Home / Prakarya
09 Apr, 2018
Banyaknya sumber perikanan dan peternakan di Indonesia membuat negara kita memiliki banyak variasi pengolahan makanan khas daerah yang berasal dari ikan dan daging. Pada setiap tempat yang menyajikan makanan, pasti ada menu makan yang bahan dasarnya ikan dan daging. Selain itu, ikan dan daging memiliki kandungan protein hewani yang memang sangat diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan protein hewani setiap tahun meningkat sebanding dengan jumlah warga negara Indonesia yang selalu meningkat setiap tahun. Oleh sebab itu, saat ini banyak penyediaan bahan protein hewani yang melakukan proses pengolahan bahan ikan dan daging menjadi bahan setengah jadi agar dapat diolah menjadi variasi makanan baik tradisional maupun modern. Proses pengolahan ikan dan daging dilakukan secara diversifikasi yaitu pengolahan pro duk menjadi bervariasi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan minat konsumsi anak-anak usia sekolah dalam mengonsumsi produk ikan dan daging sebagai sumber pangan yang berprotein tinggi yang berguna untuk tumbuh kembangnya. Selain itu, juga menambah minat konsumsi masyarakat terhadap olahan pangan dari ikan dan daging. Hasil-hasil olahan ikan dan daging yang sudah diversifikasi ini sekarang sudah banyak ditemukan di pasaran seperti: lele asap, krispi ikan lele, dendeng tulang ikan lele, kerupuk kulit ceker ayam, dan lain-lain.
Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan
Sumber perikanan tangkap saat ini telah dieksploitasi secara berlebih atau over fishing. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya kekurangan persediaan pangan di masa yang akan datang, perlu dilakukan usaha maksimalisasi pemanfaatan hasil tangkap. Proses pemanfaatan ikan tangkap tersebut dengan dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan diversifikasi yang berbahan dasar ikan. Bahan baku tersebut bisa berupa ikan fillet ataupun surimi.
Jenis dan Manfaat
Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan produk perikanan antara lain seperti berikut.a. Ikan Fillet
Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material), dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisik-sisiknya dibuang lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya. Ikan fillet dapat diolah menjadi berbagai produk seperti pempek, stik ikan, bakso ikan, dan lain-lain.
a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta ikan/ayam akan menurun. Bahan baku surimi tidak perlu digilling kembali karena sudah halus. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, dan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukkan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan. Kemudian, dilakukan pencetakan.
b. Pemanggangan
Fillet ikan dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak ikan. Fillet ikan/ayam yang dipanggang sebaiknya fillet ikan/ayam yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan bergantung pada ketebalan fillet. Sebaik nya, kita mengawasi proses pemanggangan ikan. Begitu kulit pelapis ikan telah berubah kuning keemasan, keluarkan ikan dari dalam oven.c. Menggoreng
Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyak. Pastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyah. Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan antilengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat kamu menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan. Tahapan Pengolahan Proses diversifikasi dari bahan setengah jadi, bahan baku ikan yaitu pempek akan diuraikan sebagai berikut. Adapun yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam membuat karya pengolahan yang bermanfaat, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, enak di lidah, memiliki nilai estetika, kemasan yang menarik serta aman bagi kesehatan. Proses pembuatan pempek, makanan khas Palembang. Pada proses pelaksanaan pengolahan ikan fillet menjadi makanan khas Palembang, yaitu pempek, diperlukan alat dan bahan sebagai berikut;Alat;
- kompor,
- sutil
- spatula,
- talenan,
- pisau,
- panci,
- wajan,
- blender/ulekan, dan
- baskom.
- minyak goreng,
- tapioka,
- telur,
- gula merah,
- bawang
- putih,
- cabai rawit,
- asam jawa, dan
- fillet ikan yang sudah digiling.
Proses Pembuatan
- Ikan yang sudah di fillet digiling sampai halus.
- Campurkan tapioka dan telur lalu diuleni.
- Aduk bahan sampai kalis
- Cetak lalu masukan telur
- Rapikan kembali adonan sampai bagian pinggirnya menempel.
- Rebus hingga matang.
- Tiriskan hingga dingin.
- Goreng dengan minyak yang panas pada api sedang.
- Setelah berwarna kuning kecokelatan, angkat dan tiriskan.
- Haluskan rawit dan bawang putih.
- Masukkan rawit yang sudah halus ke dalam air gula merah yang telah ditambah asam.
- Cuka pempek yang telah dingin siap disajikan.
Proses penyajian pempek setelah digoreng dicampurkan dengan cuka lalu diberikan tambahan berupa potongan mentimun dan mie serta ebi bubuk.
Diversifikasi Pangan Melalui Dinas Ketahanan Pangan
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Termasuk di dalam pengertiannya pangan adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan-bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman. Pengertian pangan di atas merupakan definisi pangan yang dikeluarkan oleh badan dunia untuk urusan pangan, yaitu Food and Agricultural Organization (FAO).
Salah satu produk olahan pangan lokal
Menurut sumber dari : //e-journal.uajy.ac.id/ Berkaitan dengan kebijakan ketahanan pangan, pengerti pangan dikelompokkan berdasarkan pemrosesannya, yaitu: 1) Bahan makanan yang diolah, yaitu bahan makanan yang dibutuhkan proses pengolahan lebih lanjut, sebelum akhirnya siap untuk dikonsumsi. Pemrosesan di sini berupa proses pengubahan bahan dasar menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi untuk tujuan tertentu dengan menggunakan teknik tertentu pula. Contoh bahan makanan olahan adalah nasi, pembuatan sagu, pengolahan gandum, pengolahan singkong, pengolahan jagung, dan lain sebagainya. 2) Bahan makanan yang tidak diolah, yaitu bahan makanan yang langsung untuk dikonsumsi atau tidak membutuhkan proses pengolahan lebih lanjut. Jenis makanan ini sering dijumpai untuk kelompok buah-buahan dan beberapa jenis sayuran.
Bahan baku pangan secara umum dapat dikatakan untuk diolah lebih lanjut ataupun dapat langsung dikonsumsi (tanpa diolah). Dalam proses pengolahan ini juga dibutuhkan bahan tambahan, berupa bumbu masak, bahan-bahan penyedap, dan bahan-bahan lainnya yang berfungsi untuk pelengkap penyajian makanan. Pengertian pangan yang dimaksudkan dalam penelitian ini atau sesuai dengan konteks ketahanan pangan nasional difokuskan pada jenis pangan yang mendominasi kandungan karbohidrat. Jenis makanan atau pangan yang dimaksudkan terdiri atas beras, jagung, ketela, singkong, jenis ubi-ubian, dan jenis ketela.
Diversifikasi atau penganekaragaman adalah suatu cara untuk mengadakan lebih dari satu jenis barang/komoditi yang dikonsumsi. Di bidang pangan, diversifikasi memiliki dua makna, yaitu diversifikasi tanaman pangan dan diversifikasi konsumsi pangan. Kedua bentuk diversifikasi tersebut masih berkaitan dengan upaya untuk mencapai ketahanan pangan. Apabila diversifikasi tanaman pangan berkaitan dengan teknis pengaturan pola bercocok tanam, maka diversifikasi konsumsi pangan akan mengatur atau mengelola pola konsumsi masyarakat dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan
Negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan, keterjangkauan, dan pemenuhan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi seimbang, baik pada tingkat nasional maupun daerah hingga perseorangan secara merata di seluruh wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia sepanjang waktu dengan memanfaatkan sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal.
Sebagai Negara dengan jumlah penduduk yang besar dan di sisi lain memiliki sumber daya alam dan sumber pangan yang beragam, Indonesia harus mampu memenuhi kebutuhan pangannya secara berdaulat dan mandiri, begitu juga di Banten.
Dinas Ketahanan Pangan Melalui Bidang Konsumsi dan Kemanan Pangan menggalakan Program Diversifikasi Pangan dalam perannya Dinas Ketahanan Pangan sangat mendorong tujuan Diversifikasi Pangan tersebut demi terciftanya Masyarakat Banten dengan pola pangan Beragam Bergizi Seimbang dan Aman. Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk mendorong masyarakat agar memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsi sehingga tidak terfokus pada satu jenis saja.
Konsep diversifikasi hanya terbatas pangan pokok, sehingga diversifikasi konsumsi pangan diartikan sebagai pengurangan konsumsi beras yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi bahan pangan non beras . Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi ketersediaan pangan, dan diversifikasi produksi pangan .
Diverifikasi pangan juga bermanfaat untuk memperoleh nutrisi dari sumber gizi yang lebih beragam dan seimbang. Diversifikasi pangan yang dilakukan masyarakat kawasan ASEAN umumnya, dan Indonesia khususnya yaitu berupa nasi, karena mayoritas wilayah Asia Tenggara merupakan wilayah penghasil beras. Indonesia juga menegaskan komitmennya dalam melaksanakan program tersebut dengan menjelaskan definisi diversifikasi pangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah No 68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan demi mewujudkan swasembada beras dengan meminimalkan konsumsi beras agar tidak melebihi produksinya.
Program pemerintah untuk memperkuat ketahanan dan diversifikasi pangan nasional harus melibatkan sektor pendidikan."Generasi muda harus dididik soal nasionalisme dan kedaulatan pangan melalui kurikulum sekolah taman kanak-kanak sampai perguruan tinggi. Sektor pendidikan harus dilibatkan sebagai bagian dari strategi karena masyarakat harus mengubah kebiasaan pangan (food habit) akibat kebijakan pangan pada masa Orde Baru. Masyarakat selama ini hanya bertumpu pada beras, terigu, dan gandum.
Program diversifikasi pangan non-beras memang tidak cukup hanya dilakukan dengan imbauan atau sosialisasi tentang alternatif pangan.Program diversifikasi harus mulai dijadikan kebiasaan di kalangan masyarakat.Keterlibatan pemerintah sangat diperlukan melalui badan usaha milik negara (BUMN) dan badan usaha milik daerah (BUMD).Selain itu peran swasta dalam menyediakan hasil olahan pangan lokal ke sekolah, pesantren dan pasar-pasar lokal maupun nasional.
Program diversifikasi pangan bertujuan untuk menggali dan meningkatkan penyediaan berbagai komoditas pangan sehingga terjadi penganekaragaman konsumsi pangan masyarakat. Kegiatan yang dilaksanakan antara lain dengan meningkatkan usaha diversifikasi secara horizontal melalui pemanfaatan sumber daya yang beraneka ragam dan diversifikasi vertikal melalui pengembangan berbagai hasil olahan pertanian serta diversifikasi regional melalui upaya penganekaragaman produk yang dihasilkan untuk dikonsumsi berdasarkan potensi pangan lokal.
Program diversifikasi pangan dapat diusahakan secara simultan di tingkat nasional, regional (daerah) maupun keluarga.Upaya tersebut sebetulnya sudah dirintis sejak awal dasawarsa 60-an, dimana pemerintah telah menyadari pentingnya dilakukan diversifikasi tersebut. Saat itu pemerintah mulai menganjurkan konsumsi bahan-bahan pangan pokok selain beras sehingga yang menonjol adalah anjuran untuk mengkombinasikan beras dengan jagung, sehingga pernah populer istilah”beras jagung”.Ada dua arti dari istilah itu, yaitu campuran beras dengan jagung, dan penggantian konsumsi beras pada waktu-waktu tertentu dengan jagung. Kebijakan ini ditempuh sebagai reaksi terhadap krisis pangan yang terjadi saat itu.
Produk olahan Pangan Lokal
Tujuan diversifikasi konsumsi pangan lebih ditekankan sebagai usaha untuk menurunkan tingkat konsumsi beras, dan diversifikasi konsumsi pangan hanya diartikan pada penganekaragaman pangan pokok, tidak pada keanakeragaman pangan secara keseluruhan. Sehingga banyak bermunculan berbagai pameran dan demo masak-memasak yang menggunakan bahan baku non beras seperti dari sagu, jagung, ubi kayu atau ubi jalar, dengan harapan masyarakat akan beralih pada pangan non beras.
Namun kenyataanya usaha tersebut kurang berhasil untuk mengangkat citra pangan non beras dan mengubah pola pangan pokok masyarakat.
Kebijakan atau program secara langsung dan tidak langsung yang terkait dengan diversifikasi konsumsi pangan terus digulirkan oleh pemerintah melalui berbagai kegiatan dan dilakukan oleh banyak instansi.Melalui Perpres No 83 tahun 2006 tentang Dewan ketahanan pangan, dimana mempunyai tugas untuk mengkoordinasikan program ketahanan pangan termasuk tujuan untuk mengembangkan diversifikasi pangan.
Dalam usaha perwujudan ketahanan pangan pada umumnya dan diversifikasi konsumsi pangan pada khususnya juga dituangkan dalam Undang-undang nomor 25 tahun 2000 tentang Program Pembangunan Nasional (Propenas) melalui Program Peningkatan Ketahanan Pangan. Program ini salah satunya bertujuan untuk menjamin peningkatan produksi dan konsumsi yang lebih beragam.Dari tahun ke tahun pola konsumsi masyarakat Indonesia terus mengalami perubahan.
Salah satu olahan Pangan Lokal Mie ayam Mocaf
Diversifikasi konsumsi pangan pokok tidak dimaksudkan untuk mengganti beras secara total tetapi mengubah pola konsumsi pangan masyarakat sehingga masyarakat akan mengkonsumsi lebih banyak jenis pangan dan lebih baik gizinya. Pangan yang dikonsumsi akan beragam, bergizi dan berimbang. Di Indonesia terdapat pedoman untuk mengukur diversifikasi konsumsi pangan termasuk pangan pokok yang dikenal dengan Pola Pangan Harapan (PPH).PPH yang diharapkan mencapai angka 100, namun PPH penduduk Indonesia sampai saat ini masih belum mencapai angka tersebut.