Metode memasak yang melibatkan panas langsung yang berasal dari arang kayu listrik dan gas adalah

Soal Teknik Pemasakan Makanan – Halo sobat Dinas.id, inilah rekomendasi contoh soal UAS, UTS mahasiswa jurusan gizi, nutritionist dan profesi dietisien. Yuk, pelajari kumpulan contoh soal-soal sesuai kisi-kisi yang sering muncul tentang materi teknik pemasakan makanan.

Untuk memudahkan mengerjakan latihan, silahkan pahami ringkasan materi di bawah ini:

Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan makanan menjadi makanan dengan berbagai macam metoda.

Teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:

  • Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking).
  • Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
  • Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking).

Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking)

  • Boiling (merebus). Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis/pada media cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus.
  • Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil). Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dipertahankan pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F).
  • Poaching (merebus dibawah titik didih 80ºC-90ºC). Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan.
  • Blanching (blansir). Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat.
  • Steaming (mengukus). Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan memanfaatkan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus.
  • Braising (merebus dalam cairan sedikit). Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat).
  • Stewing (menggulai). Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan.
  • Pressure cooking. Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar.

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)

  • Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven.
  • Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik, dan gas.
  • Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

BACA JUGA:  Soal Konsep Dasar Psikososial

Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking)

  • Frying (menggoreng). Frying adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak.
  • Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse.
  • Stir frying. Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak-balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang.
  • Shallow Frying. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
  • Deep Frying.Deep-frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut.
  • Pan Frying. Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng).

Media pengolahan makanan dari bahan makanan mentah menjadi bahan makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas, dan aman, antara lain:

  • Pengolahan dengan media udara yaitu membakar dan memanggang.
  • Pengolahan dengan media air yaitu merebus dan menyetup.
  • Pengolahan dengan media lemak yaitu menggoreng.
  • Pengolahan langsung melalui dinding panci yaitu dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel dan menyangrai yaitu menumis tanpa minyak.
  • Pengolahan dengan media kombinasi. Menumis dengan sedikit minyak/margarin untuk membuat layu atau setengah masak kemudian ditambahkan air sedikit dan ditutup.
  • Pengolahan dengan media elektromagnetik. Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.

BACA JUGA:  Soal Konsep Kebutuhan Psikososial Sexual Spiritual

Soal Pilihan Ganda

Oke, bacalah petunjuk di bawah ini sebelum menjawab soal!

Jawablah pertanyaan berikut dengan memilih satu jawaban paling benar!

1) Teknik memasak ini menggunakan media cairan panas yang dijaga pada titik didih air dengan mengecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk pada awal air akan mendidih. Teknik memasak apa yang dimaksud?

A. Blanching.

B. Stewing.

C. Frying.

D. Simmering.

2) Seorang tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi sebuah Rumah Sakit sedang melakukan pengolahan lauk untuk diet Rendah Lemak untuk mempertahankan rasa asli dari makanan dan bumbu-bumbunya. Teknik yang digunakan menggunakan panci yang berlapis dimana panci bawahnya berisi air yang direbus sedang lapisan atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang tersebut. Teknik pengolahan apa yang digunakan tenaga pengolah itu?

A. Boiling.

B. Steaming.

C. Poaching.

D. Deep frying.

3) Berapakah suhu yang tepat pada proses penggorengan?

A. > 2000C

B. 125 – 1500C

C. 175 – 1900C

D. 100 – 1250C

4) Apa jenis makanan yang diolah menggunakan metode deep frying?

A. Kentang / French fries.

B. Rendang daging sapi.

C. Setup brokoli.

D. Botok tempe.

5) Apa fungsi pengolesan bahan makanan dengan margarine pada teknik roasting?

A. Agar aroma khas bahan makanan muncul.

B. Agar bahan makanan tidak kehilangan kelembaban.

C. Agar bumbu lebih meresap.

D. Agar tidak terjadi perubahan warna atau karamelisasi

Kunci Jawaban

1) D

2) B

3) C

4) A

5) B

SIMAK JUGA!

  • Soal UKOM Gizi
  • Ebook Jurusan Gizi

Demikian prediksi soal dan jawaban UTS, UAS mahasiswa jurusan gizi, nutritionist dan profesi dietisien yang bisa kami sajikan, disimak secara saksama yah. Gizi Hebat!

Tahukah kamu metode dalam memasak itu ada apa saja? - Memasak memiliki cara sendiri dan telah digunakan sebagai teknik-teknik utama dalam memasak. Teknik memasak dibagi menjadi tiga yaitu memasak dengan konveksi air, memasak dengan konduksi dan konveksi minyak, dan memasak dengan panas kering [dry heat]. Yuk cari tahu perbedaannya satu per satu.

Memasak dengan konveksi air:

Teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan [preparing] bahan makanan [sayur atau buah] yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit.

Teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih mencapai 1000C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau susu. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkan dari sushu panas yang rendah hingga suhu panas tinggi.

  • Nucleate boiling, yaitu karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan.
  • Film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling.
  • Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum [nucleation] dan minimun [film boiling].

Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Steam merupakan proses memasak lembap/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus [steamer] terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air, panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.

  1. Braising [merebus dalam cairan sedikit]

Baising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah [moist heat]. Tahap awal proses pengolahan dengak teknik ini dimulai dengan memakar [searing] atau memanggang [roasting] bahan makanan hingga permukaannya berwarna coklat. Setelah itu, diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup [direbus] atau diober dalam pan yang tertutup.

  1. Simmering [merebus degan titik bawah api kecil]

Teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 1000C [2120F]. Untuk menjaga suhu air tetap berada pada posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk ada awal air akan mendidih. Awal simmering dapat dimulai pada suhu sekitar 940C. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang berlangsung lebih lama. Diperlukan pada proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.

  1. Poaching [merebus di bawah titik didih 800C-900C]

Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil [920C-960C] dengan jumlah yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.

Teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Stewing merupakan mengolah makanan dengan cairan berbumbu, menggunakan api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan yaitu susu, santan, dan kaldu.

Merupakan metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan tekkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus hingga panas melebihi titik didih 1000C.

Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak:

Merupakan metode memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan tersebut benar-benar terendam minyak. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering, sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Metode ini digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.

Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, perbedaannya terletak pada titik leleh. Suhu penggorengan yang baik yaitu 1750C-1900C tergantung pada kekentalan dan tipe makanan yang digoreng.

Merupakan metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu minyak zaitun, margarin, dsb.

Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus distir [digerakkan atau dibolak-balik] terus-menerus untuk mencegah makanan itu gosong.

Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal [shallow pan] atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.

Termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah ini lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan [pan penggoreng]. Metode ini menggunakan penghantar panas sedang, bertujuan untuk mempertahankan kelembapan makanan.

Memasak dengan panas kering [dry heat]:

Teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi [penghantar] uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas dalam oven tidak menyentuh makanan secara langsung, tapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah oven.

Metode memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang biasa digunakan yaitu arang kayu, listrik, dan gas.

Merupakan metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas lainnya. Roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking.

Referensi:

Mulyatiningsih, E. 2007. Teknik Dasar Memasak. Tesis. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

unsplash

Jakarta, CNN Indonesia --

Teknik dasar memasak yang umum diketahui adalah menggoreng, merebus, dan memanggang. Hal tersebut merupakan tiga cara dasar untuk mengolah bahan makanan supaya matang.

Namun, sebenarnya teknik memasak tidak sesederhana itu. Menggoreng, merebus, dan memanggang terbagi lagi pada cara-cara yang lebih khusus. Hal tersebut disesuaikan dengan bahan makanan dan hasil masakan yang diinginkan.

Ragam Teknik Dasar Memasak

Agar kemampuan dalam mengolah masakan lebih beragam, sebaiknya ketahui lebih dulu ragam teknik memasak seperti berikut, dilansir berbagai sumber. 


1. Teknik Menggoreng

Menggoreng bukan cara memasak yang sembarangan, ada berbagai cara yang perlu dipahami ketika menggoreng. Menggoreng terbagi pada beberapa cara seperti sautéing, stir-frying, pan frying, shallow frying, dan deep frying.

Sautéing

Teknik ini biasa dilakukan untuk menumis resep masakan sederhana dengan waktu singkat, menggunakan bahan-bahan yang sederhana, dan sedikit menggunakan minyak.

Alat memasak yang digunakannya biasanya adalah wajan datar. Lantaran bidang wajan yang datar bisa mempercepat proses penguapan sehingga masakan lebih cepat matang.

Teknik sautéing ini sangat cocok dipraktikkan pemula yang sedang belajar memasak. Biasanya teknik sautéing diterapkan ketika menumis sayur atau bahan makanan lainnya seperti daging.

Stir-Frying

Teknik ini mirip dengan sautéing, perbedaannya ada pada alat masak. Stir-frying menggunakan wajan atau wok yang agak cembung ke dalam dan berukuran lebar.

Memasak dengan teknik stir-frying sering dilakukan oleh juru masak restoran Asia. Suhu api pada teknik ini juga harus besar agar cepat panas, namun tidak menggunakan minyak dalam jumlah banyak.

Teknik ini kerap digunakan seorang juru masak untuk meratakan bumbu masakan dan memastikan bahan makanan matang sempurna di wajan.

Pan-Frying

Teknik ini biasa dilakukan untuk memasak makanan dengan porsi kecil, seperti kebab, fillet ayam, daging burger, dan telur mata sapi.

Proses memasak dengan teknik ini tidak terlalu rumit karena hanya perlu memasak dengan api kecil, serta sedikit minyak atau mentega untuk melumuri wajan. Teknik pan-frying biasanya tidak melibatkan banyak gerakan.

Ilustrasi: Pan frying merupakan salah satu teknik dasar memasak [Foto: Istockphoto/Getty Images/Bartosz Luczak]

Shallow Frying

Berbeda dari teknik sebelumnya yang minim penggunaan minyak, shallow frying justru butuh minyak goreng dengan takaran banyak.

Teknik shallow frying ini sering digunakan untuk memasak gorengan, ikan, atau ayam. Dalam teknik ini, biasanya bahan makanan terendam minyak namun tidak sampai tenggelam.

Deep Frying

Teknik deep frying merupakan satu-satunya teknik menggoreng yang banyak memakai minyak dengan suhu tertentu, hingga makanan tersebut terendam dalam minyak panas.

Teknik deep frying ini sering dilakukan sejumlah restoran cepat saji, salah satunya untuk menggoreng ayam tepung agar matang sempurna dan garing.

2. Teknik Merebus

Merebus adalah memasak dengan menggunakan air sebagai media utama. Ada beberapa jenis teknik merebus makanan, mulai dari teknik boiling, braising, stewing, dan steaming. Berikut penjelasannya.

Boiling

Teknik ini biasanya dilakukan untuk masak mi instan, telur, atau sayuran. Teknik boiling dilakukan dengan merendam semua bahan makanan dengan air yang mendidih. Waktu memasak tergantung pada jenis makanan yang diolah.

Braising

Secara sederhana, braising ini merupakan proses merebus daging dengan waktu panjang, hingga bahan makanan benar-benar empuk. Contoh makanan yang diolah dengan teknik ini ialah rendang daging, semur daging, serta spicy braised tofu.

Rata-rata, daging yang diolah dengan teknik braising sudah lebih dulu dimarinasi dengan bumbu masak tertentu, atau dikaramelisasi sampai berubah warna menjadi gelap.

Ciri khas masakan yang diolah dengan teknik masak ini adalah bumbu yang meresap pada bahan makanan. Contoh paling sederhana hasil dari cara masak ini adalah rendang daging.

Ilustrasi: Rendang merupakan masakan yang diolah dengan teknik memasak braising [Foto: Istockphoto/ Norazaminayob]

Stewing

Teknik ini mirip dengan teknik braising. Yang menjadi pembeda adalah bahan makanan yang diolah dengan teknik stewing sudah lebih dulu matang. Setelah matang, baru dilanjutkan dengan penambahan sedikit air.

Contoh masakan dengan teknik stewing adalah opor ayam, soto, atau semur ayam. Waktu masak yang diperlukan dalam teknik ini terbilang sedang karena bahan masakan sudah lebih dulu matang lewat teknik braising.

Steaming

Cara memasak ini biasanya menggunakan panci yang diisi air setengah lalu diberi sekat pembatas berlubang. Lalu, bahan makanan yang dimasak ditaruh di atas sekat tersebut. Teknik ini sering disebut dengan mengukus.

Teknik ini biasa digunakan untuk memasak beragam makanan seperti dimsum, siomay, bakpao, dan lainnya. Dalam teknik ini, bahan makanan matang karena uap yang dihasilkan dari rebusan air.

Banyaknya air yang dimasukkan ke dalam panci disesuaikan dengan durasi waktu memasak yang direncanakan. Karena air yang menguap lambat laun akan berkurang.

3. Teknik Memanggang

Memanggang makanan, atau memasak menggunakan panas bara api juga terdiri atas sejumlah teknik khusus, seperti roasting, grilling, dan baking.

Roasting

Teknik mengolah memasak roasting biasanya digunakan dalam proses memanggang ayam, ikan atau daging tertentu. Roasting adalah proses memasak dengan meletakkan bahan makanan di atas bara api dengan batasan penyangga.

Roasting dilakukan dengan suhu api tinggi. Maka dari itu, teknik masak ini biasanya menghasilkan asap yang banyak.

Biasanya roasting dilakukan sampai permukaan makanan yang di panggang sedikit gosong, sebagai tanda bahwa makanan tersebut sudah matang.

Ilustrasi: BBQ menggunakan teknik memasak panggang [Foto: Pexels/Pixabay]

Grilling

Grilling juga mirip seperti roasting karena sama-sama menggunakan bara api pada proses memasaknya. Tak hanya sampai matang, dengan teknik ini makanan dipanggang hingga kecokelatan atau terkaramelisasi.

Tidak selamanya teknik memasak ini menggunakan bara api langsung. Terkadang, seseorang menggunakan wajan sebagai media masaknya.

Baking

Baking adalah teknik memanggang yang tidak menggunakan bara api langsung, melainkan alat pemanas, yaitu oven. Teknik baking lebih sering digunakan untuk memanggang aneka kue, seperti bolu panggang, kue kering, atau lasagna.

Kenali Bahan Makanan dan Teknik Dasar Memasak

Bahan makanan dan jenis masakan amat berpengaruh pada teknik memasak yang digunakan. Maka dari itu, pengetahuan teknik dasar memasak penting untuk dimiliki bagi Anda yang hobi memasak.

Salah teknik memasak bisa mengakibatkan kegagalan sebuah masakan. Dalam satu hidangan menu, Anda mungkin akan dipertemukan dengan dua atau lebih teknik masak yang berbeda.

[avd/fjr]

[Gambas:Video CNN]

Video yang berhubungan