Roti saat ini merupakan makanan yang sudah sangat di kenal luas di masyarakat dan berkembang pesat . Perkembangan sejarah roti konon merupakan perjalanan yang sangat panjang yang di mulai sejak 10,000 -12,000 tahun yang lalu. Dari catatan sejarah roti berkembang dari daerah mesopotamia dan mesir , saat manusia mengetahui cara mengkonsumsi gandum. Pada awalnya mereka mengkonsumsi gandum secara langsung, namun setelah diketemukan cara yang lebih baik yaitu dengan di lumat dengan air menjadi pasta serta di panaskan di atas api dan di keringkan,maka sejak itu sejarah roti mulai .
Tehnik membuat roti seperti ini masih di kembangkan hingga saat ini di berbagai negara walaupun dengan teknologi yang beragam. Contoh beberapa produk yang di kembangkan dengan tehnik tersebut hingga sekarang seperti : tortila meksiko, roti canai di India,roti pita di timur tengah serta di negara-negara lainnya. Pada umumnya roti –roti jenis ini dikenal dengan istilah flat bread (roti datar).
Perkembangan teknologi pembuatan roti di mesir kemudian menyebar ke Yunani hingga akhirnya masuk ke dataran eropa. Pada saat itu perkembangan roti mencapai puncaknya dimana roti dan gandum memiliki arti status sosial tertentu. Roti mewakili strata sosial masyarakat pada saat itu, semakin gelap warna roti yang di konsumsi semakin rendah status sosialnya. Hal ini disebabkan tepung yang berwarna putih sebagai bahan utama pembuatan roti mempunyai harga yang sangat mahal, sehingga hanya masyarakat dengan status sosial tertentu yang mampu membelinya.
Beberapa bukti sejarah roti dapat di lihat dari reruntuhan di pompei (sumber www.wikipedia.com)
B. Klasifikasi produk Bakery
Produk bakery merupakan olahan makanan yang sangat di kenal di masyarakat, yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarine tepung, air dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough) maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan. Pembedaan dari tipe jenis adonan dan proses pembuatan ini, yang menjadikan produk bakery dapat di golongkan dengan 4 klasifikasi besar ;
I . Roti (Bread)
Jika di lihat dari bahan yang di gunakan dan prosentase bahan dalam resep maka roti dapat didefiniskan sebagai makanan yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti ; gula, margarin, telur, susu dan lainya. Penggolongan roti di dalam di dunia bakery meliputi pembedaan proses utama yang dikenal dengan proses fermentasi yeast (yeast raised dough) kemudian melalui proses pemanggangan/ pengovenan. Pengklasifikasian roti dapat didasarkan dari bahan utama penyusun adonan, sehingga di kenal istilah rich dough dan lean dough. Rich dough merupakan jenis roti yang terbuat dari adonan yang menggunakan gula dan margarine dengan prosentasi tinggi dalam resep yang biasanya pada kisaran di atas 10 % di hitung dari berat terigu yang di gunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang di buat dengan adonan dengan gula dan margarin dalam resep dengan prosentase di bawah 10 %. Beberapa contoh produk roti :
1.1 Roti manis ; adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10% ).
1.2. Roti tawar ; adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
1.3. Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast, garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah : French bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy) (foto roti-roti eropa)
1.4. Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 – 24 jam) dan biasanya di tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman dan itali. (foto rye bread)
1.5. Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari .
II. Cake
Cake merupakan produk makanan manis yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula,telor dan margarine. Pada awalnya cake berkembang dengan resep dasar dengan menggunakan empat bahan utama tersebut dengan perbandingan yang sama yaitu 1 bagian tepung, 1 bagian gula, 1 bagian telor dan 1 bagian margarin, sehingga dikenal istilah pound cake. Namun berdasarkan perkembangannya ada yang mengistilahkan bahwa cake merupakan produk makanan berbuih (foamy) dari hasil pengocokan / aerasi tiga bahan utama ; tepung, gula, telor yang terkadang di tambahkan sedikit cairan/ lemak cair. Cake jenis ini di kenal nama sponge cake. Berikut contoh –contoh produk cake dari pengembangan kedua jenis produk cake baik dari pound cake dan sponge cake .
A. Pound Cake
Adalah jenis pound cake dengan tekstur yang padat yang biasanya dalam penyajiannya di tambahkan berbagai macam buah atau topping ataupun di sajikan dalam keadaan plain (polos/apa adanya) tanpa tambahan topping.
B. Sponge cake
Adalah jenis cake yang biasanya dalam bentuk dome dengan tekstur agak ringan. Sponge cake biasanya di gunakan untuk dasar pembuatan produk-produk seperti black forest yang di coating (disiram) dengan coklat dan di hias dengan butter cream.
Dari kedua jenis resep tersebut kemudian dikembangkan berbagai jenis varian cake yang kita kenal saat ini seperti ; muffin, swiss roll, mandarin cake, brownies dan lain sebagainya.
III. Pastry
Pastry merupakan jenis produk bakery yang terbuat dari bahan : tepung terigu, lemak, gula, garam, air dan bahan lainnya. Dalam kenyataannya pengertian Pastry menjadi sangat luas, dimana termasuk dalam pengelompokan ini segala makanan manis yang terbuat dari bahan :tepung, gula, shortening, butter,susu,dengan tambahan baking powder dengan atau tanpa telor. Jika mengacu pada pengertian tersebut maka beberapa produk olahan pastry termasuk diantaranya adalah :short crust pastry, Flaky Pastry, puff pastry, choux pastry dan Phyllo pastry. Secara spesifik umumnya Perbedaan pastry dengan produk bakery lainya adalah penggunaan laminating fat / lemak semi padat yang plastis yang di gunakan dalam pembentukan adonan melalui proses pelipatan adonan dengan cara di roll contohnya puff pastry dan Croissant. Namun ada juga pastry yang di buat dengan cara proses rub-in (pencampuran lemak/margarin dengan tepung terigu) produk tersebut di kenal nama pie.
IV. Biscuit/Cookies
Biscuit atau cookies merupakan produk kue kering yang terbuat dari bahan utama : tepung terigu, telor, margarine dengan tambahan bahan lain seperti coklat, kacang almond, mede dan lain sebagainya. Berdasarkan kondisi adonan/tingkat kekerasan adonan maka produk Biskuit /cookies di bedakan menjadi 2 golongan besar yaitu adonan keras (hard dough) dan soft dough dengan berbagai macam variasi produk.
A. Cracker
Adonan craker biasanya terbuat dari adonan keras (Hard dough) yang difermentasi dengan yeast dengan menggunakan bahan baku asam untuk memodifikasi adonan. Berbagai variasi penggunaan bahan ,penambahan flavor, bentuk , ukuran, penggunaan topping seperti : rempah-rempah, minyak yang di spray diatas adonan termasuk produk-produk craker yang umum di buat dalam industri.
B. Cookies/Biscuit
Adonan Biscuit/ cookies terbuat dari adonan lunak (soft dough) yang di bedakan menjadi beberapa bentuk berdasar cara pembentukan adonan seperti wirecut biscuit, cutting machine biscuit, Rotary molded biscuit dan deposit biscuit. Umumnya biscuit /cookies yang kita kenal sehari-hari adalah tipe jenis deposit atau semprit (spritz). Bahan-bahan yang di gunakan diantaranya : tepung terigu protein rendah, gula, margarine, telor dengan cara adonan di masukkan ke dalam kantong plastik adonan dan di tuang atau di bentuk langsung di loyang.