihan merupakan senyawa beracun bagi mikroba.

b. Menurubkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat mikroba aerob dan menghambat reaksi kecoklatan( browning reaction) pada pangan

c.  Mengakibatkan denaturasi protein sehingga protein (enzim) mikroba menjadi inaktif.

d.  Sel menjadi lebih sensitif terhadap mikroba

Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah pada abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al, 1984). Selain itu pengaruh gula terhadap mikroba adalah:

a.  Mampu mengikat air sehingga menurunkan aw pangan. Disamping itu juga menyerap/mengikat air mikroba sehingga sel mikroba mengkerut.

b.  Meningkatkan tekanan osmosis sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis (kehilangan air).

Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan   (Palungkun dan Budhiarti, 1995).

Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994).

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida (Syukur dan Hernani, 2002).

Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, diantaranya zingberene, curcumine, philandren, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jahe mampu menutupi bau beberapa flavor dan memberikan kesegaran terhadap bahan pangan.

Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al, 1984). Prisip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil, berat bahan berkurang. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk. Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan menyangkut:

a.  Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan

b.  Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme

c.  Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas (Buckle et al., 1987). Pengeringan juga berperan dalam menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas pada dendeng.

Gaman dan Sherington (1992) menambahkan bahwa hal yang penting dalam pengeringan adalah suhu yang digunakan hendaknya jangan terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada pangan. Demikian juga panas yang berlebihan dapat menyebabkan case hardening, yaitu suatu keadaan dibagian luar (permukaan) pangan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap didalamnya (bagian dalam masih basah). Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Pengeringan dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya.

C. Cara Pembuatan Dendeng

b.  Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram).

a.  Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel.

b.  Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.

c.  Telenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting).

d.  Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

e.  Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan garam.

f.  Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

g.  Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.

h.  Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu.

a.  Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:

1)  Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis.

2)  Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti

a)  irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm.

b)  irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3-5 cm.

c)  irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3-5 cm.

b.  Pembuatan larutan bumbu

1)  Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.

2)  Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

c.  Perendaman di dalam larutan bumbu.

1)  Irisan daging direndam dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas.

2)  Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

d.  Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah.

e.  Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik.

f.  Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.