 Show Hidangan yang menggunakan bahan dasar daging bebek belum sepopuler daging ayam, meski kelezatan bebek peking atau bebek betutu sudah sangat dikenal. Sebenarnya daging bebek yang juga masuk dalam keluarga unggas memiliki beberapa kelebihan dibanding daging sapi. Di antaranya dagingnya lebih kering dan lebih mudah dicerna karena serabutnya lebih pendek, meski jika dibandingkan dengan daging ayam, daging bebek memang lebih sukar dicerna karena mengandung lebih banyak lemak. Nah untuk membantu Anda memilih daging bebek yang baik, berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan:
Apa saja yang harus diperhatikan dalam pengolahan?
Mengempukkan daging bebek Ide cerita kali ini datang ketika saya sedang memuji masakan ibu dari teman saya. Beliau hari itu memasak gulai bebek a la Betawi. Daging bebeknya sangat empuk, sampai nyaris lepas dari tulangnya. Saya sangat kagum dengan keempukan daging bebek yang biasanya alot ini, sehingga saya bertanya, bagaimana cara memasaknya, sampai daging bebeknya bisa empuk begini. Jawabnya: dengan merebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam pancinya! Hmm, apa hubungannya sendok dengan daging yang empuk? Memang, selain secara ilmiah menggunakan panci bertekanan tinggi (presto), ada bermacam-macam cara tradisional mengempukkan daging yang terkadang nampak tidak masuk akal. Selain metode sendok tadi, ada juga yang memasukkan beling atau pecahan gelas ke dalam panci ketika merebus daging, supaya dagingnya empuk. Malahan, di Jawa Tengah, melarutkan beberapa tablet obat sakit kepala Bodrex ke dalam panci adalah teknik mengempukkan daging yang umum. Wah, jangan-jangan semurnya nanti juga bisa menghilangkan sakit kepala! Tapi, strange as it may seem, it works. Bahkan sendok yang dimasukkan ke panci berhasil mengempukkan daging bebek yang kini sedang saya kunyah. Bagaimana menjelaskan fenomena ini? Mari kita kaji teknik ini secara kimia. Pertama-tama kita teliti dulu: apa sih yang membuat daging terasa keras atau alot? Daging adalah bahan biologis yang umumnya terdiri dari protein dan lemak. Protein inilah yang merupakan bahan utama dari serat daging, yang jika daging dimasak akan membuat daging menjadi alot. Jadi, secara kimia. apa saja yang bisa memutuskan atau mendegradasi protein daging akan bisa membuat daging menjadi empuk. Lalu bagaimana cara kimia untuk mengempukkan daging? Dengan menggunakan meat tenderizer atau pengempuk daging. Bahan utama pengempuk daging ini adalah sebuah enzim yang bernama papain. Papain secara alamiah berasal dari daun pohon pepaya (Carica papaya). Dengan demikian, teknik tradisional yang sahih secara kimia dalam mengempukkan daging adalah membungkus daging dengan daun pepaya. Enzim papain bekerja dengan cara memutuskan ikatan peptida dalam protein sehingga serat protein bisa putus. Alhasil, pada saat matang protein tidak bisa membentuk serat sehingga daging akan menjadi empuk. Selain dengan pemutusan ikatan secara kimia, ikatan peptida juga bisa putus (atau istilah kimianya terdegradasi) oleh suhu yang tinggi. Coba saja gigit daging gosong: empuk kan? Tapi pahit, hehe. Jadi, suhunya bukan sekedar tinggi, tetapi daging harus didiamkan pada suhu yang tinggi dengan waktu relatif lama, supaya ikatan protein bisa putus. Karena udara bukan merupakan penghantar panas yang baik, maka sebagai medium pemanas digunakan air. Semakin tinggi suhu air yang digunakan, semakin cepat pula daging menjadi empuk. Sayangnya, suhu didih air hanya 100oC. Jadi, kalau modalnya hanya air, tidak mungkin daging bebek bisa seempuk yang saya santap waktu itu. Lalu bagaimana caranya? Jawabnya: dengan menaikkan titik didih air. Bagaimana caranya? Proses air mendidih, dengan gelembung udara yang muncul dari dalam air, sebenarnya merupakan suatu kondisi dimana tekanan uap air sama dengan tekanan udara. Jadi, kalau sebelumnya air dan udara ’terpisah’ oleh permukaan air, karena tekanannya sama maka udara bisa ’masuk’ ke air, menghasilkan gelembung tadi. Air juga ’masuk’ ke udara dengan cara menguap. Nah, titik pada saat air mendidih dipengaruhi oleh berapa tekanan pada ruangan tempat air berada. Makin tinggi tekanannya, makin tinggi pula titik didih air. Contohnya adalah pada panci presto – teknik yang juga lazim digunakan dalam mengempukkan daging. Panci presto biasanya menghasilkan tekanan sebesar 15 psi atau 1.034 bar. Nah, dalam keadaan ini, air mendidih pada suhu 125oC, 25 derajat lebih tinggi dari biasanya. Alhasil, tidak hanya daging, tulang saja bisa jadi empuk! Mari kita kembali ke teknik memasukkan sendok ke dalam panci. Apa hubungannya dengan titik didih? Disini, tujuannya bukan untuk menaikkan titik didih air, melainkan mengoptimalkan panas yang dihasilkan di dalam air. Meletakkan logam, dalam hal ini sendok, ke dalam air yang mendidih memiliki dua efek. Yang pertama, karena logam adalah penghantar panas yang baik, distribusi suhu di dalam air menjadi lebih baik. Di dalam suatu panci, jika belum mendidih, maka tidak semua suhu air sama. Suhu paling tinggi adalah di dinding panci yang langsung berdekatan dengan sumber panas. Dengan adanya sendok, maka air di tengah panci juga bisa menjadi panas, karena suhu sendok akan sama dengan suhu dinding panci. Dengan demikian, aliran panas ke daging menjadi lebih lancar. Yang kedua, adalah mencegah efek bumping. Bumping adalah istilah kimia untuk cairan yang menggelegak, atau banyak sekali gelembungnya waktu mendidih. Ingat, udara bukan penghantar panas yang baik! Jadi, juga dalam panci daging ada banyak gelembung udara, pemanasa daging menjadi kurang optimal. Dengan meletakkan benda padat, bisa berupa logam (sendok) atau gelas (beling), gelembung akan muncul dengan ukuran kecil dan terkonsentrasi hanya pada benda padat tersebut. Alhasil, kontak antara air dengan daging bisa lebih optimal, sehingga proses pengempukkan berjalan dengan lebih baik. Oooh, begitu toh! Lalu, bodrex-nya bagaimana? Kalau Anda menantikan teori canggih mengenai reaksi antara parasetamol dan protein, Anda bakal kecewa, karena itu bukan faktor utama. Ada satu lagi teknik menaikkan titik didih air, yakni dengan melarutkan suatu zat di dalam air. Rumusnya adalah sebagai berikut: ΔT BP = i x kb x m Dimana ΔT BP adalah kenaikan titik didih, i adalah faktor Van’t Hoff, m adalah molalitas (suatu besaran yang menyatakan kepekatan larutan), dan kb adalah konstanta ebulioskopik (suatu konstanta yang bergantung pada jenis pelarut). Jadi, jika kita menambahkan zat terlarut (dalam hal ini, bodrex) ke dalam panci, maka titik didih air akan naik. Hal yang sama juga terjadi ketika bumbu-bumbu seperti merica, garam, dan santan ditambahkan ke dalam air, sehingga kalau Anda perhatikan, titik didih soto ayam lebih tinggi daripada air biasa. Bedanya, bodrex tidak meninggalkan rasa, dan zat-zat aktifnya akan kehilangan efeknya karena terdegradasi oleh suhu tinggi. Jangan kuatir, semur daging yang dihasilkan hanya akan empuk, tapi tidak bisa menyembuhkan sakit kepala, hehe. Menghilangkan Rasa Amis dan Alot Selain peluang yang masih terbuka, bisnis warung bebek menghadapi tantangan untuk menghilangkan kesan daging bebek alot dan amis. Dengan teknik pengolahan yang tepat, daging bebek pun bisa tampil menjadi sajian yang empuk dengan cita rasa menggoda. Syukurlah, citra daging alot dan amis sudah mulai berkurang di beberapa warung tenda dan rumah-rumah makan yang menyajikan menu bebek. Beberapa rumah makan bebek memiliki kiat tersendiri agar bisa mendapatkan olahan bebek yang prima. Usaha yang dilakukan meliputi dari pemilihan bahan baku, tatacara pengolahan, hingga bumbunya. Sugeng Widodo misalnya, memilih bebek yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. Soalnya, menurut Kardjono, “Bebek yang terlalu tua dagingnya sangat alot, sementara yang terlalu muda, dagingnya sedikit. Para penyaji bebek itu umumnya biasa mendapatkan bebek yang sudah dibuang bulunya dari pemasok. Daging bebek ini tidak langsung diolah tapi melalui tahapan lain, yaitu pemeriksaan sisa bulu yang mungkin tidak tercabut. “Ini penting agar pengunjung tidak kecewa atau merasa jijik melihat bulu bebek yang masih ada di daging tersebut,” terang Kardjono. Setelah tak ada lagi sisa bulu yang tertinggal, barulah bebek dipotong menjadi 4 bagian, lalu bebek pun siap diolah. Satu hal lagi, saat mengolah selama sekitar 3 jam itu, gunakanlah api kecil. “Dengan api kecil, bumbu lebih meresap, daging bebeknya pun menjadi lebih empuk,” alasan Kardjono. Sedangkan menurut Sugeng Widodo, bebek yang siap diolah ini harus dimasak selama 5 jam dengan api sedang supaya bumbunya lebih meresap. Pas digoreng bebek akan terasa empuk dan gurih. Kiat Rouf Estianda lain lagi. Agar daging empuk dan tidak amis, bebek diolah dalam kuali tanah liat. Dalihnya, supaya matangnya bersamaan dan bumbunya meresap. Agus, Rauf, Kardjono, Santoso, pun menyajikan bervariasi menu seperti bebek kremes, nasi bebek kebuli, bebek sambel hijau, tongseng bebek, gulai bebek cabai hijau, rendang bebek dan lain sebagainya. Nasi “Bego” Pak Joko Putra Menu daging bebek biasanya dicap alot dan amis. Namun si empunya warung pinggir jalan ini mampu menyajikan bebek yang empuk dan bikin ketagihan. Yadi, pengunjung warung asal Pasarminggu, Jakarta Selatan, mengaku, pada awalnya yang terpikir memang bebek berbau amis. Akan tetapi, setelah mencicipi bebek di warung ini, dia mengaku ketagihan. “Dari sekian banyak warung bebek yang ada di Jakarta, mungkin baru warung Pak Joko Putra yang menjadi favorit saya,” ucapnya mantap. Stigma amisnya daging bebek itu rupanya bisa dihilangkan Sugeng Wibowo, pemilik warung Nasi Uduk dan Bebek Goreng Pak Joko Putra. Dia mampu mengolah daging bebek menjadi tidak alot dan keras saat dikunyah. Bahkan saat sudah dingin pun, daging ini masih tetap empuk. Rasanya gurih, manis, dan pedasnya pas di lidah. Bumbunya meresap di setiap potongan daging bebek goreng hingga ke tulang-tulangnya. Bila daging bebek goreng, bego begitu istilah Sugeng, itu disantap dengan nasi uduk hangat plus sambal nikmatnya terasa sampai suapan terakhir. Dengan kualitas seperti itu, tak heran bila warung Sugeng yang terletak di pinggiran Jalan Raya Petogogan, Jakarta Selatan, tak pernah sepi pembeli. Butuh Waktu 3 Tahun Untuk mencapai reputasi warung penyaji bebek yang enak, Sugeng butuh waktu lama. Mula-mula ia membuka warung nasi khas Jawa Timur di depan BTPN Petogogan pada 1993. Saat itu orang mengenal warungnya sebagai warung nasi pecel lele dan ayam saja. Namun pada tahun 2000, dia memperkenalkan bebek goreng sebagai menu baru di warungnya. Uji coba dilakukan dengan menyajikan dua ekor bebek yang dipotong menjadi 8 bagian. Hasilnya, seharian hanya laku 6 potong. “Tidak banyak orang yang suka bebek goreng saat itu. Kalau di daerah Jawa Timur, bebek goreng sudah banyak yang doyan,” kenangnya. Total jenderal, dia butuh waktu sampai tiga tahun untuk mempromosikan bebek gorengnya hingga ada kenaikan permintaan. Ketika pengunjung mulai menggemari nasi bebeknya, jumlah bebek yang dipotong naik dari 2 ekor menjadi 10 ekor. Permintaan kian naik sampai sekarang Sugeng menghabiskan 70 ekor sehari. Empuk Dan Tidak AmisUntuk bisa mengolah daging bebek empuk, gurih dan renyah, Sugeng mengaku, tidak ada rahasia khusus. Daging bebek yang sudah dipotong-potong, dimasak, lalu dibumbui dengan bumbu dapur biasa, “Seperti juga bumbu ungkep ayam,” tandasnya. Daging dimasak selama 5 jam agar empuk dan bumbunya merasuk ke dalam daging. Setiap satu jam, tumpukan daging bebek yang dimasak tersebut di balik. “Mungkin karena kami hanya berani memberikan bumbu lebih saja. Kalau biasanya takarannya satu piring, kita tambah bumbunya menjadi dua piring,” ucap Sugeng merendah. Pria asal Lamongan, Jatim, itu juga pernah mencoba mempresto daging bebek, tapi hasilnya kurang memuaskan. Warna daging bebek saat dipresto tidak sebagus seperti kalau direbus. Pelanggan Sugeng saat ini paling banyak dari kalangan anak muda. “Meski ada keluarga yang datang tapi 90% yang memesan bebek goreng anak muda,” tambahnya. Untuk memesan seporsi nasi bebek, pengunjung butuh bersabar tidak kurang dari 15 menit. Satu potong bebek goreng plus nasi uduk hangat dipatok cukup terjangkau, Rp13.000. Jangan Pandang Sebelah Mata Bebek Lokal DI mata masyarakat, menyantap bebek memang tak populer.
Orang lebih terbiasa melahap sajian berbahan dasar ayam. Alasan mereka, menu bebek tak selezat ketimbang beragam olahan “saudara tua”-nya dalam keluarga unggas itu. Lagipula daging bebek lokal terasa keras sehingga membuat kita kesulitan waktu menyantapnya. Namun, bila tahu cara mengolahnya, memilih bahan dan diberi sedikit resep rahasia, bebek lokal mampu menembus pasar selera nusantara. Kiat Jitu BEBEK BUMBU BALI 1.BAHAN 1)Bebek 1 ekor 2)Air 2 gelas 3)Minyak kelapa ½ gelas 2.BUMBU 1)Bawang merah 10 buah 2)Kemiri 10 biji 3)Bawang putih 5 siung 4)Laos 2 iris 5)Lombok merah 10 buah 6)Daun jeruk purut 4 lembar 7)Kunyit 1 iris 8)Sereh 2 batang 9)Terasi 1 sendok teh 10)Garam 2 sendok makan 11)Kecap ¾ sendok makan 12)Daun salam 4 lembar 3.CARA PEMBUATAN 1)Bebek yang sudah dibersihkan dipotong-potong seperlunya. 2) Semua bumbu dihaluskan kecuali laos, sereh, daun salam, daun jeruk purut. 3)Semua bumbu ditumis, potongan bebek dimasukkan ditambah kecap, digoreng sebentar. 4)Air 2 gelas dimasukkan masakan dijerangkan sambil ditutup, sampai air hampir habis dan bebek menjadi empuk. 5)Jika bebek belum empuk dapat ditambah air lagi, direbus lagi sampai kuah tinggal sedikit dan bebeknya empuk. Bebek Bumbu Kari (untuk 8 porsi) Bahan: Bumbu:
Bebek panggang hijau Marinated and grilled or roasted duck In another recipe I described a traditional way of cooking a duck. This is my adaptation of it. Cooking the duck breast this way will give you a nice crisp skin and very tender, slightly pink slices of duck. Slice the meat after cooking, and serve straight away with some green salad or cooked green beans. This duck is equally good with rice, pasta, or potatoes. The marinade can be reheated with 112 ml / 4 fl oz / 1/2 cup of water and served as a sauce. For 4 people
Simmer the paste for 6-8 minutes, stirring often, then leave it to get cold in a glass bowl. Make two incisions in the skin of each duck breast. When the paste is cold, marinate the breasts in it, mixing them well so that every duck breast is well coated with the marinade. Leave to stand in the fridge for at least 4 hours, or overnight. When you are ready to eat, pre-heat the oven to 200 degrees C / 400 degrees F / Gas Mark 6. Drain off the marinade, and place the duck breasts, skin upper-most, on a rack in a baking tray. Half-fill the tray with hot water and roast for 25-30 minutes. Serve immediately as suggested above. If you are going to grill the duck, whether under electricity or gas, set the grill to maximum heat. Grill on the meat side first for 20 minutes, then turn the breasts over and continue grilling until the skins are almost charred. Serve straight away Bebek Panggang 1 ekor bebek, ketimun yang dipotong-potong tipis. Cara
membuatnya: Bebek Masak Santan Cara
membuatnya: Bebek Bumbu Kecap Bahan: Cara membuatnya: Serve 4 to 6 Ingredients: Directions: Itiak lado ijoMembuat itiak lado ijo, kata Agus, pertama kali yang patut diperhatikan adalah memilih daging bebek. Daging bebek muda, rasanya lebih empuk. Pun demikian dengan memasaknya yang lebih cepat. Mendengar itu, ibu-ibu spontan mengambil kertas dan langsung mencatat. Lalu, mulailah Agus yang didampingi Sales & Marketing Coordinator, Agusdin, menunjukkan cara pengolahannya. Bebek dibagi empat, dengan mengambil bagian dada dan paha. “Setelah bebek dipotong, dibersihkan dan sisihkan. Kemudian blender bumbu-bumbunya,” ujar Agus yang berpengalaman masak selama 9 tahun. Bumbu-bumbu yang dihaluskan itu seperti cabai jumbo hijau, cabai jumbo merah, cabai rawit dan bawang merah. Pemakaian cabai dalam masakan ini memang dimaksimalkan untuk mendapatkan rasa daging yang pedas. Bumbu halus yang ditumis itu pun mengeluarkan aroma wangi. Tak mau melewatkan momen ini, para penonton bergerak maju melihat kepiawaian Agus lebih dekat. Selanjutnya, daging bebek dimasukkan ke dalam bumbu dan dimasak selama empat jam hingga bumbu meresap. Selain masakan bebek, ada pula masakan ayam, Chicken Five Spicy. “Kalau masakan ini, ayam lebih dulu direndam selama 24 jam dengan kecap asin. Biar rasanya kuat saat digoreng,” terang Agus yang diamini anggukan penonton. Penonton diajang masak itu terlihat aktif, dengan beberan pertanyaan yang kerap dilontarkan. Bumbu khas pada masakan ini adalah ang ciu atau saus tape. Hingga rasa masakan ini agak berfermentasi. Saat ayam disajikan pun terlihat cairan kental berwarna cokelat, berasal dari tepung maizena dan kacang kedelai hitam. Resep terakhir adalah Tropical Fresh Fruit. Suami Yani itu menyiapkan berbagai buah-buahan segar seperti semangka, melon, nanas, dan pepaya. Masing-masing buah dipotong model chunk (memanjang dan tebal), lalu ditaruh di dalam bowl (mangkuk) berisi es batu. Rasa buah yang dingin dan segar, menjadi kenikmatan tersendiri bagi penonton, saat ikut mencicipi buah-buahan itu. Dan seperti biasa, ajang memasak tersebut diakhiri dengan pembagian doorprize menarik dari Kokita “Memang Koki Kita”. Nasi “Bego” Pak Joko Putra Menu daging bebek biasanya dicap alot dan amis. Namun si empunya warung pinggir jalan ini mampu menyajikan bebek yang empuk dan bikin ketagihan. Stigma amisnya daging bebek itu rupanya bisa dihilangkan Sugeng Wibowo, pemilik warung Nasi Uduk dan Bebek Goreng Pak Joko Putra. Dia mampu mengolah daging bebek menjadi tidak alot dan keras saat dikunyah. Bahkan saat sudah dingin pun, daging ini masih tetap empuk. Rasanya gurih, manis, dan pedasnya pas di lidah. Bumbunya meresap di setiap potongan daging bebek goreng hingga ke tulang-tulangnya. Bila daging bebek goreng, bego begitu istilah Sugeng, itu disantap dengan nasi uduk hangat plus sambal nikmatnya terasa sampai suapan terakhir. Dengan kualitas seperti itu, tak heran bila warung Sugeng yang terletak di pinggiran Jalan Raya Petogogan, Jakarta Selatan, tak pernah sepi pembeli. Butuh Waktu 3 Tahun Untuk mencapai reputasi warung penyaji bebek yang enak, Sugeng butuh waktu lama. Mula-mula ia membuka warung nasi khas Jawa Timur di depan BTPN Petogogan pada 1993. Saat itu orang mengenal warungnya sebagai warung nasi pecel lele dan ayam saja. Namun pada tahun 2000, dia memperkenalkan bebek goreng sebagai menu baru di warungnya. Uji coba dilakukan dengan menyajikan dua ekor bebek yang dipotong menjadi 8 bagian. Hasilnya, seharian hanya laku 6 potong. “Tidak banyak orang yang suka bebek goreng saat itu. Kalau di daerah Jawa Timur, bebek goreng sudah banyak yang doyan,” kenangnya. Total jenderal, dia butuh waktu sampai tiga tahun untuk mempromosikan bebek gorengnya hingga ada kenaikan permintaan. Ketika pengunjung mulai menggemari nasi bebeknya, jumlah bebek yang dipotong naik dari 2 ekor menjadi 10 ekor. Permintaan kian naik sampai sekarang Sugeng menghabiskan 70 ekor sehari. Empuk Dan Tidak AmisUntuk bisa mengolah daging bebek empuk, gurih dan renyah, Sugeng mengaku, tidak ada rahasia khusus. Daging bebek yang sudah dipotong-potong, dimasak, lalu dibumbui dengan bumbu dapur biasa, “Seperti juga bumbu ungkep ayam,” tandasnya. Daging dimasak selama 5 jam agar empuk dan bumbunya merasuk ke dalam daging. Setiap satu jam, tumpukan daging bebek yang dimasak tersebut di balik. “Mungkin karena kami hanya berani memberikan bumbu lebih saja. Kalau biasanya takarannya satu piring, kita tambah bumbunya menjadi dua piring,” ucap Sugeng merendah. Pria asal Lamongan, Jatim, itu juga pernah mencoba mempresto daging bebek, tapi hasilnya kurang memuaskan. Warna daging bebek saat dipresto tidak sebagus seperti kalau direbus. Pelanggan Sugeng saat ini paling banyak dari kalangan anak muda. “Meski ada keluarga yang datang tapi 90% yang memesan bebek goreng anak muda,” tambahnya. Untuk memesan seporsi nasi bebek, pengunjung butuh bersabar tidak kurang dari 15 menit. Satu potong bebek goreng plus nasi uduk hangat dipatok cukup terjangkau, Rp13.000. Menemukan Warung Nasi Bebek Goreng Pak Joko Putra tidaklah sulit. Bila Anda dari arah Jalan Fatmawati ke arah Jalan Petogogan, warung ada di sebelah kiri jalan setelah warung sate, gule, tongseng Pak Joko yang ternyata milik ayah Sugeng. Tri Mardi Rasa Bebek Betutu
BEBEK GARING Bahan I: 1 ekor bebek 2 ltr air 3 sdm garam 2 bh bunga pekak Bahan II: 1 sdt garam 2 bh jeruk nipis 1 sdm bawang putih halus 500 ml minyak goreng Bahan III: 100 ml sambal bangkok 1 sdm selai nanas 1 sdt cuka 1 sdm kecap asin Bahan IV: 100 gr tepung maizena 1 btr putih telur Cara Membuat: 1. Rebus air, bunga pekak, dan garam hingga mendidih. Masukkan bebek utuh, ma sak hingga 20 menit, angkat dan dinginkan. 2.Setelah dingin potong tipis-tipis bebek, campurkan dengan bahan II. Lumuri dengan putih telur, kemudian taburi dengan tepung maizena (bahan IV) diamkan se saat. Panaskan minyak goreng hingga panas betul, goreng bebek hingga garing. 4. Campur bahan III, aduk rata. Sajikan bersama bebek garing. Untuk 8 porsi BEBEK CABAI HIJAU BAHAN: 1 ekor bebek, bersihkan 2 bh jeruk nipis 250 gr cabai hijau tua, buang tangkainya 500 ml air 5 btr kemiri goreng 10 bh bawang merah 3 siung bawang putih 2 cm jahe 2 cm lengkuas 2 cm kunyit 1/2 sdt lada 1 sdt gula pasir 2 btg serai memarkan 3 lbr daun jeruk 3 bh asam kandis 5 sdm minyak untuk menumis 1. Bersihkan bebek, potong menjadi 16 bagian. Lumuri potongan bebek dengan air jeruk nipis hingga rata, biarkan selama 15 menit. 2. Haluskan: cabai hijau, kemiri, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, lada, hingga halus. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. 3. Tambahkan serai, daun jeruk, asam kandis, garam, gula masak hingga semua bumbu matang. 4. Masukkan potongan bebek, aduk hingga bebek berubah warna dan setengah matang. Tuang air secukupnya dan masak dengan api kecil hingga daging bebek empuk dan kuah menjadi kental berminyak.Untuk : 8 Porsi BEBEK GORENG MENTEGA Bahan: 1/2 ekor (750 gr) bebek, potong jadi lima 1/2 sdm jahe segar, parut 1 1/2 sdt minyak wijen 1 sdt garam minyak untuk menggoreng 3 sdm mentega 4 siung bawang putih, cincang halus 1 buah bawang bombai, iris melintang tipis 1/2 sdt garam 1 sdt merica bubuk 1 sdm kecap manis 1 sdm kecap Inggris 2 sdm air jeruk limau 100 ml air Cara membuat: 1. Lumuri bebek dengan jahe parut, minyak wijen, dan garam hingga rata. Diamkan selama 30 menit, sisihkan. 2. Panaskan minyak secukupnya di atas api sedang, goreng bebek hingga kering dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat, tiriskan. 3. Panaskan mentega, tumis bawang putih hingga harum. Masukkan bawang bombai, aduk hingga layu. Masukkan bebek goreng, aduk rata. 4. Tuangkan kecap manis, merica dan kecap Inggris. Tambahkan air, aduk dan masak hingga matang dan air mengental. Matikan api, tambahkan air jeruk limau, aduk rata. 5. Sajikan segera. Untuk 5 porsi NASI BEBEK Kalau warung pinggir jalan di Jakarta banyak menjual ayam goreng, lain di Surabaya. Kebanyakan warung-warung menjual nasi bebek. Isinya berupa bebek goreng dan lalapan. Jangan mundur dulu dengan daging bebek yang menurut orang rasanya alot dan baunya amis. Nasi bebek di Surabaya jauh dari itu. Ternyata rahasianya, sebelum digoreng, bebek dibacem bersama bumbu-bumbu. Rasanya gurih dan asin. Dagingnya pun benar-benar lembut seperti daging ayam. Tentunya tidak semua warung nasi bebek menjanjikan rasa yang betul-betul enak. Di Surabaya ada dua warung nasi bebek yang disukai banyak orang. Yang pertama, di Pasar Pecindilan. Pemiliknya adalah Ibu Wagini. Buka dari pukul 5 sore, dan tutup pukul 7 malam. Bukan karena tidak laku, melainkan habis diborong pembeli. Saat penyajian bebek goreng dibagi empat potong, terdiri dari bagian dada, paha, brutu (ekor), dan sayap. Cakar, jeroan dan kepala dijual tersendiri. Dalam semalam Wagini bisa menjual 110 ekor bebek. Penggemar nasi bebek di Surabaya memang tidak tanggung-tanggung. Nasi bebek yang di Karang Empat, sehari menyediakan 350 ekor bebek. Itu pun kita harus datang sebelum pukul 7 malam. Setelah itu, potongan bebek terbaik sudah habis dibeli orang. Tidak sampai pukul 9 malam , warung yang terletak di pinggir jalan tersebut sudah tutup. Keduanya disajikan dengan nasi panas dan sambal terasi plus lalapan. Olahan Bebek Ala Minang Daging bebek termasuk bahan pangan hewani yang lezat, dan karena itu digemari banyak orang. Lihat saja, warung-warung tenda yang menyajikan menu bebek goreng atau bebek bakar, nyaris selalu ramai diserbu pengunjung. ”Dagingnya memang agak alot, tapi gurih,” komentar seorang penggemar bebek goreng, yang biasa menyantap makanan kegemarannya di salah satu warung tenda di Jalan Margonda, Depok. Kalau selama inipun Anda termasuk penggemar bebek goreng, tak ada salahnya Anda mencicipi olahan bebek yang lain. Tahukah Anda, Ranah Minang juga punya olahan bebek yang lezat lho. Jangan khawatir, Anda tak perlu jauh-jauh terbang ke Sumatera Barat untuk menikmatinya. Anda yang kebetulan tinggal di Jakarta dan sekitarnya, bisa mencicipinya di sejumlah restoran atau rumah makan Padang yang tersebar di Jakarta. Salah satunya, restoran Canaro di Jl Panglima Polim IX Jakarta Selatan. Ada dua olahan dari bebek yang menjadi unggulan restoran ini yaitu gulai bebek cabai hijau dan rendang bebek. ”Gulai bebek cabai hijau memang favorit pengunjung kami. Sampai-sampai, orang dari Depok kalau mau cari gulai bebek cabai hijau, ya kemari,” kata Ridwan, juru masak restoran ini. Orang Minang, mengenal gulai bebek dan rendang bebek sebagai masakan khas Bukittinggi. Tak heran, Ridwan yang memang asli Bukittinggi, sangat terampil mengolah masakan ini. ”Di sana (Bukittinggi), gulai bebek cabai hijau atau rendang bebek selalu hadir pada saat-saat istimewa seperti acara pernikahan, sunatan, pemilihan datuk, dan acara-acara lainnya,” cerita Ridwan. Walau begitu, bukan berarti ketika tak ada perayaan, masyarakat Bukitinggi tak pernah mengolah masakan ini. ”Kapan saja, orang bisa membuat masakan ini.” Jangan pakai
blender dan panci tekan Untuk mendapatkan olahan bebek yang prima seperti itu, memang perlu sedikit usaha. Upaya itu dimulai dari pemilihan bebek. Sebaiknya pilih bebek yang tidak terlalu tua, juga tidak terlalu muda. ”Bebek yang terlalu tua dagingnya sangat alot, sementara yang terlalu muda, dagingnya sedikit,” kata Ridwan. Upaya berikutnya adalah membersihkan bebek. Ridwan biasa mendapatkan bebek yang sudah dibuang bulunya dari pemasok. Bebek ini tidak langsung dipoong-potong lalu dicuci. Ridwan, sang juru masak di restoran Canaro, biasa membakar terlebih dahulu bebek itu di atas bara api sampai berminyak. ”Sembari dibakar, sambil kita membersihkan bulu-bulu yang masih tertinggal. Membersihkannya pakai daun pisang. Selain bersih, juga supaya aromanya sedap,” kata lajang berusia 34 tahun ini. Setelah tak ada lagi sisa bulu yang tertinggal, barulah bebek dipotong-potong sesuai selera (biasanya satu ekor bebek dipotong-potong menjadi 5-6 bagian), dilumuri dengan cuka atau jeruk nipis, lalu cuci sampai bersih. Bebek pun siap diolah (resep lihat dalam boks). Untuk membuat gulai bebek cabai hijau, digunakan aneka bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai hijau, jahe, kunyit, yang ditumbuk lumayan halus. Mungkin, ada di antara kita, dengan alasan kepraktisan, lebih suka membuat bumbu halus dengan cara diblender. Namun, jika Anda hendak mencoba membuat gulai bebek khas Bukittinggi ini, sebaiknya tidak menghaluskan bumbu dengan piranti elektronik itu. Mengapa? Menurut Ridwan, kalau diblender, bumbunya terlalu hancur sehingga aroma khas dari cabai dan aneka rempah-rempah itu malah kurang terasa. ”Karena itu, saya senang yang alami, pakai tumbukan dari batu. Cara seperti ini pula yang diajarkan para sesepuh saya di Bukittinggi,” kata pria yang pernah menjadi juru masak di sejumlah restoran Padang ini. Lalu, seberapa halus bumbu itu ditumbuk? ”Paling tidak sampai biji cabainya tidak kelihatan lagi,” kata Ridwan mengingatkan. Mengolah bebek cabai hijau, sambung Ridwan, butuh waktu lumayan lama, sekitar dua jam. Anda tak sabar memasak selama itu? Ingat lho, sebaiknya Anda tak mengambil ‘jalan pintas’ dengan menggunakan panci tekan (pressure cooker). Ridwan bilang, memasak bebek dengan panci tekan akan membuat daging bebek terlalu lunak (malah, bisa-bisa hancur). Cita rasanya juga kurang sedap. Satu hal lagi yang diingatkan oleh Ridwan adalah, ketika mengolah bebek selama sekitar dua jam itu, gunakanlah api kecil. Dalam dunia kuliner, inilah yang disebut memasak dengan teknik simmering. Ridwan mengaku, selalu menerapkan teknik ini setiap kali membuat gulai, rendang, juga membuat bebek cabai hijau ini. ”Dengan api kecil, bumbu lebih meresap, daging bebeknya pun menjadi empuk. Kalau dimasak dengan api besar, bumbunya saja yang matang, tapi dagingnya nggak empuk.” Nah, dengan cara memasak seperti ini, gulai bebek cabai hijau olahan Ridwan bisa tahan satu minggu tanpa masuk kulkas. Rasanya? Tentu saja lezat. Bagaimana pula dengan rendang bebek? Sajian inipun termasuk salah satu sajian favorit di restoran milik Drs Arslan Soekoen ini. Cara membuatnya, tak beda dengan ketika kita membuat rendang daging. Hanya saja, mengolah rendang bebek, cuma butuh waktu sekitar dua jam, sementara rendang daging sapi sekitar empat jam. Hal lain yang membedakan rendang bebek dengan rendang daging adalah dalam penggunaan santan. Pada rendang daging, digunakan santan kental berikut santan encernya. Namun, pada rendang bebek, yang digunakan adalah kepala santan. Bagaimana cara mendapatkan kepala santan ini? ”Santan yng baru diperas, didiamkan sekitar 15 menit. Lalu bagian putih yang terdapat di bagian paling atas santan itu, kita ambil untuk memasak. Sedangkan cairan encer dan bening yang ada di bawahnya tidak kita gunakan,” terang Ridwan. Anda tertarik membuat rendang bebek? Jika begitu, simak resepnya dalam boks. Selamat mencoba! Bebek Kremes “Wong Jogja”JOGJA — Bebek Kremes “Wong Jogja” mungkin
belum setenar rumah makan dengan menu khas yang lain. Tapi peminat menu dengan bahan baku daging bebek ini, berdatangan dari berbagai kota. Bahkan sejak diwaralabakan, peminat hak usaha bebek kremes ini terus mengalir dari berbagai kota se-Indonesia. Saat ini saja, sudah ratusan calon pembeli merek usaha (franchisee) yang masuk daftar tunggu. Mereka antara lain dari Jakarta, serta sejumlah kota besar di Indonesia. Sambal Terasi Jakarta –
Bahan: Cara membuat: ·Haluskan semua bahan menjadi satu. ·Sajikan. RESTO : Bebek Goreng Kaleyo Seempuk Daging AyamWarung penyaji menu bebek goreng boleh saja bertebaran di seputar Jakarta. Tapi kalau mencari bebek goreng terempuk, cobalah di Bebek Goreng Kaleyo. Bayangan daging bebek yang alot dan amis, tak akan Anda temukan di warung kaki lima ini. Dua bersaudara Fenty dan Rini, sang pengelola, ikut tren merebaknya warung bebek dengan mengandalkan daging seempuk daging ayam dan kecepatan penyajian. Warung bebek kakilima biasanya hanya menyediakan satu menu, yaitu bebek goreng. Tidak demikian dengan Bebek Kaleyo. Warung kakilima yang menempati teras bengkel mobil di Jalan Cempaka Putih Raya 108, Jakarta Pusat ini menawarkan tiga macam menu. Dan, “Harga menu kami pun cukup terjangkau,” kata Fenty saat ditemui AGRINA di warungnya. Ketiga menu itu adalah bebek goreng dengan taburan kremes, bebek bakar, dan bebek cabe ijo. Semuanya enak, gurih, dan empuk. Selain itu juga ada menu tambahan berupa, sate ampela bebek, sate ati bebek, kepala bebek goreng, tahu dan tempe. Di antara ketiga menu itu, bebek cabe ijo menjadi favorit pengunjung. Dalam satu porsi terdiri dari nasi, bebek bercabai hijau, dan lalapan yang disajikan dalam sebuah wadah anyaman bambu beralaskan daun pisang. Untuk mendapatkan satu porsi ini, pengunjung membayar Rp15.500. Sementara bebek utuh dipatok Rp49.000—Rp51.000. Dalam bentuk potongan, paha atau dada, harganya Rp12.500—Rp13.000 per potong. Warung yang dibuka setahun silam ini melayani pengunjung Senin—Sabtu, mulai pukul 18.00—23.00. Jangan sampai Anda datang pada hari Minggu karena pengelola memilih menutup warungnya. Pelanggannya tidak hanya dari Jakarta tapi juga Bandung. Tak heran jika Bebek Kaleyo harus menyediakan sekitar 400 ekor bebek per hari. Selalu Coba Menu Umumnya pelanggan Bebek Kaleyo mengatakan, selain empuk dan bumbunya meresap ke daging bebek, sambal yang disediakan sangat menggairahkan terutama sambal mangganya. “Sambal mangga enak dan khas sekali, dan kayaknya harus pesan dulu kalau kita makan di tempat lain, tapi di sini sudah tinggal ambil saja,” ungkap Warni, salah seorang pengunjung yang ditemui AGRINA. Menu bebek yang ditawarkan Bebek Kaleyo sebenarnya hampir sama dengan warung bebek lain. Bahkan untuk bumbu-bumbu dalam proses sebelum memasaknya pun tidak berbeda. “Mungkin hanya komposisi dan kualitas yang membedakannya,” tambah Rini. Kontrol kualitas yang diterapkan sangat ketat sejak pemilihan bahan baku hingga ke penyajiannya. Untuk bahan bakunya, sengaja dipilih bebek dengan bobot karkas satu kilo per ekor, bersih, sehat, dan harus segar. Selanjutnya, daging bebek dikemas untuk dibekukan selama 12 jam dengan rendaman bumbu khusus. Kemudian, daging bebek yang sudah dipotong menjadi 4 bagian tersebut diungkep (rebus) sampai empuk selama 4—5 jam. “Perebusan ini agar daging bebek jadi empuk dan bumbu meresap,” ujar Rini. Barulah setelah itu, daging siap diolah sesuai pesanan pelanggan. Setahun silam, Bebek Kaleyo hanya sebuah warung kaki lima, tapi ketika masyarakat mulai suka Fenty dan Rini mengembangkan dengan membuka cabang di Rawamangun, Jakarta Timur. Sekalipun jumlah pelanggan terus bertambah, mereka tak berdiam diri, melainkan terus mencoba menu-menu baru. Dalam waktu satu bulan ini akan ada menu yang dikeluarkannya setelah melalui uji rasa selama dua bulan lamanya. “Menu ini masih menjadi rahasia kami,” kata mereka sambil tersenyum. Tri Mardi Rasa Bagaimana cara melembutkan daging bebek?Rebus Minimal 1 Jam
Kalau ingin mendapatkan tekstur daging yang lebih empuk, rendam dulu daging bebek dengan bumbu di atas selama tiga jam. Baru setelah itu direbus. Alternatif lain yang bisa kamu coba adalah merebusnya dengan potongan buah nanas muda secukupnya.
Berapa lama waktu Ungkep Bebek?Lunakkan daging bebek
Kedua, ungkep daging bebek dengan bumbu rempah-rempah dengan durasi waktu sekitar 1 sampai 1,5 jam.
Kenapa daging bebek alot?"Merebus bebek dalam air yang sudah mendidih justru membuat daging menjadi keras. Sebab, daging bebek yang dalam kondisi dingin bertemu dengan air panas akan membuat serat daging langsung kaku dan mengeras," jelasnya. Rebuslah daging bebek di dalam air yang masih dingin dengan api yang kecil.
Apakah daging bebek empuk?Bobo.id - Selain daging ayam dan sapi, daging bebek juga jadi favorit banyak orang, lo. Olahan daging bebek yang disajikan di restoran biasnya mempunyai tekstur daging yang empuk dan beraroma lezat.
|
Daging bebek agar empuk ditaruh apa?
Pos Terkait
Copyright © 2024 idkuu.com Inc.
