Membuat perencanaan masakan berbahan pangan ikan dan daging

Metode Pengolahan

Memasak adalah kegiatan menyiapkan/mengolah bahan makanan menjadi hidangan yang siap untuk dikonsumsi dengan cara memanaskan bahan makanan agar bahan makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan dan kombinasi bumbu dan rempah agar dihasilkan citarasa yang lezat.

Bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Bahan pangan bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah seperti menggoreng ikan sampai kering dapat membuat protein yang terkandung dalam ikan menjadi rusak. Meski begitu, penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak karena adanya penambahan bahan pangan lainnya seperti sayuran dan buah.

Metode memasak bahan pangan ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur dan susu biasanya dengan metode merebus (boiling), mengukus (steaming), menggoreng (fried), mem bakar (grilling), dan memanggang/dioven. Kalian telah pelajari 3 metode di kelas VIII, yaitu merebus, mengukus dan menggoreng. Untuk mengingat diuraikan kembali metode memasak sebagai berikut.

Merebus (Boiling)

sumber: kulineria.id

Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu) dengan temperatur 1000C. Bahan makanan harus terendam dalam cairan. Fungsi cairan untuk mematangkan bahan makanan tersebut. Jika temperatur berkisar 850C 960C dan cairan yang digunakan untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan, teknik ini sebut poaching. Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar kandungan vitaminnya tetap terjaga. Alat yang digunakan biasanya panci.

Mengukus (Steaming)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada di bawahnya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap tersebut. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus. Biasanya mengukus menggunakan alat seperti langseng/dandang, panci, dan kukusan atau klakat.

sumber: tribunnews.com

Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying) sehingga bahan makanan yang digoreng terendam dalam minyak, dan menggoreng dengan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying), contohnya mengoreng dadar telur atau telur mata sapi, menumis bumbu dan rempah.

sumber: indozone.id

Namun, ada juga menggoreng nonminyak (sangrai), yaitu memasak di wajan di mana bahan makanan langsung tersentuh wajan. Cara ini biasanya untuk menyangrai biji kopi. Ada juga yang menggunakan medium pasir untuk menyangrai, biasanya cara ini untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel atau kacang tanah kulit.

Membakar (Grilling)

sumber: thrillist.com

Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung di atas bara api, biasanya menggunakan arang yang dipanaskan hingga menjadi bara api. Teknik ini biasanya dilakukan di ruangan terbuka, dengan sumber panas yang datang dari bawah alat yang disebut grill.

Memanggang (Baking)

Memanggang adalah metode me masak bahan makanan dengan meng
gunakan udara yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak men dapatkan panas yang stabil dari segala arah. Alat yang sering digunakan untuk memanggang berupa: microwave dan oven.

sumber: inews.id

Tahapan Pengolahan

Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatannya agar hasil olahan pangan bermanfaat sehingga dapat dipertanggung jawabkan baik secara ekonomi maupun kebutuhan. Hal lain yang harus diperhatikan adalah proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk olahan yang sesuai dengan kegunaan, nikmat dalam cita rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kesehatan.

4 Tahapan pengolahan makanan yaitu :

1. Perencanaan
2. Pembuatan
3. Pengemasan
4. Evaluasi

Perencanaan

• Identifi kasi kebutuhan (menganalisis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/ kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.
• Ide/gagasan (membuat rencana/merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifi kasi kebutuhan)

Pembuatan

• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/ pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)
• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

Pengemasan

• Wadah penyajian dan estetika
• Wadah kemasan, estetika & kesehatan

Evaluasi

• Merasakan hasil/produk pengolahan pangan
• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

Jenis Rempah-rempah

Sebelum melakukan pengolahan, kita harus mempersiapkan alat dan bahan, termasuk bumbu dan rempah yang akan digunakan. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan. Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang berbeda dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada olahan pangan. Selain itu, bumbu juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet pada masakan karena adanya beberapa kandungan zat pada rempah yang digunakan bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen.

Berikut ini beberapa jenis rempah dan bumbu yang digunakan dalam mengolah bahan pangan.

Cabai

Ada berbagai jenis cabai yang dikenal di Indonesia, yaitu cabai merah keriting, cabai merah besar, cabai rawit merah, cabai rawit hijau, cabai hijau keriting, dan cabai hijau besar. Cabai memberikan rasa pedas dan efek warna merah pada masakan.

sumber: resepkoki.id

Bawang Merah

Bawang merah (Allium cepa L) memberikan rasa gurih dan aroma sedap pada masakan serta bersifat antimikroba. Selain umbinya, beberapa masakan juga menggunakan daun dan tangkainya.

sumber: klikdokter.com

Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum). Selain memberikan rasa gurih dan aroma sedap pada masakan, bawang putih juga baik bagi kesehatan karena mengandung zat yang berfungsi menurunkan kolesterol dan juga memiliki kandungan antimikroba yang kuat seperti bawang merah.

sumber: grid.id

Jahe

Jahe (Zingiber offi cinale). Rasa rimpang ini pedas dan agak sedikit pahit. Jahe banyak digunakan sebagai bumbu dalam olahan ikan dan daging. Pada olahan ikan, jahe dapat mengurangi bau anyir/amis ikan. Selain untuk bumbu, jahe juga nikmat dibuat minuman penghangat.

sumber: hellosehat.com

Lengkuas

Lengkuas (Alpinia galanga). Umbi berserat kasar agak keras, berwarna putih kecokelatcokelatan atau kekuning-kuningan. Terdapat dua jenis lengkuas, yaitu lengkuas merah dan lengkuas putih. Jenis yang umum digunakan sebagai bumbu adalah yang berwarna putih, sementara yang berwarna merah biasa digunakan sebagai obat tradisional, tetapi dapat juga digunakan sebagai bumbu masakan. Rasanya sedikit pedas, getir, dan memiliki aroma yang khas.

sumber: hellosehat.com

Kencur

Kencur (Kaempferia galanga). Umbi kencur berwarna putih kekuning-kuningan, rasanya sedikit pedas dan getir, memberi rasa segar dan aroma khas pada masakan. Selain sebagai bumbu masak, umbi kencur juga digunakan sebagai obat tradisional.

sumber: hellosehat.com

Kunyit

Kunyit (Curcuma longga). Umbi kunyit berwarna kuning hingga orange, rasanya pedas, dipakai sebagai aromatik dan juga memberi warna kuning alami pada masakan. Selain sebagai bumbu masakan, umbi kunyit juga digunakan sebagai obat tradisional.

sumber: merdeka.com

Jinten

Jinten (Carum roxburghianum). Biji-bijian berbentuk agak pipih lembut, berwarna kuning kecokelat-cokelatan, berbau harum segar. Rempah ini digunakan sebagai bumbu, memberi aromatik segar pada masakan.

Pala

Pala (Myristica fragrans). Biji pala adalah biji dari buah pala yang berdaging kuning muda kehijau-hijauan. Buahnya dapat dibuat manisan atau sirup. Bijinya dibuat bumbu penyedap. Rasanya sedikit pedas dan getir serta berbau wangi.

Kulit Kayu Manis

Kulit kayu manis (Cinnamomum). adalah kulit bagian dalam sejenis pohon, baunya manis dan harum. Pada masakan, kulit kayu manis memberikan aroma manis dan harum.

Bunga Lawang

Kembang pekak/bunga lawang (Illicium Verum). Buah berwarna cokelat ini memiliki bentuk seperti bintang. Rempah ini memiliki aroma yang khas dan kuat, mirip dengan adas manis. Bunga lawang dijadikan penyedap rasa pada masakan, memberi aroma harum segar pada masakan.

Lada

Lada atau merica. Buah ini berbentuk bulat kecil seperti ketumbar, tetapi lebih keras. Berwarna putih kekuning-kuningan, rasanya pedas seperti cabai. Buah ini digunakan sebagai bumbu memberikan rasa hangat/ pedas pada masakan serta aroma yang khas.

Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum Sativum). Buah ketumbar berbentuk bulat kecil berwarna cokelat kekuning-kuningan dan agak lunak. Memberi bau harum yang khas pada masakan dan rasa gurih.

Kapolaga

Kapolaga (Amomum compactum). Sejenis buah agak bulat, berwarna putih atau kekuningan, bergaris-garis rapat, bermahkota sisa perhiasan bunga, berbiji banyak kecilkecil terlindung dalam salut biji berwarna keputihan berwarna cokelat kehitaman. Buah ini memberi aroma harum dan segar pada masakan.