Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikan manisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka. Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme sukar hidup.
| Garam merupakan salah satu contoh bahan pengawet yang alami sumber gambar: riaseptiyani |
Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Masih Dizikan
Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.
Asam Benzoat
Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.
Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.
Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
Natrium Metasulfat
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Dilarang
Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya boraks dan formalin. Boraks sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah. Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan gejala muntah-muntah, diare, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. Di samping bersifat sebagai zat pengawet boraks juga berfungsi sebagai pengenyal. Formalin dengan kadar sekitar 40%, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen biologi atau proses pengawetan mayat.
Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut.
Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Butil Hidroksi Anisol
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
Bahan pengawet dibedakan menjadi pengawet organik dan anorganik. Berikut contoh-contoh bahan pengawet organik yang sering digunakan:
- Benzoat. Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. Batas maksimum penggunaan Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid):
- Asam asetat. Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka yang menghasilkan rasa masam. Jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera makan. Asam asetat dapat dipergunakan sebagai pelengkap makanan (acar, mi ayam, bakso, atau soto), antimikroba, dan pengawet (acar, saus tomat, dan saus cabai).
- Propionat. Jenis bahan pengawet propionat yang sering digunakan adalah asam propionat dan garam kalium atau natrium propionat. Propionat selain menghambat pertumbuhan jamur juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan ini sering dipergunakan untuk mengawetkan produk roti dan keju. Batas maksimum penggunaan Asam propionat dan garamnya (Propionic acid):
- Sorbat. Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan jamur dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Batas maksimum penggunaan Asam Sorbat dan Garamnya (Sorbic acid):
Bahan pengawet anorganik yang sering digunakan:
- Sulfit. Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. Batas penggunaannya tidak melebihi 200mg-1gr/kg untuk produk pangan. Jika melebihi batas maksimum menyebabkan reaksi alergi.
- Propil galat. Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
- Garam nitrit. Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini sering digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini sebagai contoh pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1gr/kg baha. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, sakit kepala, dan muntah-muntah
0 Disukai
4529 Kali Dibaca
Pesan Anda telah terkirim.