Namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar hasilnya tidak keras dan tetap renyah. Misalnya saja pada penggunaan tepung dan margarin. Show
Beberapa hal ini sebaiknya dihindari jika kamu tak ingin kue kering gagal. 1. Takaran tepung terlalu banyak Perlu diketahui bahwa masing-masing resep membutuhkan takaran berbeda sehingga perlu disesuaikan kembali. Jika mendapati kue kering yang terlalu lembek, baiknya tidak ditambahkan tepung lagi. Lebih baik jika mendiamkan adonannya di kulkas agar padat. Ayak terlebih dahulu bahan kering seperti tepung , baking powder, gula halus, dll agar mudah tercampur dan tidak ada yang menggumpalLangkah PengerjaanPastikan resep yang digunakan dapat dipercaya sehingga hasil kue kering sempurna. Pilihlah resep yang telah diuji coba dan memiliki tahapan tahapan pembuatan yang jelas sehingga mudah untuk diikuti. Cermati perbandingan pada bahan yang dipakai Rumus sederhana perbandingan bahan Tepung Terigu : Margarin/mentega : Gula : Telur Tepung Terigu : Margarin/mentega : Gula : Telur 3 : 2 : 1 : ½
Maksudnya jika digunakan 300 gram tepung terigu, mentega/margarin yang dibutuhkan adalah 200 gram, dengan jumlah pemakaian gula 100 gram, serta telur 50 gram. Jika membuat kue kering yang renyak namun lembut, campur margarin dan mentega dengan perbandingan 50 : 50 Membuat adonan kue keringMengocok margarin/mentega dan gula sebaiknya tidak lebih dari dua menit. Terlalu lama mengocok margarin/mentega dengan gula, mengadung adonan dengan tangan bukan dengan spatula, dan terlau sering mengaduk atau menggilas adonan, dapat menyebabkan suhu adononan meningkat sehingga menyebabkan adonan menjadi lembek. Penambahan buah kering, cokelat, dan keju yang terlalu banyak serta adonan yang dibiarkan terbuka juga dapat menyebabkan adonan mengerting dan sulit dibentuk. Mencetak adonan keu keringUkuran dan ketebalan kue harus sama dengan keu kering matang merata. Atur jarak antar kua dan jarak kue dengan loyang sehingga pada saat kue melebar tidak saling menempel dan kue diletakkan dipinggir loyak yang tidak hangus. Perhatikan suhu dan waktu MemanggangSuhu yang digunakan harus pas. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kue kering gosong, sedangkan suhu yang rendah dapat menyebabkan kue kering menjadi keras. Putar loyang sesekali agar panasnya merata. Hasil Akhir
Pengenalan AlatHal yang perlu diperhatikan dalam pengenalan alat alat untuk membuat kue kering adalah kebersihan, keamanan, dan kenyamanan supaya tidak menjadi penyebab kerusakan atau kegagalan pada kue kering. Adapun alat alat yang digunakan dalam pembuatan keu kering adalah sebagai berikut:
Digunakan untuk mengukur berat bahan. Satuannya yaitu gram (g) dan kilogram (kg). terdapat dua jenis timbangan yaitu timbangan tradisional dan timbangan digital
Sendok ukur ini berbeda dengan sendok rumah tangga, biasanya pada sendok ukur sudah dicantumkan ukuran dalam bahasa inggris seperti teaspoon (tsp) untuk satuan sendok teh (sdt) dan tablespoon (tbsp/tbs) untuk satuan sendok makan (sdm)
Digunakan untuk mengukur voluma bahan cair. Satuannya yaitu liter (l), mililiter (ml) dan cubic centimeter (cc)
Dalam pembuatan keu kering, mikser digunakan untuk mengocok mentega dan gula sampai tercampur rata saja, kurang lebih selama satu menit. Berbeda dengan adonan kue yang memerlukan pengocokan konsisten sampai mengembang dan kental. Untuk mengocok secara manual, dapat menggunakan balloon whisk. Sebelum digunakan, mikser/balloon whisk harus selalu bersih, tanpa menyisakan minyak dan air.
Ada beberapa jenis oven yang dapat digunakan untuk membuat kue kering. Hal yang perlu diingant, selalu jaga kebersihan oven dan pastikan oven dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan. Masing masing oven memiliki karakteristik yang berbeda dalam penggunaan dan proses pemanasannya. Berikut penjelasannya
Oven ini paling sering dipakai dalam rumah tangga. Harga yang murah dan tidak memakai listrik menjadi keunggulannya. Cara pemakaiannya mudah, oven hanya diletakkan di atas kompor. Kesulitan oven ini adalah mengatur suhu pemanggangan, karena biasanya tidak dilengkapi termometer sehingga kita memerlukan tambahan termometer khusus untuk oven jenis ini. termometer tersebut biasanya digantung atau ditempel menggunakan magnet. Oven kompor/tangkring hanya menggunakan panas bawah sementara dalam pemanggangan keu kering harus diputar posisinya beberapa kali agar dicapai panas yang merata.
Oven listrik sangat mudah digunakan karena dilengkapi termometer dan timer, serta penggunaan panas atas dan bawahnya dapat diatur. Kekuarangannya adalah selain harganya cukup mahal, daya listrik yang dibutuhkan juga cukup tinggi.
Oven gas juga sangat mudah digunakan karena dilengkapi termometer sehingga suhu dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Ukuran oven ini sangat besar sehingga membutuhkan tampat yang luas, cocok dipakai untuk menjalankan usaha.
Berfungsi sebagai wadah adonan. Ukurannya dapat disesuaikan dengan jumlah adonan yang ingin dibuat. Pastikan mangkuk selalu dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan
Spatula digunakan untuk mengaduk bahan kering yang dimasukkan ke dalam adonan. Sebaiknya pilihlah spatula yang terbuat dari kayu atau plastik yang kuat untuk mengaduk adonan ketika bahan kering mulai dicampurkan, karena pada umumnya adonan kue kering teksturnya lebih padat daripada kua cake.
Layang yang umum digunakan untuk kue kering adalah loyang berbentuk persegi dengan tinggi pinggiran 1-2 cm. Hindari loyang yang dengan tinggi lebih dari 3 cm karena loyang yang tinggi akan menyebabkan permukaan kue kering cepat berwarna kecokelatan/gosong tetapi bagian dalamnya belum matang.
Kertas roti dapat digunakan sebagai alas memanggang agar kita tidak perlu berkali kali mengolesi mentega/margarin pada loyang.
Digunakan untuk menggilas adonan dengan ketebalan yang sama tiap sisinya. Terbuat dari bahan kayu, plastik, atau stainless agar adonan tidak menempel pada alas dan rolingg pin
Cookie cutter digunakan untuk mencetak adonan yang telah digilas dengan bentuk yang menarik seperti bentuk bunga, bintang, beruang, dan lain sebagainya. Sedangkan pisau rumah tangga ataupun pisau bergigi berfungsi untuk memotong adonan yang telah digilas.
Berfungsi sebagai atau bantu untuk membuat kue kering dengan teknik pressed cookise seperti kue lidah kucing, semprit, ataupun adonan yang lebih cair dan tidak dapat digilas.
Terdapat beragam bentuk ujung spuit yang berfungsi untuk membentuk adonan yang disemprotkan ke loyang, biasanya digunakan pada ujung plastik segitiga.
Dipakai untuk mencetak adonan yang lembek. Lebih praktis digunakan, hanya dengan memasukkan adonan pada tabung, lalu pilih dan pasang pola cetakan. Tekan pegangan yang terdapat pada alat, kemudian semprotkan adonan ke atas loyang.
Berfungsi untuk tempat meletakkan keu kering yang baru matang agar uap panasnya keluar. Hal ini bertujuan agar kue tidak lembab atau menjadi lembek sehingga mempengaruhi usia simpan kue kering yang dibuat.
Berfungsi sebagai wadah penyimpanan dan penyajian kue kering. Sebelum membeli wadah, pastikan bahan plastik aman digunakan, kedap udara, dan sesuai kebutuhan. Pengenalan Bahan
Keduanya serupa tetapi tidak sama. Margarin terbuat dari lemak nabati (tumbuh-tumbuhan) sementara mentega terbuat dari lemak hewani (susu sapi). Mentega biasa juga disebut butter. Kue kering yang menggunakan margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan kue yang menggunakan mentega/butter akan menghasilkan rasa yang lebih enak dan renyah, tetapi akan mudah hancur. Untuk menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue tetap bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarin dengan perbandingan 50:50
Fungsi utama tepung pada kua yang kering yaitu sebagai kerangka. Tepung biasa disangrai terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam adonan, tujuannya untuk mengurangi kadar gluten dan airnya. Sebaiknya tepung diayak dahulu sebelum dicampurkan dalam adonan untuk menghindari penggumpalan.
Pilihlah terigu yang berprotein rendah (Cap Kunci Biru) atau protein sedang (Cap Segitiga Biru) karena tepung ini memiliki kandungan gluten yang rendah
Tepung maizena terbuat dari pati jagung yang tergolong gluten-free, penggunaannya pada kue kering dapat memberikan efek renyah. Komposisinya menggantikan presentase yang sama dengan tepung terigu, misalnya pada resep digunakan 100 gram tepung trigu, maka pada komposisinya menjadi 80 gram tepung terigu dan 20 gram maizena agar tidak mengubah takaran bahan keringnya
Penggunaan tepung ini pada kue kering dapat saling menggantikan dengan tepung sagu atau tepung garut.
Gula dapat memberikan rasa manis serta warna kecokelatn pada kue karena efek karemelisasi. Terdapat beberapa jenis gula yang dapat digunakan dalam pembuatan kue kering, diantaranya:
Gula ini merupakan gula pasir yang berbutir halus sehingga mudah tercampur dalam adonan. Seringkali gula kastor tertukar dengan gula donat karena teksturnya yang sama sama halus. Gula kastor dapat dibuat sendiri dengan memblender gula pasir sampai halus, kemudian diayak.
Terbuat dari hasil olahan nira pohon kelapa. Penggunaan gula palem pada kue kering akan menghasilkan aroma kua yang khas.
Gula donat adalah gula halus yang tidak mudah mengumpal bila terkena minyak karena mengandung pati jagung. Gula memiliki rasa dingin setelah dimakan, biasanya untuk membalut kue putri salju, donat dan lain lain
Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan kue kering empuk dan renyah. Sementara, semakin banyak putih telur menjadikan kue kering keras. Kuning telur mentah juga dapat digantikan dengan kuning telur kukus. Jumlah penggunaannya sama, tetapi harus dihaluskan terlebih dahulu. Selain dicampur dalam adonan, kuning telur juga dioleskan pada adonan yang telah dibentuk agar tampilan kue kering terlihat mengkilap.
Susu dalam pembuatan kue kering berfungsi untuk menciptakan aroma gurih dan gizi. Umumnya digunakan susu bubuk, namun susu cair juga bisa digunakan sesuai dengan kebutuhan resep, misalnya untuk membuat adonan kue semprit ditambahkan sesdikit susu cair agar tekstur adonan menjadi lembut dan mudah untuk disemprotkan.
Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam membuat kue kering adalah baking soda dan baking powde.r penggunaannya hanya sedikit, karena pemakaian baking soda dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan rasa kue getir seperti sabun. Sedangkan jika baking powder digunakan dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan hasil akhir kue kering terlalu melebar.
Cokelat sering digunakan sebagai bahan campuran, isi dan hiasan kue kering. Berikut jenis jenis cokelat.
Jenis cokelat ini digunakan untuk menghias dan melumuri kue kering. Bentuknya batangan dan sekarang sudah tersedia cokelat masak yang terdiri dari aneka warna dan rasa. Pelelehan cokelat dapat dilakukan sendiri, yaitu dengan mengiris-ngiris cokelat blok, lalu letakkan dalam mangkuk antipanas. Panaskan air hingga timbul gelembung, matikan api. Masukkan mangkuk berisi cokelat ke dalam air panas. Aduk hingga semua cokelat meleleh.
Sering digunakan dalam campuran adonan dan biasanya diayak bersama tepung terigu dan bahan kering lainnya. Jangan menyimpan cokelat bubuk terlalu lama karena akan cepat menggumpal.
Jenis cokelat ini berbentuk bulat kecil dan tersedia dalam berbagai warna. Chocolate chips tidak mudah meleleh sehingga lebih sering digunakan sebagai hiasan. Jangan menyimpannya dalam lemarri es karena akan berembun ketika dikeluarkan.
Keju merupakan hasil olahan susu yang di fermentasi. Keju yang baik untuk dicampurkan ke dalam adonan kue kering adalah jenis keju tua seperti, edam, gouda, dan parmesan. Sedangkan keju yang biasa digunakan sebagai hiasan kue kering adalah keju muda seperti keju cheddar.
Esens merupakan cairan ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanila, stroberi, almond, cokelat, jeruk, moka, dan lain lain.
Berfungsi untuk memperkaya rasa dan aroma vanila keu kering. Terdapat dalam berbagai bentuk, seperti biji, bubuk, dan esens
Cek bahan dasar pewarna yang tertera di kemasan. Oil based (berbahan dasar minyak) cocok untuk cokelat, butter cream fondant, dan kue kering. Sedangkan water based (berbahan dasar air) cocok untuk royal icing, cake, puding, es krim, kue basah, roti dan sirup.
Pasta merupakan kombinasi dari esens dan pewarna. Digunakan dengan tujuan menambah cita rasa, meningkatkan aroma, serta memberi warna pada adonan.
Tersedia dalam kemasan seperti bubuk jahe, bubuk kayu manis, dan bubuk spekuk, bubuk spekuk dibuat dari kay manis, cengkeh, biji pala, dan kapulaga yang dihaluskan
Biasa digunakan dalam bentuk bubuk ataupun esens
Sangrai dahulu untuk mengurangi kadar air dalam kacang agar hasil kue kering menjadi lebih renyah dan tahan lama.
Tambahakn corn flakes secara bertahap ke dalam adonan karena mudah alot/melempem
Terdapat dua jeni wijen yaitu wijen putih, dan wijen hitang.
Gunakan jenis quick cooking atau yang harus dimasak karena teksturnya yang berserat membuat kue tidak mudah hancur dan lebih renyah.
Buah kering yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering seperti kurma, kismis yang terbuat dari anggur merah/hitang, sultana yang terbuat dari anggur hijau, dan sukade yang terbuat dari kulit jeruk atau pepaya muda. Jika akan menggunakan manisan buah seperti manisan ceri merah atau hijau, keringkan dengan tisu terlebih dahulu.
Dapat membeli yang siap pakai atau membuatnya sendiri. Caranya, sangrai kelapa parut dengan dengan api kecil hingga kering. Usahakan agar kelapa parut tidak terlalu kuning. Bila menggunakan kelapa parut siap pakai, pilihlah aramahnya segar.
Ciri ciri selai bermutu tinggi adalah yang kental tetapi tidak agar agar. Selai yang mengandung lebih banyak agar agar/jelly akan meleleh berlebihan ketika dipanggang dan dapat merusak bentuk kue kering sehingga tidak cocok dengan isian seperti pada nastar. Selai untuk hiasan dan olesan berbeda dengan selai untuk isian. Selai untuk isian harus lebih kering dan berserat.
Sebelum digunakan, pastikan kulit lemon atau jeruk sunkist telah diberishkan dan dilap kering, lalu parus halus kulitnya. Jangan sampai bagian kulit putih ikut terparut karena akan menghasilkan rasa yang pahit
Amati Penyebab kegagalan dan solusinya
Penyebab:
Solusi:
Penyebab:
Solusi:
Penyebab :
Solusi :
Penyebab:
Solusi:
Penyebab:
Solusi:
Penyebab:
Solusi:
Penyebab:
Solusi:
Penyebab:
Solusi:
|