Metode pencampuran cake yang dilakukan dengan cara mengocok semua bahan secara bersama sama adalah

MATERI PRODUK CAKE, DAN KUE INDONESIA MENGEVALUASI ANEKA CAKE INDONESIA (LAPIS LEGIT, LAPIS SURABAYA)Uraian materi:A. Pengertian Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasartepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitugaram, bahan pengembang. Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dandimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia jugadapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanankecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atauselamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekalke kantor atau kesekolah.B. Klasifikasi Adonan CakeKlasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge cake, foamtype cake, dan rich cake. Setiap Klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yangberbeda. Berikut ini pemaparan mengenai klasifikasi cake disertai dengan metoda:1. Butter Type Cake Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersamagula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powderatau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antaralemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu : a) Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula) , kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.Tambahkan mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai bahan kering basah.Tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama sekitar satu menit. Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa b) All in one Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar c) Sugar batter method ( creamy method ) Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu . Proses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue.2. Sponge cake Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan danbergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentukgelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dancairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 )Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yangmenggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantungpada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hinggamengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lamakarena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justrumenggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnyamentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokantelur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (denganbertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalamadonan secara perlahan dan merata.3. Foam Type Cake Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan Meringue. Dari teluryang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjad dua,yaitu atau angel foodcake dan chiffon cake. Angel food cake merupkan adonan foam type cake yang hanyamenggunakan putih telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringuedan batter dough yang terbuat dari kuning telur. Angel food cake di Indonesia lebih populersebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yanglebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.4. Rich cake Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini iniadalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan caramengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepatkocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti metoda sponge cake,setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut,aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok mentega yang harusdicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus stabil, waktu mengeluarkankue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses pematangan masih berlangsung kurang lebih 5menit dari saat api oven dimatikan, jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yangnantinya akan bertambah gelap, meski hanya sedikit.Karakteristik Rich cake : a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya. b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake. c. Permukaan cake rata .d. Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake lainnya e. Remah halus. Gambar 1. Lapis Legit, Sumber: https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/Lapis legit atau spekuk (bahasa Belanda): Spekkoek adalah salah satu jenis kue basahtradisional dari Indonesia. Kue ini pertama kali dikembangkan pada masa kolonial Belanda diIndonesia yang terinspirasi dari kue lapis Eropa. Lapis legit dibuat dari berbagai macamrempah-rempah yang memang sangat disukai oleh orang-orang Eropa, di antaranya adalahkapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sehingga rasanya sangat khaskaya akan aroma rempah. Kue berbahan dasar kuning telur, tepung terigu, gula, danmentega/margarin ini memiliki cita rasa yang manis dengan tekstur yang lembut namunkokoh. Adonan kue dipanggang dalam oven secara bertahap hingga membentuk lapisan-lapisan yang umumnya berjumlah 18 lapisan atau lebih. Karena banyaknya lapisan pada lapislegit, kue ini dikenal juga dengan sebutan kue seribu lapis.Di Indonesia kue ini sangat populer. Lapis legit biasanya disajikan pada acara-acara tertentudan hari-hari raya, seperti Imlek, Lebaran, dan Natal. Kue ini juga disajikan sebagai hadiahpada perayaan-perayaan lokal, seperti hari pernikahan dan hari ulang tahun. Di Belanda,irisan kue ini biasanya disajikan sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut dalam jamuanrijsttafel.Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Lapis_legitC. Bahan dan Alat Bahan dan Sifat Bahan Dalam Pembuatan Cake Gatoex Dan TorteCake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, adatiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktoritu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai,dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminatimasyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknyakualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan,keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalampengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak terasa alot (karena tidak memakaigluten). Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak,susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia. Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagaipembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagaipengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya:pati dan protein (gluten).Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsisebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gulaberfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu,karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur.Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing). Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karenamenginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanyaadalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalamtepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan teksturkue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga dayatahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama dayatahan keempukan kuenya.Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu, dalam bentuk bubuk, disamping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering,karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahantepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akanmemperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknyapenggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsisebagai pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susumenyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat. Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susudikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%. Produksusu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier ataupelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk danpenghalus kue, juga sebagai pengharum kue. Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyakberfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan.Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein(lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalambentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklatbubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yangdigunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kuekarena ia mengandung lemak dan cocoa butter. Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah bakingpowder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atauroti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan creamof tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsimeningkatkan volume, juga sebagai pengempuk. Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue juga ditambahkandengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karenaemuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akanmempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yangberbeda. Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam menghias cake,yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur, dan sedikit cuka. Biasanyaroyal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Fondant hampir sama seperti royal icingdimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 115C, kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste atau disebutdengan “Pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniaturegedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Marzipanmerupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond paste,karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya.Berbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-macam jenisnya butter cream campuran Italian meringue dan butter telur dan gula yangdidihkan dengan air.Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake Alat-alat (Peralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan menentukan produkakhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik maka Peralatan yang digunakanharus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu :1. Peralatan kecil a) Mangkuk Adonan (Whisking bowl) Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. b) Piring Cetakan. Piring cetakan Kue Tar (Tart shape mould) ini merupakan alat untuk mencetak kue tart, berbentuk piring yang terbuat dari aluminium atau stainless steel. Setelah pemakaian sebaiknya piring ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. c) Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould) Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. alat ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel. setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. d) Kantong Corong Adonan (Piping Bag) adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim atau icing. pada waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. Untuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan air sabun hangat dan dikeringkan. e) Corong Penghias Kue (Pastry Tube) ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong (piping bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue. ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastic, alumunium atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat keluar dari sela-sela ujungnya. f) Pengocok Cream Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup tebal. berbentuk bundar atau lonjong. Pegangangnya terbentuk dari plastic atau kayu.Setelah pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya. g) Cetakan Cake (Loyang) Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi adan bentuk geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacam-macam bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain.2. Peralatan Pelengkap Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap. a) Alat Pembagi Kue Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki ukkuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan. b) Pisau Pemotong Cake Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya. Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue terpotong dengan rapih dan rata. c) Alat pendingin Kue (cooling ware) Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm. Pada bagian bawah terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.3. Peralatan besar Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang dipindah-pindah. Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake. Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau elpiji, setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran. Mesin Pengocok adonan Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga dimasukkan dalam Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan dalam Peralatan besar.D. Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte 1. Metode Pembuatan Cake cara 1Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalampembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsure bahan dapat tercampur serta mungkinsetiap tahap metode pencampuarannya yang perlu diperhatikan dengan baik. Metodepembuatan cake terdiri dari : a) Creaming method 1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperature ruang 2) Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus. 3) Tambahkan cairan seperti seperti susu atau air sedikit demi sedikit, diajurkan dalam menambahkan susu kedalam adonan bergantian tepung. 4) Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh campuran yang rata. Usap sisi kom adonan dengan sendok karet agar ukuran dan tekstur adonan rata. b) Two Stage Method 1) Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperature ruang 2) Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking powder dan garam pada kom adonan bersama lemak dan sebagian susu, kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa menit. 3) Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu kemudian dikocok. Masukan campuran ini kedalam bahan pada nomor du sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata4) Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh adonan yang rata. c) Sponge or Foam Type Method 1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperature ruang 2) hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok samapai titik maksimum 3) Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata. Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep pembuatan cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.2. Metode Pembuatan Cake cara 2 Metode Pembuatan Cake terbagi kedalam 4 bagian yaitu : a) Conventional Method Of Mixing 1) Creamkan lemak sampai lembut 2) Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut 3) Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang telah dicairkan terlebih dahulu jika diperlukan 4) Masukan penyedap kedalam susu 5) Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak dan telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata 6) Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku. b) Muffin Method Of Mixing 1) Saring bahan kering bersama-sama 2) Masukan susu kedalam lemak dan telur 3) Bila menggunkan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya diatur agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku 4) Aduk campuran dengan menggunkan gerakan ringan, asal cukup membuat adonan tercampur 5) Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur ratadan cenderung membuat berlubang-lubang. c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing 1) Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah kedalam adonan2) Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap3) Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit atau elektrik mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2 menit4) Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula5) Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya

lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.