Sebutkan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan segar!

107

4. Tugas

Tugas di sini berfungsi sebagai penguatan pada teori pembelajaran yang sudah disampaikan pada halaman sebelumnya. Tugas ini dapat bersifat pribadi atau kelompok yang terdiri dari :  Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan segar standar ekspor  Makalah tentang proses produksi olahan ikan segar standar ekspor  Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan beku standar ekspor  Makalah tentang proses produksi olahan ikan beku standar ekspor

5. Tes Formatif

Soal ikan segar a. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor ikan segar b. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan c. Jelaskan pembagian golongan ikan beracun d. Jelaskan prinsip penanganan ikan segar e. Jelaskan ciri-ciri ikan segar f. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan segar yang diekspor g. Jelaskan alur proses penanganan ikan segar h. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan segar i. Jelaskan pembagian grade daging ikan j. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan segar k. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan 108 Soal Ikan Beku 1. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor ikan beku 2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan beku 3. Jelaskan prinsip penanganan ikan beku 4. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan beku yang diekspor 5. Jelaskan alur proses penanganan ikan beku 6. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan beku 7. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan beku 8. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan Soal Olahan Ikan Segar dan Ikan Beku Standar ekspor 1. Apa yang dimaksud produk olahan ekspor segar dan beku? 2. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin segar 3. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak segar 4. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block segar 5. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna loin segar 6. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna steak segar 7. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan sashimi block segar 8. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin beku 9. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak beku 10. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block beku 109

C. Penilaian

1. Penilaian Sikap

Indikator Penilaian Teknik Bentuk Instrumen Butir SoalInstrumen Sikap 1.1  Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi  Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi  Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi 1.2  Mengompro- mikan hasil observasi kelompok  Menampilkan hasil kerja kelompok  Melaporkan hasil diskusi kelompok 1.3  Menyumbang pendapat tentang pengolahan hasil perikanan standar ekspor Non Tes Non Tes Non Tes Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap 1. Rubrik Penilaian Sikap No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan Kriteria Terlampir 2. Rubrik Penilaian Diskusi No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib

Bahan-bahan yang digunakan :1.    Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % -    harus memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. -    Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein  yang  baik  dan  memiliki  sifat  gel  yang  baik -    Memiliki kekenyalan yang  baik  dan  tidak    keras.  Proses  penyiapan  bahan  baku dalam     pengolahan otak-otak ikan  mengacu pada    standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.2.    Garam 5 %Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan.3.    Air Es 1,5%Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.4.    Tepung Tapioka 2,2 %Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat.5.    Gula halus  5,5 %Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan.6.    Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %7.    Minyak 3 %8.    Santan kental dan Putih telur

9.    daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari berat bahan baku/Surimi)

Alat-alat yang digunakan:1) Grinder (Penggiling daging ikan)Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8 kg/menit).[GAMBAR] Meat Grinder2) Silent cutter/food processorFungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam 3) Tungku pemanggang4) Vacuum Sealer

Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum

Ikan adalah komoditi yang mempunyai nilai ekonomis tinggi.dimana produik ikan tersebut sangat cepat sekali mengalami penurunan mutu sehingga perlu perhatian serius agar mutu ikan tetap terjaga. 

            Cara Penanganan lkan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPIB adalah pedoman dan tata cara penanganan ikan yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.

            Pada dasarnya perikanan merupakan sebuah sistem yang terdiri dari tiga komponen, yaitu produksi, penanganan dan pengolahan (handling and processing) serta pemasaran. Tahap akhir dari kegiatan perikanan adalah penanganan. Ikan hasil
penangkapan atau pemanenan harus segera ditangani untuk menghambat penurunan kualitas.  Tahapan  awal penanganan hasil perikanan dilakukan di atas kapal perikanan pada saat proses penangkapan dan selanjutnya dilakukan pembongkaran hasil tangkapan di pelabuhan perikanan dan pelelangan di tempat pelelangan ikan.  Tahapan kegiatan-kegiatan  tersebut merupakan titik kritis awal yang harus di perhatikan sebaik mungkin untuk menjamin sebanyak mungkin produk perikanan yang akan didistribusikan agar tetap mempunyai mutu yang baik. Namun disatu sisi pelaku usaha terutama nelayan belum memikirkan apakah upaya yang dilakukan sudah benar, baik secara teknis maupun ekonomis.

A. PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL

Tahapan Penanganan Ikan di Atas Kapal :

1. Ganco dan Mendaratkan Ikan di Atas Kapal

Cara Kerja : Ganco ikan pada bagian kepala dekat insang. Apabila ukuran ikan agak besar gunakan satu ganco lagi yaitu pada bagian mulut. Kemudian letakkan ikan diatas kapal secara hati-hati dengan posisi menyamping untuk mempermudah penanganan selanjutnya. Jangan sampai Ganco mengenai jantung. Jantung harus berdetak ketika proses pengeluaran darah.

Cara kerja :

1. Posisi ikan menyamping
2. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat diantara dua mata (Otak kecil). Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan ikan, meskipun pukulan tidak terlalu keras
3. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan. Pastikan ikan sudah mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahan bagian bawah untuk memeriksa respon ikan.

Kualitas ikan yang matinya cepat akan mampu bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang lama meronta-ronta. Ikan yang matinya ditusuk pada otak kecil akan lebih cepat didinginkan karena otak yang mengatur suhu tubuh ikan telah dirusak.

Cara Kerja :

1. Tusuk bagian bawah sirip dada dengan kedalaman 2 cm lakukan pada kedua sisi. Darah hangat akan mengucur deras apabila titik penusukan benar
2. Buat irisan pada pangkal ekor. Lakukan pada kedua sisi

Semakin banyak darah yang dikeluarkan, maka mutu ikan akan bisa dipertahankan lebih lama. Dengan Pendarahan akan dapat menurunkan suhu ikan lebih cepat.

Cara Kerja :

1. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong saluran pencernaan/gonad yang menuju dan mengait ke anus
2. Lepaskan insang dengan cara mengiris membrane pada seluruh pinggiran insang. Kemudian potong bagian yang mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak.
3. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan
4. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih.

Insang dan isi perut merupakan sumber bakteri paling besar pada ikan (selain kulit) sehingga harus dibuang.

Cara Kerja :

1. Simpan ikan dalam box fiber/sterofoam atau palka berinsulasi dengan ditambahkan es. Perbandingan jumlah es dan ikan yang digunakan adalah 1 : 1
2. Seluruh permukaan ikan harus tertutupi dengan es. Apabila ikan disusun bertumpuk maka susunannya adalah es-ikan-es-ikan-es
3. Es yang paling baik digunakan adalah es yang sudah dihancurkan (Es Curah) karena akan kontak dengan tubuh ikan secara merata sehingga menurunkan suhu ikan dengan cepat.

B. PENANGANAN IKAN DI TPI

• Transaksi Ikan Pertama kali di TPI
• Tempat Pendaratan Ikan langsung setelah kapal penangkap ikan beroperasi.
• Syarat TPI, antara lain :

• Persediaan air bersih.
• Tempat penyimpanan es
• Wadah tempat melelang ikan
• Lantai mudah dibersihkan, tidak ada genangan

• Segera setelah tiba di pelabuhan, maka dilakukan proses pembongkaran dengan cara:
  • Mengeluarkan air dari dalam wadah berisi ikan
  • Ikan dipindahkan ke dalam keranjang
  • Ikan dicuci dengan menyemprotkan air laut dingin
  • Diberi es lalu dibawa ke TPI secara tertutup
• Di TPI, ikan langsung dipindahkan ke wadah pelelangan atau bahkan ikan langsung ditumpahkan ke lantai pelelangan
• Pelelangan terjadi pagi/sore hari untuk menghindari panas terlalu tinggi.
• Selama pemajangan, ikan selalu disiram air dingin agar suhu ikan tetap dingin dan lendir hilang.
• Ikan yang dipajang di etalase didinginkan dengan cara meletakkan es dalam ruang etalase atau kombinasi udara dingin dan es.
• Jumlah ikan yang dipajang secukupnya sebagai sampel saja, sedangkan sisanya disimpan di cool box.
• Pemajangan ikan disesuaikan dengan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
• Ikan dari TPI masuk ke pasar induk pada malam sampai menjelang pagi. Pengangkutannya sore hari agar pendinginan efektif
• Saat memasarkan ikan malam hari perlu diperhatikan :
• Lampu penerangan tidak terlampau dekat dengan meja panjang.
• Ikan yang tidak terjual secepatnya disimpan kembali dalam wadah ber-es dan garam 2,5% dari berat es agar dapat terjual esok harinya.
• Wadah penyimpanan sebaiknya terbuat dari isolator yang baik (styrofoam, plastik, fiberglas)
• Pemajangan sisa ikan cukup sekali jika lebih maka menjadi tidak layak konsumsi.
• Sisa ikan tadi diolah menjadi ikan asin atau tepung ikan.
• Ikan diturunkan/dinaikkan dari truk menggunakan papan peluncur untuk menghindari benturan Ikan
• Ikan diatur di atas truk dengan wadah bak fiberglas berukuran 150x130x100 cm3  yang diisi air dan es. Tujuannya untuk mengurangi benturan selama perjalanan dan mempertahankan suhu.

Manfaat Penanganan Ikan yang Baik :

1. Mampu mempertahankan kualitas ikan dalam waktu yang lebih lama
2. Dapat menyingkat waktu dalam penanganan ikan karena menggunkan teori dan metode yang benar
3. Kualitas ikan yang dihasilkan akan memiliki mutu yang lebih baik.

PRINSIP DALAM PENANGANAN IKAN :

3 C + Q

CLEAN                 : BERSIH

CAREFULL          : HATI-HATI

COOL CHAIN      : RANTAI DINGIN

QUICK                 : CEPATBersih

(Aldise Kresna Dewi, S.Pi, Penyuluh Perikanan Pertama)