Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, "trigo" yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Pembuatan tepung teriguSunting
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain.[7] Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan.[7] Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:
W = ( M 2 M 1 ) / ( 100 M 2 ) × Q {\displaystyle W=(M2-M1)/(100-M2)\times Q}W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).
Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.[8] Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
Jenis tepung teriguSunting
- Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
- Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
- Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
Nutrisi lembaga gandumSunting
Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.[9]
Budidaya Gandum di IndonesiaSunting
Badan Litbang Pertanian telah melakukan beberapa penelitian yang menghasilkan beberapa varietas gandum yang bisa dan cocok untuk ditanam di Indonesia. Cara menanam bibit bisa dilakukan dengan menyemaikan benih-benih gandum hingga daun tumbuh terlebih dahulu di lahan persemaian ataupun menanam langsung bibit-bibit gandum di atas bedengan dengan jarak ideal 25cm x 25cm. Baik cara tanam dengan disemaikan terlebih dahulu maupun dengan langsung sama-sama baik, tinggal kita menyesuaikan dengan keadaan saja.
Agar tanaman gandum tertata dengan rapi di lahan tanam, maka sebaiknya penanamannya tidak asal disebar begitu saja melainkan di buatkan lubang tanam yang beralur rapi mirip penanaman padi. Tiap sekitar 1,5 m tanaman diberi parit memanjang untuk pengairan. Untuk pembuatan lubang tanamnya para petani di Jawa biasa menyebutnya ditajuk yaitu tanah dilubangi dengan batang kayu kemudian lubang tersebut diisi benih tanaman. Hal ini sering digunakan pada cara menanam kacang tanah, cara menanam kedelai, cara menanam kacang hijau, cara menanam padi di lahan kering, serta cara menanam jagung. Gandum sebaiknya ditanam di awal musim kemarau atau akhir musim hujan. Cara tanam dengan menggunakan tugal di dalam barisan kemudian benih 1-2 butir dimasukkan ke dalam lubang kemudian ditutup kembali menggunakan tanah. Jarak tanam yang digunakan adalah 20cm x 10cm atau 25 x 10cm.
Waktu yang paling tepat untuk menanam gandum yaitu pada akhir musim hujan dan awal musim kemarau. Setelah ditanam, lahan harus selalu dirawat dengan pengairan dan pemupukan secara rutin. Pemupukan yang pertama yaitu setelah bibit gandum mulai tumbuh. Selanjutnya pemupukan yang kedua dilakukan pada 30 hari setelah tanam. Setelah sekitar 50 hari tanaman gandum akan mulai berbiji dan setelah 80 hari proses pengisian biji gandum pun terjadi. Pada masa-masa ini tanaman gandum perlu terus diairi dengan lebih baik hingga masa panen tiba sehingga hasilnya akan bagus.
Gandum bisa mulai dipanen setelah berusia 90 125 hari setelah tumbuh. Ciri-ciri tanaman gandum siap panen yaitu apabila seluruh bagian tanaman (jerami) mtelah menguning dan biji gandumnya sendiri sudh keras. Anda bisa menggunakan berbagai metode untuk memanennya. Pertama mungkin metode tradisional yaitu menggunakan sabit mengumpulkan gulungan-gulungan jerami gandum untuk di pisahkan dari bijinya menggunakan mesin serit. Biji yang keluar ditampung pada alas terpal yang luas agar biji tidak ada yang terbuang. Untuk metode kedua yaitu menggunakan mesin panen modern di mana wujudnya seperti mobil yang dijalankan pada lahan gandum. Setiap tanaman yang tertabrak akan langsung digiling untuk dipisahkan bulirnya dan jeraminya sudah hancur menjadi kompos untuk lanngsung disebarkan ke lahan tanam. Jejak mesin panen ini juga sekaligus membajak lahan tersebut sehingga lahan siap ditanami ulang.
Biji gandum yang sudah dipanen ini segera dikeringkan (dijemur sekitar 2-3 hari) kemudian bisa disimpan untuk dijual. Karena biji gandum ini tergolong awet disimpan layaknya padi, maka anda bisa menunggu harga gandum naik terlebih dahulu untuk dijual sehingga anda akan untung lebih banyak.
ReferensiSunting
- ^ Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.
- ^ Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
- ^ Fabriani G, Lintas C. 1988. Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
- ^ Kent NL. 1975. Technology of Cereals with Special References to Wheat. Oxford: Pergamon Pr.
- ^ Jones DWK, Amos AJ. 1967. Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.
- ^ Wheat Foods Council
- ^ a b [Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.
- ^ Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.
- ^ Rimbawan & Albiner 2004
Bahan bacaan terkaitSunting
- Dr. Pina LoGiudice & Dr. Peter Bongiorno. 2011. Why you need Wheat germ. //www.InnerSourceHealth.com
- Rimbawan & Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya
- Wheat germ, Crude on 100 gram. //www.nutritiondata.shelf.com
- Badan Pengawasan Obat & Makanan RI. 2007. Acuan Label Gizi.
- Wheat Germ is a simple way to boost nutrition in your baby's food. //wholesomebabyfood.momtastic.com/tipwheatgerm.htm#.Ujf-z9JSiKI
Pranala luarSunting
- (Inggris) Riwayat harga gandum berdasarkan penghitungan dari IMF
- (Inggris) Galeri foto ladang gandum
- (Inggris) CIMMYT di situs web International Maize and Wheat Improvement Center
- (Inggris) Wheat Growth Stages