Assalamu’alaikum Wr.Wb Show
Ikan dan daging selain mengandung protein, juga mengandung vitamin, air, dan mineral. Kandungan mineral dan air yang terdapat pada ikan dan daging yang belum diolah memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu, bahan pangan tersebut mudah menjadi busuk akibat pengaruh fi siologik, mekanik, fi sik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik yang berubah. Untuk memperpanjang waktu simpan ikan dan daging, dilakukan proses pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fi sika, ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan. Saat ini, dikembangkan aneka produk olahan pangan setengah jadi baik secara tradisional maupun modern, tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah ikan dan daging segar menjadi bahan pangan setengah jadi, diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat. Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, yaitu sebagai berikut.
Jenis Olahan Pangan Setengah JadiPengolahan ikan menjadi produk setengah jadi berupa hasil fillet ikan dan surimi. Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material), ikan yang digunakan berupa ikan segar, sisik-sisiknya dibuang, lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya dan dimasukkan ke dalam pendingin untuk diawetkan. Selain fillet ikan, ada pula produk setengah jadi perikanan berupa surimi. Surimi adalah daging yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Produk perikanan yang terbuat dari fillet ikan, yaitu abon ikan, stik ikan, dan sebagainya. Surimi daoat diolah menjadi bako ikan, nugget ikan dan sosis ikan. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar dan halu (bubuk). Tepung ikan dan tepung tulang adalah produk hewani dibuat dengan cara menggiling ikan dan tulang sampai halus. Contoh Olahan setengah jadi dari bahan ikan : b. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan DagingPengolahan daging menjadi bahan pangan setengah jadi akan mempertinggi potensi dan kualitas bahan pangan tersebut, serta akan memperpanjang masa penyimpanannya hingga berbulan-bulan bahkan tahunan. 1. Daging AyamDaging ayam menjadi makanan sumber gisi dan vitamin sehari-hari bagi sebagian penduduk di dunia. Berbagai pengolahan daging ayam setengah jadi diantaranya :
2. Daging SapiDaging merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Sumber protein berkualitas tinggi, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.Alternatif produk pangan setengah jadi yang dapat dikembangkan dari daging menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu :
Manfaat Olahan Pangan Setengah JadiManfaat ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpan yang lebih panjang. Proses perlakuan pada saat pembuatan produk setengah jadi membuat bahan pangan dapat digunakan menjadi olahan yang memiliki variasi bentuk yang menarik serta cita rasa yang tinggi sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat pula diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap. Metode PengolahanPengolahan makanan setengah jadi dari ikan dan daging biasanya dilakukan pro ses pembeku an. Pada dasarnya, menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Inti dari mengawet kan makanan adalah untuk mempertahan kan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahan kan mutu makanan dari kerusakan. Kerusakan makanan ini bisa disebabkan oleh faktor kimia, fi sika, dan bio logis. Faktor-faktor kerusakan tersebut tentu akan sulit dikendalikan bila tanpa usaha pengawetan. 1. Dasar Metode PembekuanMetode pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman. Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin. Suhu yang baik untuk pembekuan cepat sekitar -35°C sampai -40°C. Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan, pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan. Sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghentikan pertumbuhan mikroorganisme sementara. Jika suhu meningkat, mikroorganisme akan berkembang kembali. Jika kita menghendaki sistem pembekuan yang sempurna, sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat. 2. Proses Perubahan dalam PembekuanProses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak dengan udara. Sebaiknya, kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacum. Pada proses pembekuan, sebaiknya makanan yang dibekukan tidak mengandung lemak karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan. Tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi ke bentuk padat atau es. 3. KeunggulanAdapun beberapa keunggulan pengawet an makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut.
b. PengeringanPengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada ikan dan daging sampai batas yang aman untuk disimpan. Proses pengeringan yang paling sederhana dilakukan dengan menggunakan panas matahari. Setelah bahan baku pangan dipotong-potong dan dibersihkan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan ialah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan. Tahapan PengolahanFillet ikan merupakan daging ikan yang terpisah dari sisik, sirip, duri dan kepala. Berikut ini tahapan pengolahannya.
2. PelaksanaanAlat dan bahan : 3. Proses Pembuatan
4. Penyajian dan PengemasanSetelah di fillet, ikan dicuci berulang-ulang sampai ikan benar-benar bersih. Kemudian ikan dikemas menggunakan bahan yang bersih dan terbuat dari bahan yang baik sehingga tidak mencemari produk yang dikemas. Pengemasan ikan beku biasanya menggunakan plastik. Sebaiknya, kemas bahan makanan dengan cara divakum. Adapun ciri-ciri pengemasan makanan yang baik adalah sebagai berikut :
Penyajian dan PengemasanPenyajian dan kemasan produk setengah jadi dari peternakan dan perikanan selain menggunakan plastik yang di vacuum, juga dapat dikemas dengan menggunakan kaleng. Pengelengan ialah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dengan rapat. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Kaleng yang tidak rapat dapat merusak makanan dalam kaleng. Suhu yang digunakan untuk proses pengalengan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tidak boleh kurang dari 70 derajat celcius. Contoh Pengemasan Ikan dalam kaleng Video Pembelajaran |