Di bawah ini manakah urutan yang tepat didalam proses pembuatan bahan baku dari kulit

Sembari belajar dirumah dan dari pada bengong . ..Yuk kita refresh lagi tentang Ilmu Patiseri khususnya pelajaran Dasar-dasar Pembuatan Roti .Kali ini kita akan belajar hal-hal baru tentang Ilmu Pembuatan Roti yang dalam bahasa dunia industri dikenal dengan Basic Bread Making Technology..banyak informasi baru yang mungkin akan sangat bermanfaat.

Bagi yang sudah sering ikut kursus ataupun yang sudah pernah belajar membuat roti;

Ada berbagai cara dalam membuat roti yang di kenal dengan metode atau sistem adonan. Pada umumnya,sistem adonan yang biasa digunakan dalam proses pembuatan roti secara komersial adalah: straight dough(metode langsung), sponge and dough(sistem biang), sistem cepat (no-time dough) dan terakhir sistem yang berkembang di negara-negara di asia,termasuk Indonesia,yaitu sistem dough break. Masing-masing sistem memiliki kelebihan dan kekurangan, namun secara garis besar tiap tahapan proses memiliki prinsip yang hampir sama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan roti:

A. PEMILIHAN BAHAN BAKU

Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek, yaitu:

1. Kualitas bahan
2. Ketersediaan bahan (stock)
3. Penyimpanan (storage)
4. Pengetahuan sifat-sifat bahan

B. PENIMBANGAN BAHAN

Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang exact(pasti) seperti proses pembuatan makanan lainnya. Akurasi penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan.

Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan dikira-kira dengan takaran yang tidak menentu. Timbang bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah ditera atau dikalibrasi serta hindari menggunakan tangan, sendok atau cangkir dalam melakukan penimbangan.

C. PENGADUKAN (MIXING)

Proses pengadukan atau mixingmemiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Saat terigu ditambahkan air,serta mengalami proses pengadukan,maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai terbentuk.

Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan sempurna atau dikenal istilah kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila adonan sudah memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan adonan yang lurus.

D. RESTING TIME

Resting timeadalah waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya.

Resting timesebenarnya merupakan proses fermentasi tahap 1yang terjadi dalam adonan,sehingga perbedaan berbagai jenis sistem adonan terletak pada panjang-pendeknya proses resting timeini.

E. PEMOTONGAN DAN PENIMBANGAN ADONAN (CUTTING AND DIVIDING)

Setelah adonan diistirahatkan kemudian dilanjutkan dengan proses pemotongan dan penimbangan sesuai ukuran adonan yang dikehendaki.

Saat melakukan proses pemotongan dan penimbangan ini harus dilakukan secara cepat dikarenakan proses pengembangan adonan tetap berjalan.

Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk menghasilkan adonan yang seragam dengan ukuran dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan akan seragam.

F. PEMBULATAN (ROUNDING)

Roundingatau pembulatan adalah proses untuk membulatkan adonan,baik dengan menggunakan tangan maupunmesin. Tujuan utama roundingadalah membentuk lapisan adonan dengan ketebalan yang diinginkan,serta membentuk permukaan kulit adonan (lapisan film) yang tipis tanpa robekan, sehingga membantu adonan dapat menangkap gas dan mengembang dengan baik.

G. INTERMEDIATE PROOFING

Intermediate proofingmerupakan proses istirahat sementara yang diberikan adonan yang telah mengalami pembulatan. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan saat pembulatan dapat rileks(istirahat),sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses pengerolan (degassingatau sheeting).

Waktu intermediate proofingyang dibutuhkan untuk mengistirahatkan adonan sementaraadalahantara 510 menit.

H. PEMBENTUKAN (MOULDING)

Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheetingatau degassingyang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan seragam (uniform).

Selanjutnya,adonan akan mengalami proses penggulungan (curling) dan perekatan bagian bawah adonan (sealing). Dalam proses mouldingdihindari adanya lubang udara yang terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing

I. PELETAKAN ADONAN DALAM LOYANG (PANNING)

Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan posisi adonan yang terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah.

Hal ini dilakukan untuk mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final proofingdan pemanggangan (pengovenan).

Pada proses panning, loyang harus dikondisikan agar roti mudah terlepas dari loyang setelah proses pemanggangan, dengan jalan memberikan oles loyang dan pemanasan.

J. FINAL PROOFING

Final proofingatau fermentasi akhir merupakan proses pengembangan adonan hingga mencapai besar adonan yang optimal. Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses final proofingjuga dihasilkanalkohol,serta terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa.

K. PEMANGGANGAN ATAU PENGOVENAN

Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan terpenting dalam pembuatan roti. Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas oven yang akan mengubahadonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa.

Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses pemanggangan sangat komplek yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.

L. PENGELUARAN DARI LOYANG (DEPANNING)

Adonan yangsudah mengalami proses pemanggangan kemudian dikeluarkan dari loyang secara langsung.

M. PROSES PENDINGINAN (COOLING)

Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan proses untuk menurunkan temperatursuhu roti setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal roti pada kisaran (35o40.5oC). Kondisi coolingharus dipertahankan pada kisaran suhu tersebut untuk menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan.

N. PENGEMASAN (PACKAGING)

Kemasan yang menarik dapat menjadi daya tarik pertama bagi pelanggan (first impression) untuk membeli produk yang di hasilkan,sehingga kemasan dianggap sebagai The Silent Salesman. Kemasan yang digunakan untuk membungkus roti dapat memiliki fungsi yang beraneka ragam diantaranya adalah:

Tabel 1. Tabel fungsi kemasan.

Fungsi kemasan
Dapat digunakan sebagai Alat komunikasiIdentitas produk dan nama merek (branding).Alat display.Alat informasi yang menjelaskan manfaat produk.Memberikan instruksi penggunaan produk.Alat menarik pembeli.

Fasilitas yang mendukung distribusi produk

Memudahkan penanganan dalam pendistribusian produk.

Pelindung produk dariKadar air.Bau dan rasa agar tidak berubah .Kondisi Panas dan dingin saat display.Jamur dan kerusakan mikrobiologi.