 Loading Preview Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above. Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu.[1] Keterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi.[1] Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama).[1][2] Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.[1] Faktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan total asam, potensial redoks (Eh), ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet.[1] Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau distribusi makanan.[1] Faktor-faktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu, kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikrob di suatu lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.[1] Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan, yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated).[3] Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya.[3] Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan.[3] Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh.[3] Hal ini terutama dilakuka pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang.[3] Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untu mencoba mempercepat tingkat kerusakan.[3] Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri.[3] Sebelum menentukan umur simpan, harus dipelajari pengetahuan tentang produk makanan yang diinginkan sehingga dapat ditentukan uji yang sesuai dan data yang maksimal.[3] Beberapa hal dasar yang harus diketahui dari produk yang akan diuji adalah formulasi; sejarah penyakit, wabah, atau potensi bahaya yang berkaitan dengan produk; serta batasan, persyaratan, dan prosedur kriteria keamanan dan kualitas melalui Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) dan Rencana Kualitas.[3]
Umur Simpan dari suatu produk pangan atau yang sering disebut sebagai Shelf Life, merupakan rentang waktu dari proses produksi, distribusi hingga konsumsi dimana produk masih dalam keadaan layak sesuai dengan mutu yang dijanjikan. Rentang waktu tersebut merupakan tanggung jawab produsen karena merupakan janji atau komitmen terhadap konsumen. Umur simpan produk harus ditetapkan untuk memastikan masa pakai produk cukup untuk rantai distribusi, perputaran retail hingga berada di tangan konsumen. Umur simpan wajib dicantumkan pada label kemasan sebagai tanggal kadaluarsa produk, dimana hal ini merupakan salah satu syarat dalam Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 terkait label dan kemasan pangan serta peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 tentang pendaftaran pangan olahan. Untuk menentukan umur simpan dalam produk pangan tidak dapat dilakukan berdasarkan perkiraan atau menentukan dari masa kadaluarsa produk lain yang serupa, namun membutuhkan serangkaian pengujian dan pengolahan data yang dilakukan di laboratorium. Pengujian terhadap umur simpan, umumnya didasarkan pada laju penurunan mutu produk. Setiap produk pangan (makanan dan minuman), baik cepat ataupun lambat akan mengalami penurunan mutu. Semakin besar laju penurunan mutu produk pangan maka akan semakin cepat umur simpannya, begitupun sebaliknya. Pengujian umur simpan sederhana dilakukan dengan cara menyimpan sampel representatif dari produk akhir dan dikondisikan penyimpanan sesuai peruntukkannya. Keamanan produk dari segi mikrobiologi ditentukan terlebih dahulu, kemudian mempertimbangkan parameter mutu atau kualitas. Dengan penentuan tersebut, sangat memungkinkan bahwa jumlah mikroba, spesifikasi kimia, penilaian sensorik atau kombinasinya sebagai parameter penentu umur simpan. Namun penggunaan metode pengujian sederhana tersebut menyulitkan ketika produk memiliki umur simpan yang lama, sehingga harus dilakukan metode lainnya yaitu metode tidak langsung atau metode prediktif. Metode percepatan (accelerated shelf life) dilakukan dengan cara meningkatkan suhu penyimpanan, serta perlakuan spesifik terhadap produk seperti kelembaban, paparan cahaya atau parameter lain yang diketahui dapat mempengaruhi stabilitas produk. Metode lainnya yaitu pemodelan prediktif, dimana model matematika digunakan untuk memprediksi umur simpan dengan membatasi atribut sebagai fungsi dari komposisi produk. ERH (Equilibrium Relative Humidity) makanan merupakan kondisi kelembaban atmosfer dimana produk tidak mendapat atau kehilangan kelembaban ke udara yang nilainya sering dinyatakan sebagai Aw, water activity). Misalnya dalam industri bakery, faktor penentu umur simpan yaitu pertumbuhan mikroorganisme terutama jamur (MFSL- Mold-free shelf-life). Dengan metode prediksi, dilakukan perhitungan matematika antara ERH dengan sukrosa (komposisi yang berkontribusi) terhadap kondisi pertumbuhan mikroorganisme di bawah kondisi tertentu, seperti suhu, pH, atau kehadiran pengawet. MBRIO Food Laboratory merupakan laboratorium penyedia jasa pengujian umur simpan produk (shelf life) yang telah terakreditasi ISO 17025 yang didukung oleh peralatan yang baik serta analis yang kompeten. Referensi : Coles R., Kirwan M. ed. 2011. Food and Beverage Packaging Technology. 2nd Edition. Blackwell Publishing Ltd. #2018 #makanan #minuman #food #shelflife |
Bagaimana jenis KEMASAN dan kondisi penyimpanan menyebabkan perbedaan umur simpan pada produk PANGAN
Pos Terkait
Copyright © 2024 idkuu.com Inc.
