Bumbu dan rempah-rempah selain menambah cita rasa juga sebagai bahan pengawet pada makanan jelaskan

Pengawetan dengan bahan kimia dapat berbahaya bagi tubuh. Kalian dapat menggantinya dengan 10 rempah-rempah ini.

Pengawetan makanan adalah upaya menghambat kerusakan pangan yang disebabkan oleh mikroba yang memproduksi racun. Pengawetan makanan sendiri memiliki banyak metode. Mulai dari yang alami hingga menggunakan bahan kimia.

Namun, penggunaan pengawet dengan bahan kimia kerap tidak dianjurkan untuk orang yang dalam kondisi hamil. hipertensi dan bayi. Maka dari itu, sebaik-baiknya pengawetan adalah yang menggunakan bahan alami.

Pengawetan makanan dengan bahan-bahan alami sendiri sudah cukup lekat dengan kehidupan sehari-hari. Misalnya untuk membuat asinan, acar, penggaraman ikan dan lainnya. Tak hanya itu, masih banyak rempah alami lainnya yang dapat kalian gunakan sebagai bahan pengawet.

Mau tahu apa saja? Simak di bawah ini, yuk.

Bawang putih merupakan bumbu dapur yang dikenal memiliki banyak manfaat. Mulai dari mengobati cacingan, sakit tenggorokan, sakit gigi, ambeien dan masih banyak lagi. Bawang putih juga sudah banyak digunakan untuk mengawetkan makanan.

Kandungan allicin di dalam bawang putih rupanya sangat efektif untuk mematikan gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, segella sonneu staphylococcus dan aerogenes. Tak hanya itu, bawah putih juga dapat bermanfaat untuk mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lain sehingga makanan lebih awet.

Apa kalian pernah mendengar soal andaliman? Rempah satu ini banyak digunakan sebagai bumbu pada masalah di Sumatera Utara. Andaliman menjadi salah satu rahasia makanan dari daerah tersebut bisa tahan hingga berhari-hari. Bentuknya sendiri bulat kecil seperti merica namun berwarna hijau.

Andaliman digunakan untuk memperkaya rasa lantaran keberadaan senyawa antioksidan di dalamnya dapat menjaga hidangan dari oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Apalagi makanan di Sumatera Utara dominan dengan daging dan ikan sebagai bahan utama yang rentan terhadap oksidasi.

Selain itu, andaliman memiliki antimikroba dan antioksidan sehingga dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Rempah satu inij juga dimasukkan ke dalam makanan lainnya seperti bakso, tahu, produk minuman, mentega dan lainnya.

Rempah lainnya yang dimanfaatkan sebagai pengawet makanan dalah rimpang temulawak. Rimpang merupakan bagian batang temulawak yang berada di dalam tanah. Bagian ini digunakan sebagai sumber antioksidan dan antimikroba lantaran mengandung minyak atsiri xanthorrizol dan kurkuminoid.

Fraksi kurkuminoid adalah komponen yang memberikan warna kuning pada rimpang temulawak. Komponen tersebut juga memiliki aktivitas antioksidan yang dapat mencegah dan menetralkan radikal bebas di dalam tubuh manusia.

Salah satu rempah yang memiliki bentukkhas dan cantik adalah pekak. Rempah dapur satu ini lebih dikenal dengan nama bunga lawang. Bentuknya menyerupai bintang yang memiliki tujuh hingga delapan sisi dengan warna cokelat.

Bunga lawang memiliki kandungan, yakni senyawa anethol yang memiliki sifat antimikroba yang berguna sebagai pengawet alami. Aktivitas antimikroba dalam senyawa tersebut diidentifikasi sangat efektif untuk menghambat bakteri, kapang dan khamir. Sebanyak 5 mikro/ml dari ekstrak bunga lawang dapat menghambat bakteri Bacillus subtilis, bakteri Bacillus megatarium, kapang Fusarium spp dan Penicillium cryogenum.

Bahan selanjutnya adalah kunyit. Rempah satu ini mengandung senyawa seperti kurkumin dan minyak atsiri. Senyawa tersebut memiliki aktivitas antibakteri yang akan menghambat pertumbuhan bakteri dan senyawa fenolik yang bersifat antimikroba dengan cara kerja mendenaturasi dan merusak membran sel. Hal tersebut terbukti dapat mempertahankan dan memperpanjang umur makanan.

Untuk menggunakan kunyit sebagai bahan alami, kalian dapat memanfaatkannya langsung atau melalui proses pengapsulan. Kunyit yang dibuat sebagai mikrokapsul mempunyai kelebihan dibandingkan dengan kunyit yang masih utuh. Mikrokapsul kunyit memiliki kelarutan yang baik dan dapat larut dalam panas yang tinggi.

Rempah lainnya yang memiliki kandungan senyawa antimikroba adalah kayu manis. Bahan satu ini memiliki sinamaldehid yang menghambat pertumbuhan lamur atau bertindak sebagai antifungal.

Sebuah penelitian menyatakan bahwa kandungan sinamaldehid dalam kayu manis dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif secara in vitro. Hal ini yang menyebabkan kayu manis banyak digunakan sebagai bahan pengawet alami.

Indonesia memiliki produksi pala yang cukup tinggi sehingga dapat memasok 60% kebutuhan di dunia. Selain dimanfaatkan sebagai penyedap masakan, pala juga memiliki manfaat kesehatan dan mengawetkan makanan.

Pala memiili senyawa aktif yang bersifat antimikrobial. Senyawa tersebut akan menginaktivasi daya adesi, enzin edan lipoprotein dari mikroba sehingga makanan akan lebih tahan lama. Selain itu, pala dapat mempertahankan warna merah dan kandungan nutrisi lemak dan protein pada daging yang disimpan beku.

Cengkeh merupakan rempah asli Indonesia. Cengkeh kerap digunakan sebagai rempah masakan, minuman tradisional hingga membuat kue kering. Penggunaan cengkeh akan membuat makanan memiliki cita rasa yang kas.

Nah, cengkeh juga mengandung senyawa aktif yang bermanfaat sebagai antimikroba. Efek antimikroba pada senyawa tersebut muncul dengan mekanisme perusakan struktur dan fungsi dari membran mikroba.

Gula merupakan bahan pemanis alami yang kerap digunakan untuk masakan. Selain sebagai pemanis, gula juga dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Gula pasir memiliki sifat higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati.

Pemanfaatan gula sebagai pengawet makanan disebut juga dengan penggulaan. Penggunaannya bisa dengan ditaburkan atau dicampur dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.

Sama seperti gula, garam juga memiliki sifat higrokopis atau menyerap air. Garam akan menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan makanan. Hal ini yang menyebabkan makanan lebih awet.

Penggaraman merupan proses pengawetan makanan yang paling sering ditemukan. Seperti pada proses pembuatan ikan asin, telur asin atau asinan sayuran dan buah. Pembuatannya juga sangat mudah. Hanya dengan memasukkan garam pada bahan makanan dalam jumlah tinggi.

(wk/nris)

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami:

1. Garam Dapur

   Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.  Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan. 

   Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

2. Gula Pasir

   Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.

   Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

   Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

3. Cuka

   Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.

   Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi,  jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

4. Bawang Putih

   Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet.  Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

5. Kluwak

   Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan segar dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan. 

6. Pengeringan

   Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 % sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.

   Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat celcius)  hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan  hingga 1 bulan.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.