107 4. TugasTugas di sini berfungsi sebagai penguatan pada teori pembelajaran yang sudah disampaikan pada halaman sebelumnya. Tugas ini dapat bersifat pribadi atau kelompok yang terdiri dari : Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan segar standar ekspor Makalah tentang proses produksi olahan ikan segar standar ekspor Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan beku standar ekspor Makalah tentang proses produksi olahan ikan beku standar ekspor5. Tes FormatifSoal ikan segar a. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor ikan segar b. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan c. Jelaskan pembagian golongan ikan beracun d. Jelaskan prinsip penanganan ikan segar e. Jelaskan ciri-ciri ikan segar f. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan segar yang diekspor g. Jelaskan alur proses penanganan ikan segar h. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan segar i. Jelaskan pembagian grade daging ikan j. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan segar k. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan 108 Soal Ikan Beku 1. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor ikan beku 2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan beku 3. Jelaskan prinsip penanganan ikan beku 4. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan beku yang diekspor 5. Jelaskan alur proses penanganan ikan beku 6. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan beku 7. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan beku 8. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan Soal Olahan Ikan Segar dan Ikan Beku Standar ekspor 1. Apa yang dimaksud produk olahan ekspor segar dan beku? 2. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin segar 3. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak segar 4. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block segar 5. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna loin segar 6. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna steak segar 7. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan sashimi block segar 8. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin beku 9. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak beku 10. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block beku 109C. Penilaian1. Penilaian SikapIndikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir SoalInstrumen Sikap 1.1 Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi 1.2 Mengompro- mikan hasil observasi kelompok Menampilkan hasil kerja kelompok Melaporkan hasil diskusi kelompok 1.3 Menyumbang pendapat tentang pengolahan hasil perikanan standar ekspor Non Tes Non Tes Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap 1. Rubrik Penilaian Sikap No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan Kriteria Terlampir 2. Rubrik Penilaian Diskusi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib
Bahan-bahan yang digunakan :1. Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % - harus memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. - Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik - Memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.2. Garam 5 %Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan.3. Air Es 1,5%Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.4. Tepung Tapioka 2,2 %Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat.5. Gula halus 5,5 %Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan.6. Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %7. Minyak 3 %8. Santan kental dan Putih telur 9. daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari berat bahan baku/Surimi) Alat-alat yang digunakan:1) Grinder (Penggiling daging ikan)Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8 kg/menit).[GAMBAR] Meat Grinder2) Silent cutter/food processorFungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam 3) Tungku pemanggang4) Vacuum Sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum
Ikan adalah komoditi yang mempunyai nilai ekonomis tinggi.dimana produik ikan tersebut sangat cepat sekali mengalami penurunan mutu sehingga perlu perhatian serius agar mutu ikan tetap terjaga. Cara Penanganan lkan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPIB adalah pedoman dan tata cara penanganan ikan yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Pada dasarnya perikanan merupakan sebuah sistem yang terdiri dari tiga komponen, yaitu produksi, penanganan dan pengolahan (handling and processing) serta pemasaran. Tahap akhir dari kegiatan perikanan adalah penanganan. Ikan hasil A. PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL Tahapan Penanganan Ikan di Atas Kapal :
Cara Kerja : Ganco ikan pada bagian kepala dekat insang. Apabila ukuran ikan agak besar gunakan satu ganco lagi yaitu pada bagian mulut. Kemudian letakkan ikan diatas kapal secara hati-hati dengan posisi menyamping untuk mempermudah penanganan selanjutnya. Jangan sampai Ganco mengenai jantung. Jantung harus berdetak ketika proses pengeluaran darah. Cara kerja :
Kualitas ikan yang matinya cepat akan mampu bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang lama meronta-ronta. Ikan yang matinya ditusuk pada otak kecil akan lebih cepat didinginkan karena otak yang mengatur suhu tubuh ikan telah dirusak. Cara Kerja :
Semakin banyak darah yang dikeluarkan, maka mutu ikan akan bisa dipertahankan lebih lama. Dengan Pendarahan akan dapat menurunkan suhu ikan lebih cepat. Cara Kerja :
Insang dan isi perut merupakan sumber bakteri paling besar pada ikan (selain kulit) sehingga harus dibuang. Cara Kerja :
B. PENANGANAN IKAN DI TPI
Manfaat Penanganan Ikan yang Baik :
PRINSIP DALAM PENANGANAN IKAN : 3 C + Q CLEAN : BERSIH CAREFULL : HATI-HATI COOL CHAIN : RANTAI DINGIN QUICK : CEPATBersih (Aldise Kresna Dewi, S.Pi, Penyuluh Perikanan Pertama) |