Apa beda ikan asin peda merah dan putih?

Sahabat Sehat, apakah kamu suka makan peda? Olahan ikan yang satu ini memang punya rasa asin dengan aroma yang khas, sehingga cocok untuk dimakan bersama nasi. Sebenarnya, peda itu terbuat dari ikan apa, ya? Bagaimana cara membuatnya? Yuk, simak penjelasan di bawah ini!

Mengenal Peda

Peda sebenarnya adalah ikan kembung yang diolah melalui proses fermentasi, loh. Ada 2 jenis ikan kembung yang bisa digunakan untuk diolah menjadi peda, yang biasa disebut ikan kembung jantan (Rastrelliger kanagurta) dan betina (Rastrelliger brachysoma). Selain berbeda secara fisik, ikan kembung jantan dan betina juga memiliki perbedaan dalam komponen gizinya. Ikan kembung betina punya kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibanding ikan kembung jantan, sehingga peda yang dibuat dari ikan kembung betina lebih bertekstur masir dibanding yang jantan.  

Pengolahan Peda

Pengolahan peda sangat sederhana dan termasuk teknik pengawetan secara tradisional. Ikan kembung yang telah dibersihkan isi perutnya (disiangi) diberi garam dengan konsentrasi tertentu, biasanya antara 10-30%. Setelah digarami, ikan kemudian disimpan secara tertutup untuk proses fermentasi. Waktu fermentasi juga beragam, antara 1 sampai 3 minggu. Proses penggaraman bisa dibagi menjadi 2 tahap, misalnya setelah fermentasi 7 hari, ikan digarami kembali dan fermentasi dilanjutkan. 

Fermentasi ini ngga menggunakan tambahan kultur bakteri tertentu, tetapi memanfaatkan bakteri yang berada di dalam tubuh ikan, atau disebut juga fermentasi spontan. Garam yang ditambahkan berfungsi untuk menarik air dari dalam tubuh ikan, serta mencegah pertumbuhan bakteri yang ngga diinginkan selama fermentasi, sehingga membantu mengawetkan ikan juga. Bakteri yang bisa tumbuh  adalah bakteri yang tahan pada kadar garam yang tinggi (halofilik).

Proses Fermentasi Peda

Selama proses fermentasi, bakteri menghasilkan enzim proteolitik dan lipolitik yang memecah senyawa kompleks seperti protein dan lemak menjadi bentuk sederhananya. Lemak dipecah menjadi asam lemak dan protein dipecah menjadi asam amino. Salah satu asam amino yang terbentuk adalah asam glutamat yang memberikan rasa gurih pada peda. Lemak yang terurai juga berkontribusi dalam menciptakan aroma dan cita rasa yang khas. Fermentasi yang terjadi dalam pembuatan peda adalah fermentasi oleh bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Perlu diperhatikan bahwa ikan mungkin mengandung histamin, zat yang dapat menyebabkan keracunan pada manusia, dan fermentasi yang terlalu lama dapat menyebabkan kandungan histamin pada peda meningkat. Oleh karena itu, ikan kembung segar yang akan diolah menjadi peda harus dipastikan dalam keadaan yang segar. 

Dalam rangka menyambut hari Nelayan tanggal 6 April mendatang, mari tingkatkan konsumsi ikan, salah satunya dengan mengonsumsi peda. Kamu bisa mengolahnya dengan digoreng, ditumis, dibakar, atau dengan cara memasak lainnya. Selamat mencoba, Sahabat Sehat!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP

Heruwati, E. S., Sukarto, S. T., dan Syah, S. U. 2004. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi Peda dari Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.  http://bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/371/198 diakses pada 27 Maret 2022.

Fajri, Y., Sukarso, A.A., Rasmi, D. A. C. 2014. Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis. https://media.neliti.com/media/publications/76253-ID-fermentasi-ikan-kembung-rastrelliger-sp.pdf diakses pada 27 Maret 2022.

Desniar, Poernomo, D., dan Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. https://core.ac.uk/download/291863091.pdf diakses pada 27 Maret 2022.

Thariq, A. S., Swastawati, F., dan Surti, T. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. https://media.neliti.com/media/publications/124531-ID-none.pdf diakses pada 27 Maret 2022.

Apa perbedaan ikan peda merah dan putih?

Peda merah terbuat dari ikan apa?

Apakah ikan peda sama dengan ikan asin?

Ikan asin peda terbuat dari ikan apa?