Apa yang dimaksud dengan ssop

Pinka Saninta, Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata de Coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-Ciputat, Kota Tangerang Selatan. (Di bawah bimbingan Eny Dwiningsih dan Titik Inayah).Tuntutan jaminan keamanan pangan terus meningkat sesuai dengantuntutan konsumen yang terus meningkat seiring dengan kenaikankualitas hidup manusia. Hal tersebut dikarenakan pangan yang aman sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta kecerdasan masyarakat.Tuntutan konsumen atas jaminan keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. Konsumenberkeyakinan bahwa produk yang aman tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dilaboratorium, melainkan dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik,diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yangkompeten. Usaha menjaminkeamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik cara produksi pangan yang baik (Good Manufacturing Practices-GMP). SSOP merupakan prosedur-prosedur pelaksanaan sanitasi dan pengendalian proses dalam program sanitasi, serta merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan GMP. GMP adalah pedoman cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen. Nata de coco merupakan salah satu produk pangan yang memiliki risiko bahaya mutu dan keamanan pangan. Namun, nata de coco juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga permintaan dari industri pengolahan minuman terhadap produk nata de coco setengah jadi terus meningkat. PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan salah satu industri yang memproduksi produk nata de coco setengah jadi dalam bentuk potongan. PT. DAMM memiliki pelanggan yang merupakan industri-industri pengolahan minuman siap saji yang cukup besar. Oleh karena itu, PT. DAMM berupaya memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan guna memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dengan menerapkan SSOP dan GMP. Namun, penerapan SSOP dan GMP tersebut masih belum maksimal karena masih ditemukan kondisi cacat produksi atau ketidaksesuaian kualitas produk yang dihasilkan dengan standar dan kondisi atau kegiatan yang menjadirisiko produksi yang berpotensi menjadi bahaya keamanan produk.Penelitian ini bertujuan untuk (1) menganalisis kesenjangan antara penerapan SSOP di PT. DAMM dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999), (2) menganalisis kesenjangan antara penerapan GMP di PT. DAMM dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, dan (3) merumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan perusahaan untuk perbaikan penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM. Jenis datayang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dengan sumber dataprimer (data yang diperoleh berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi) dan data sekunder (data yang diperoleh dari studi dokumentasi dan studi pustaka).
viiMetode analisisdata yang digunakan adalah metode GAP Analysis yang digunakan untuk mengetahui kesenjangan antarapenerapan SSOP dan GMP di PT.DAMM dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan standar GMPmenurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sehingga dapat dirumuskan rekomendasi tindak lanjutyang harus dilakukan perusahaan sebagai upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMPdan peningkatan efektivitaspenerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM.Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMMmasing-masing masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA(1995) dan NSHATE(1999)dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, serta untukmeningkatkan keefektifan penerapan program SSOPdan GMP di perusahaan. Rata-rata skor penerapan SSOP keseluruhan sebesar 73,19%dan rata-rata skor penerapan GMP keseluruhan sebesar 73,59%. Rekomendasi tindak lanjut terhadap penerapan SSOP sebanyak 34rekomendasiuntuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan dan toilet, pencegahan adulterasi, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantasan hama.Rekomendasi tindak lanjut terhadappenerapan GMP sebanyak 63rekomendasiuntuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek, lokasi, bangunan, fasilitassanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, karyawan, pengemas, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk, serta pelaksanaan pedoman.Kata Kunci: Keamanan Pangan, GMP, SSOP, Analisis Kesenjangan (GAPAnalysis), Rekomendasi Tindak Lanjut

Tidak tersedia versi lain

A.    DEFINISI

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu, tinggi, aman dan tertib.

B.    TUJUAN SSOP

Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :

1)      Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba

2)      Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja

3)      Memberikan jadwal prosedur sanitasi

4)      Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja

5)      Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi

6)      Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali

7)      Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja

8)      Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif

9)      Tahapan dlm higiene dan sanitasi

10)  Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)

11)  Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi

12)  Masalah  potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

C.  MANFAAT SSOP

Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan

3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan

4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah

5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi

6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil

7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

D. DELAPAN KUNCI SSOP

NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

Kunci 1. Keamanan air

Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan

Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang

Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan

D.  LANGKAH DAN PEDOMAN IMPLEMENTASI SSOP

Kunci 1. Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).

Sumber air yang digunakan dalam industri pangan :

1.      Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ;

2.      Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya;

3.      Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

Monitoring keamanan air :

Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hsl analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi

Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi

Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

Tindakan Koreksi :

Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena

Rekaman :

Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Monitoring :

Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan

Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala

Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :

Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator

Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan

Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

Rekaman :

Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini.

Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

Monitoring :

Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

Rekaman :

Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

Rekaman periodik saat dilakukan monitoring 

Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

Koreksi :

Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

Monitoring :

Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam

Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :

Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

Pelatihan

Buang bahan kimia tanpa label dll.

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :

Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :

 a) Nama bahan/larutan dalam wadah

 b) Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a) tempat dan akses terbatas;

b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :

a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;

b) kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar;

c) perbaiki label;

d) buang wadah rusak;

e) periksa keamanan produk,

f) diadakan pelatihan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

Monitoring :

Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

Tindakan Koreksi :

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage

Rekaman :

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.

Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.

Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

a) Lalat dan kecoa : mentransfer  Salmonella sp., Streptococcus sp., C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella sp.

b) Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen  Salmonella dan Listeria

Monitoring :

Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :

Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymus.2010.Apa Itu HACCP.http://web.ipb.ac.id/~tpg/cbt/haccp-apa.php (Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 pukul 10.00)

Anonymus.2010.Apa Itu HACCP.http://budaksafety.blogspot.com/2009/07/apa-itu-haccp.html (Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 pukul 10.00)

Anonymus.2008.Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Suatu Sistem Jaminan Mutu .http://tekpangunimus.blogspot.com/2008/12/hazard-analysis-critical-control-point.html (Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 pukul 10.00)

 Ermina.2010.Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP .http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Itemid=304. (Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 pukul 10.00)

Purwoko Indarto.2010.Startegi Penerapan GMP di Industri.http://globalhygienestore.com/show.php?mode=news&id=15.(diakses pada tanggal  25 Desember 2010 pukul 15.00)

SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.     

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, BogoR: M-Brio Presshttp://file.upi.edu/Direktori/D%20-%20FPMIPA/JUR.%20PEND.%20KIMIA/195109191980032%20-%20SUSIWI/SUSIWI-30%29.%20Dokumentasi%20SSOP.pdf(27 december 2010 pukul 15.34)

Page 2