Dalam pembuatan ikan asin ada dua metode yang digunakan yaitu

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang Masalah

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan paling luas digunakan. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua biji-bijian serelia, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan biji-bijian tidak dapat kering sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar biji-bijian tersebut tidak rusak. Biji-bijian, leguminosa, kacang-kacangan dan buah-buahan tertentu matang di pohon dan mengering akibat angin dan panas. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan dari pada dengan cara pengawetan pangan yang lain.Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan tinggi dengan kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar.

Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan denagn proses penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman/pengasinan. pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut.

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman

B.    Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis ikan yang bisa digunakan dalam proses pembuatan ikan asin ?
2. Apa alasan ikan tersebut digunakan ?
3. Apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan ikan asin ?
4. Bagaimana cara proses pembuatan ikan asin ?

C.      Tujuan Penulisan

1.      Mengetahui ikan apa saja yang cocok untuk diolah menjadi ikan asin

2.      Mengetahui alat dan bahan dalam proses pembuatan ikan asin

3.      Mengetahui cara pembuatan ikan asin

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Jenis Ikan yang Dapat Diolah menjadi Ikan Asin

Hampir semua ikan dapat digunakan dalam pembuatan ikan asin. Karena dalam pembuatan asin tidak memerlukan kriteria ikan tertentu. Dari ikan air asin hingga ikan air tawar dan dari ikan yang berukuran kecil hingga ikan yang berukuran besar pun dapat digunakan dalam proses pembuatan ikan asin. Semua jenis tekstur daging ikan pun dapat digunakan dalam proses pembuatan ikan asin ini.

B.    Alat dan Bahan

1.      Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu, kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

2.     Drum / Bak / Ember

Sebagai tempat untuk perendaman ikan bersama air garam dalam proses pembuatan ikan asin.

3.     Anyaman Bambu

Sebagai tempat penjemuran ikan telah diasinkan.

4.     Air Bersih

Untuk membersihkan ikan dari kotoran dan sebagai campuran dalam proses pengasinan di dalam bak/drum.

C.     Cara Membuat Ikan Asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan, hasil yang diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh.

Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuataan ikan asin, yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis, maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat, yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Cara penggaramankering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya, misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri.

Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna cokelat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging ikan menjadi berwarna putih, kaku dan agak pahit; MgCl2 atau mgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak.

Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan dengan dijemur. Ikan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 - 2.5 ton ikan dan dibiarkan satu sampai tiga malam, tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian dijemur.

Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60-100 persen berat ikan. Lama penggaraman berkisar antara 1-6 hari. Pada cuaca yang baik, pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5-7 jam, sedangkan ikan berukuan sedang membutuhkan waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4 hari.

Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih, teri asin hitam, teri tambang, teri nasi dan jambrong. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan dengan pengasinan misalya petek, selar, layang, dan sarden, sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan garamnya tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani.

a.     Persiapan Ikan :

1.      Persiapan ikan berdasarkan ukuran

·         Ikan berukuran besar (misalnya kakap, tenggiri) : buang sisik, dan potong insangnya, ikan dibelah dua sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan sampai terbelah atau putus). Isi perut dikeluarkan, jaga agar empedu tidak pecah. Bagian kepala dibuang.

·         Ikan berukuran sedang (misalnya layang, kembung, mujair) : buang sisiknya, bisa dibelah dua atau tidak. Jika ikan dibelah dua, insang dan isi perut dikeluarkan dengam menarik insang secara perlahan sehingga isi perut ikut tertarik keluar melalui rongga insang.

·         Ikan berukuran kecil (misalnya teri, petek) : sisik, insang maupun isi perut tidak perlu dihilangkan, tapi ikan cukup dicuci dengan air bersih,

2.      Cuci ikan dengan air bersih (sebaiknya yang mengalir), agar semua kotoran yang masih melekat terutama dibagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan.

3.      Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perut.

4.      Setelah agak kering, timbang berat ikan guna menghitung jumlah garam yang digunakan untuk proses penggaraman.

b.    Pengasinan Ikan Cara Kombinasi :

1.      Cuci ikan teri sampai bersih, atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Jika menginginkan proses oengeringan yang kebih cepat, ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangakn bagian punggung tetap melekat, kemudian dibuka.

2.      Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.

3.      Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya proses penggaraman terganutng dari jenis ikan asin yang dikehendaki, yaitu :

a.      Setengah Asin

Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1-2 jam

b.      Asin

Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam

4.      Setelah perendaman selesai, pisah-pisahkan ikan dan atur diatas anyaman bambu untuk dikeringkan dibawah sinar matahari yang terik. Selama penjemuran, ikan dibalik-balikkan supaya penjemuran berlangsung merata. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangkat setelah 5-6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama.

c.       Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering

1.      Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sebagai berikut :

·         Ikan ukuran besar   : 20 – 30% dari berat ikan

·         Ikan ukuran sedang            : 15 – 20% dari berat ikan

·         Ikan ukuran kecil    : 5% dari berat ikan

2.      Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar). Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. Usakahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian diatas ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya, sampai di permukaan wadah. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan, agar ikan tidak dihinggapi lalat.

3.      Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. Lama proses penggaraman ikan tergantung pada jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan, umunya proses penggaraman untuk :

·         Ikan besar sekitar 2-3 hari

·         Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari

·         Ikan kecik sekitar 12-24 hari

4.      Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang dan padat.

d.    Pengasinan Dengan Cara Penggaraman Basah :

1.      Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media penggaraman.

2.      Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor. Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam.

3.      Tutuplah agarm dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai, yang ditandi dengan perubahaan tekstur dagingikan menjadi lebih kencang dan padat.

4.      Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.

5.      Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering.

6.      Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harusb sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. Hindari ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran.

7.      Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut :

Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.

Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.

8.      Kemas ikan asin yang diperoleh di alam kantong plastk.

Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

1) Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

2) Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

3) Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat

4) Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan lambat

5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

 e.  Prosedur Pengeringan

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman. Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya. Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan.

f.      Penyimpanan dan Pengemasan

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk

2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi

4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

D.   Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan ikan asin

Kecepatan meresapnya garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

BAB III

KESIMPULAN

Kesimpulan

• Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.
• Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam
• Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.
• Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis
• Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman
• Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan

DAFTAR PUSTAKA

F http://www.google.com

Page 2